Minnen från nyårsafton 2011

A version of this post is available in English here

I samband med att man förbereder maten måste man ju ha något att dricka. Vår gäst tog med ett vin som kanske inte är fantastiskt i jämförelse med vad som öppnades senare men dock ett mycket trevligt vin, som jag misstänker komma finnas hemma hos oss som ett vitt husvin framöver; Simonsig Chenin Blanc 2011.

Ett ungt fräscht allround vin med en liten hint av blommighet, päron och melon samt en fin syra. Det är välbalanserat med viss elegans, och personlighet; riktigt trevligt.

Vad gäller förrätterna, tre stycken; två snittar, en med anklevermousse och en med gravad lax med julkryddor samt hummersoppa med havskräfta. Soppan blev fantastisk men då jag inte gjorde den själv har jag inte receptet – dock hatten av till kocken 🙂

Till detta drack vi det vin som nog får bedömas som kvällens huvudroll, en flaska Diebolt-Vallois à Cramant 1979. Med sina 32 år kändes denna verkligen som mogen ungdom; inte så mycket bubblor kvar men dock en trevlig och pigg syra och fräscha smaker. Äpplig med inslag av sherrytoner, nötter, bröd, smörkola och lite torkad frukt – lång, bred och helt himmelsk – med en djup doft att förlora sig i. Champagnen var lysande för sig själv men också till anklevermoussen och hummersoppan – men tappade något mot julkryddorna i laxen. Kul att notera att vinets karaktär förändrades riktigt mycket i ackompanjemang med de olika rätterna. Anklevernmoussen lyfte de mogna tonerna hos vinet medan hummersoppan lyfta de unga och friska noterna. Fantastiskt Champagne och en mycket trevlig vinupplevelse – tack och bock till bidragsgivaren 🙂

Varmrätten var ett samarbete mellan mig och min sambo, varför jag kan presentera receptet till denna; Helstekt Anka med tryffel

Tryffelsmör

Ca 100 gram smör (helst osaltat)
En kruka persilja
En kruka dragon
1-2 vårtryfflar (1 stor eller två små)

Låt smöret stå framme en stund så det mjuknar, hacka örterna, skär tryffeln i tunna skivor och dela dem i mindre bitar. För i tryffeln och örterna i smöret och arbeta ihop det.

Fyllning:

½ stjälkselleri
1 morot
1 gul lök
4 msk äppelchutney
1 msk olivolja
lite socker & peppar

Skär ned selleri, morot och lök i ca 3 cm stora bitar, rör ihop med chutneyn och oljan. Krydda efter behag.

Ankan

Vi skar bort ett par av bitar fettkappan vid nacken och stekte upp denna och nacken, därefter tillförde vi lite morot, lite av fyllningen, vatten och kryddade upp med lite salt, peppar och ett lagerblad och läte det hela sjuda i ca 15 minuter. Buljongen använde jag sedan till att ösa fågeln.

Skölj ankan och torka av den, salta och peppra på in- och utsidan.

Min tanke var därefter att föra in tryffelsmöret under skinnet, över bröstet – detta visade sig dock inte helt lätt. Istället fick jag ta en filékniv och försiktigt göra ett par fickor mellan fettkappan och köttet – lite pilligt men inte ogörligt. Därefter förde jag in ca 75 % av smöret i dessa fickor. Innan du för in smöret gör några grunda snitt i fettkappan. Ta resterande tryffelsmör och smörj in på insidan av fågeln – fyll den sedan med fyllningen och sätt in den i ugnen (nedre delen). Någonstans hittade jag att man ska sätta in fågeln i en kall ugn och att detta skulle ge en bättre tillagning.

Jag körde på 180 grader med termostat och siktade på 70º. Sätt in termometern i tjockaste delen av bröstet. Ös fågeln var 20-30 min. Beräkna ca 60-70 minuter/kg. Tag därefter ut fågeln, häll av fettet (spara fettet!) – låt vila en stund under aluminiumfolie – låt termometern vara kvar så du kan hålla koll på att temperaturen inte ökar – höj temperaturen till 275º och sätt på grillfunktion – placera ankan högre upp sätt in några minuter så skinnet får en gyllene färg.

OBS. Jag är nöjd med resultatet men kommer att vara mer försiktig i framtiden vid de sista stegen vad gäller temperaturen – tror att man vinner på att plocka ut fågeln vid 67º istället, eftersom att den ändå eftervärms under folien och i grillmomentet. Ankan blev inte torr men kunde ha vart något, något fuktigare.

Till detta slungade vi lite haricot verts, gröna ärtor, sockerärtor och broccoli i ankfett – mycket gott 🙂 och gjorde västerbotten rösti/rårakor.

Beräkna 2-3 fasta potatisar/portion – riv dessa med den grova delen av rivjärnet eller röstijärn (om du tillfälles har ett sådant till hand), salta och låt stå några minuter. Krama sedan ur vätskan så att potatisen är relativt torr. Beräkna ca 0,75 dl riven västerbottenost/portion – rör ihop med potatisen och stek antingen som en hel kaka eller som mindre portioner, stek på medelhög värme tills de får en gyllene färg. Beräkna mellan 2-5 minuter/sida beroende på hur tjocka rösti du vill ha.

Jag kommer definitivt att göra denna rätt igen, tryffelsmaken gav lyxig touche och grönsakerna tillsammans med fyllningen komplimenterade ankan och röstin 🙂

Till varmrätten drack vi ett vin och provade etta annat; Mountford estate Pinot Noir 2007 var som alltid trevligt – dock behövde det denna gång betydligt mer syra än tidigare och det kändes en liten aning platt. Kan ha att göra med flaskan, möjligen är det i en tunnel, vi får se hur jag upplever nästa flaska framåt våren. Det öppnade dock upp sig efterhand och visade upp hur bra detta kan vara.

Vi provade också ett Corton-Charlemagne 2003 från Pierre André – ett fruktigt, friskt vin, med mycket elegans och personlighet. Här balanseras ekfatstoner, lite flintarök, kalk och mandlar med gula äppeln och tropisk frukt. Riktigt trevligt, elegant, friskt och en lång härlig eftersmak. Detta drack vi också till den efterföljande osten och ostronen. Men det fungerade riktigt bra med ankan också.

Tolvslaget närmade sig och till detta öppnade vi en flaska Champagne, ett varuprov från the wine company, Sophie Baron. En lite benklare Champagne gjord på 60 % Pinot Meunier, 30% Chardonnay och 10% Pinot Noir. Ung, frisk, välbalanserad – inledningsvis kändes den lite för syrlig med ett spritsigt anslag, dock lugnade den snabbt ned sig och visade sig riktigt trevlig. Bra syra, välbalanserad, med fina frukttoner. En bra budgetchampagne!

Kvällen rundas sedan av med en bit choklad och ett glas madeira signerad Cossart Gordon Madeira Malmsey 10 y.o. Trevlig madeira med ganska hög syra men fin lång kryddig eftersmak som också fungerade bra till ostarna 🙂