Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

ostron

Snabbesök på PM & Vänner bistro

PMEn hektisk dag går mot sitt slut och vad bättre än att slappna av med lite bra vin och mat. Efter fem timmars debatt om skog och skogsbruk blir det nu ett glas Muscadet Sur Lie och några ostron.

Detta är drycken som bör finnas hos varje ostronförsäljare. Champagne är gott, likaså chablis men Muscadet Sur Lie är perfekt.

Ostronen var en utmärkt början på en trevlig kväll, från början hade jag tänkt mig ytterligare en liten rätt. Vet inte om det var ostronen som väckte min apetit eller menyn. Men det fick bli…

ostron

kalv

…en huvudrätt efter ostronen. Det finns en hel del trevligt att välja på i bistromenyn men jag fastnade för Skånsk kalvkotlett och bräss med spetskål, murklor samt vispat smör med schalottenlök och sherry och ett glas Crozes Hermitage le Petite Ruche 2010 (?). Bägge var riktigt trevliga.

Lite lagom däst kände jag att en liten dessert kunde passa… efter vilken jag kände mig lite som Mr Creosote (för er som kan er Monty Python), dock var det inte en after eight utan Märtas dessert i glas med apelsin- och passionsfruktsmousse samt kokoscrumble. Till denna rekommenderades ett glas Moscato d’Asti vilket var en mycket snygg kombination.

dasti

Det var länge sedan jag var här och jag blev inte besviken. Bra service, trevlig stämning och såväl bra mat som viner. Nästa gång jag se till att jag har mer tid, då blir det restaurangen istället 🙂 och efter att ha sett vinkällaren är detta ett måste!

Tack till PM för en trevlig kväll!

Magnus Reuterdahl, i Växjö, på PM & Vänner.

Bondens marknad, Urban Deli & 19 Glas

Idag blev en långdag på stan, först bar det av det till Södermalm och shopping på Bondens marknad där vi inhandlade grönsaker, vitlök, sallad med mera och mötte upp med twittrare och vänner. Oavsett om du tänker handla eller inte är det en njutning att bara gå igenom marknaden och njuta av färger, dofter och fantastiska uppläggningar. Rekommenderas!

Vi hann också med ett besök på Urban Deli; ett glas vin & ett ostron. Urban Deli är ett bra stopp, trevlig butik, trevligt barhäng och för dagen ett trevligt vin från Tom Lubbe: Domaine de Majas 2010 Chardonnay – mycket trevligt, äppligt, nästan lite kartigt med inslag av citrusfrukter och i avslutningen lite tång, hav och mineraler – passade utmärkt till ostronen!

Efter Urban Deli gick promenaden norrut via Götgatsbacken, över Slussen och in i Gamla stan, och lustigt nog så bara råkade vi hamna på 19 glas, och väl där det blev ytterligare lite mat; kräfta och fransk pyttipanna samt påfyllning av vin, Fritz Haag 2011 Brauneberger Riesling – enkel, korrekt och riktigt trevlig riesling 🙂

Peter Bennyson 19 glas och Magnus Reuterdahl. Foto: Anna Torndahl

Ikväll blir det friterade zucchini-blommor fyllda med ricotta, parmesan och serranoskinka – återkommer om det 🙂

Magnus Reuterdahl

Ryskfransk kombination på St Patricks day

Man skulle kunna tänka sig att vi skulle ha plockat fram något klassiskt irländskt till gårdagen – men betor och skulor är inte riktigt min grej. Skämt å sido hade jag faktiskt en tanke att prova ostron & Guinness, Colcannon eller Boxty. Ostron & Guinness var länge en bubblare men när jag häromdagen köpte jag en riktigt trevlig bit oxbringa, gotländsk inte irländsk, hade jag redan bestämt mig för att det skulle bli en kötträtt. Mitt utforskande av det irländska köket får dröja något. Vi hade tanken på att göra en mustig gryta men med lite vår i luften ville vi ha något annat och tanken föll på Biff Stroganoff.

En kul detalj är att irländska rätter är att de kan kopplas samman med dikter och sånger t ex

Om Colcannon…

”Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?”

”Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it sure the nearer I’m to cry.
Oh, wasn’t it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.”

etc…

…och om Boxty:

Boxty on the griddle,
And Boxty on the pan;
The wee one in the middle
Is for Mary Ann.

Boxty on the griddle,
boxty on the pan,
If you can’t bake boxty
sure you’ll never get a man.

Boxty on the griddle,
Boxty on the pan,
If you don’t eat boxty,
You’ll never get a man.

Från poesi till vin & mat. Oftast brukar jag utgå från vinet och därefter försöka hitta en passande rätt denna gång blev det tvärtom, vilket gör att jag fick tänka på ett lite annat sätt. I Biff Stroganoff finns det krämiga och gräddiga som gärna kan få möta en kvast av tanniner, lite höstiga jordtoner i vinet får möta svampen och en syrlighet från smetanan får möta vin- och körsbären. Med andra ord vandrade min tanke dels till Piemonte och dels till Bourgogne, men fastande någonstans ”mittemellan” i Gigondas AOC, i den södra delen av côtes de Rhône. Vinet i åtanke är ett jag provade på en sortimentsprovning för en tid sedan, läs om det i BK Wine Magazine, från producenten Domaine Les Pallièrses; 2007 Les Pallières Terrasse du Diable.

På sortimentsprovningar får man oftast en ganska snabb idé om ett vin. Man provar många viner vilket gör att smaker kan hänga kvar och efterhand blir smaklökarna ganska trötta. Men ibland hittar man viner man vill prova lite närmare, något som knackar på belöningscentrat i den grå klumpen, och man beställer hem några flaskor för framtida njutning. Detta är ett sådant vin. Det är också intressant att jämföra hur man ser på vinet i en ”riktig” situation – dvs till mat och i lugn och ro.

Terrasse du Diable görs på 90 % grenache, 5 % mourvèdre 5 % och clairette som får ligga 10 månaderna på cementtankar och 12 månader på foudre (träfat av ek eller kastanj som används för mognad och lagring).

Vinet har en stor sötsyrlig doft med inslag av björnbär, mörka körsbär och röda vinbär, läder, jord, mineraler, svartpeppar och torkade örter.

Smaken är komplex med många olika nivåer – som går från det mörka och söta till det röda och syrliga, men är hela tiden frisk men en fin dos tanniner; här finns mogna körsbär, björnbär, lite hallon och solmogen periska samt lite sötlakrits. Vinet har en utmärkt balans mellan det lite silkigt mjuka och bångstyrigt syrliga, mellan det djupa och det lätta och med snyggt integrerade tanniner och en touch av ekfatkryddor. Ett personligt vin som ligger någonstans mittemellan Chataeuneuf-du-pape och södra Rhone. Läckert att dricka nu eller lagra ett par år för lite mer mogna toner.

Matchningen mellan mat och vin visade sig utmärkt, de röda skogsbärstonerna framträder tydligare tillsammans med ett inslag av jordgubbar, samtidigt som tanninerna mjukas upp och binder upp matens krämighet, svampen och jordigheten plockar upp varandra och syrligheten från smetanan hittar vinbären och körsbären. 2007 är en riktigt bra årgång i södra Rhône vilket detta vin visar – Mycket bra!

Åter till maten, vi gjorde en Biff Stroganoff. När det gäller recept på klassiska rätter finns en mängd variationer så vi tog helt sonika ett recept i bunten och lade till det vi tyckte kändes bra, gott blev det och så här gjorde vi.

Biff Stroganoff, recept 4-6 personer

  • 500 gram nötkött, t ex oxbringa, fransyska, oxfilé e.d. – strimla köttet, ungefär fingertjocka och 5-7 cm långa.
  • 2 stora eller 5-6 små schalottenlökar, grovhackade
  • 200-300 gram skogschampinjoner, kvartade eller delade
  • 2-3 msk tomatpuré
  • 1 grillad röd paprika, skär i bitar
  • ca 2 dl vispgrädde
  • ca 1,5 dl smetana
  • 1 dl kalvfond (utspädd)
  • ca 0,5 dl grönsaksbuljong
  • 1-2 tsk paprikapulver
  • 2 tsk dijonsenap
  • 2-3 msk smör (till stekning)
  • salt & peppar

Börja med att bryna köttet – lägg det sedan åt sidan för att vila medan du bränner av/grillar paprikan. Torrstek svampen och löken några minuter, tillför paprikan, tomatpurén, paprikapulvret och senapen, rör runt ytterligare någon minut, häll över köttet och köttsaften, rör ihop, häll på buljongen och fonden, låt koka ned någon minut, häll på grädde och smetana – låt sjuda i ca 20-30 minuter under lock, smaka av – salta & peppra. Servera med ris och sallad, eller traditionellt med smetana och saltgurka.

Magnus Reuterdahl

Minnen från nyårsafton 2011

A version of this post is available in English here

I samband med att man förbereder maten måste man ju ha något att dricka. Vår gäst tog med ett vin som kanske inte är fantastiskt i jämförelse med vad som öppnades senare men dock ett mycket trevligt vin, som jag misstänker komma finnas hemma hos oss som ett vitt husvin framöver; Simonsig Chenin Blanc 2011.

Ett ungt fräscht allround vin med en liten hint av blommighet, päron och melon samt en fin syra. Det är välbalanserat med viss elegans, och personlighet; riktigt trevligt.

Vad gäller förrätterna, tre stycken; två snittar, en med anklevermousse och en med gravad lax med julkryddor samt hummersoppa med havskräfta. Soppan blev fantastisk men då jag inte gjorde den själv har jag inte receptet – dock hatten av till kocken 🙂

Till detta drack vi det vin som nog får bedömas som kvällens huvudroll, en flaska Diebolt-Vallois à Cramant 1979. Med sina 32 år kändes denna verkligen som mogen ungdom; inte så mycket bubblor kvar men dock en trevlig och pigg syra och fräscha smaker. Äpplig med inslag av sherrytoner, nötter, bröd, smörkola och lite torkad frukt – lång, bred och helt himmelsk – med en djup doft att förlora sig i. Champagnen var lysande för sig själv men också till anklevermoussen och hummersoppan – men tappade något mot julkryddorna i laxen. Kul att notera att vinets karaktär förändrades riktigt mycket i ackompanjemang med de olika rätterna. Anklevernmoussen lyfte de mogna tonerna hos vinet medan hummersoppan lyfta de unga och friska noterna. Fantastiskt Champagne och en mycket trevlig vinupplevelse – tack och bock till bidragsgivaren 🙂

Varmrätten var ett samarbete mellan mig och min sambo, varför jag kan presentera receptet till denna; Helstekt Anka med tryffel

Tryffelsmör

  • Ca 100 gram smör (helst osaltat)
  • En kruka persilja
  • En kruka dragon
  • 1-2 vårtryfflar (1 stor eller två små)

Låt smöret stå framme en stund så det mjuknar, hacka örterna, skär tryffeln i tunna skivor och dela dem i mindre bitar. För i tryffeln och örterna i smöret och arbeta ihop det.

Fyllning:

  • ½ stjälkselleri
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 4 msk äppelchutney
  • 1 msk olivolja
  • lite socker & peppar

Skär ned selleri, morot och lök i ca 3 cm stora bitar, rör ihop med chutneyn och oljan. Krydda efter behag.

Ankan

Vi skar bort ett par av bitar fettkappan vid nacken och stekte upp denna och nacken, därefter tillförde vi lite morot, lite av fyllningen, vatten och kryddade upp med lite salt, peppar och ett lagerblad och läte det hela sjuda i ca 15 minuter. Buljongen använde jag sedan till att ösa fågeln.

Skölj ankan och torka av den, salta och peppra på in- och utsidan.

Min tanke var därefter att föra in tryffelsmöret under skinnet, över bröstet – detta visade sig dock inte helt lätt. Istället fick jag ta en filékniv och försiktigt göra ett par fickor mellan fettkappan och köttet – lite pilligt men inte ogörligt. Därefter förde jag in ca 75 % av smöret i dessa fickor. Innan du för in smöret gör några grunda snitt i fettkappan. Ta resterande tryffelsmör och smörj in på insidan av fågeln – fyll den sedan med fyllningen och sätt in den i ugnen (nedre delen). Någonstans hittade jag att man ska sätta in fågeln i en kall ugn och att detta skulle ge en bättre tillagning.

Jag körde på 180 grader med termostat och siktade på 70º. Sätt in termometern i tjockaste delen av bröstet. Ös fågeln var 20-30 min. Beräkna ca 60-70 minuter/kg. Tag därefter ut fågeln, häll av fettet (spara fettet!) – låt vila en stund under aluminiumfolie – låt termometern vara kvar så du kan hålla koll på att temperaturen inte ökar – höj temperaturen till 275º och sätt på grillfunktion – placera ankan högre upp sätt in några minuter så skinnet får en gyllene färg.

OBS. Jag är nöjd med resultatet men kommer att vara mer försiktig i framtiden vid de sista stegen vad gäller temperaturen – tror att man vinner på att plocka ut fågeln vid 67º istället, eftersom att den ändå eftervärms under folien och i grillmomentet. Ankan blev inte torr men kunde ha vart något, något fuktigare.

Till detta slungade vi lite haricot verts, gröna ärtor, sockerärtor och broccoli i ankfett – mycket gott 🙂 och gjorde västerbotten rösti/rårakor.

Beräkna 2-3 fasta potatisar/portion – riv dessa med den grova delen av rivjärnet eller röstijärn (om du tillfälles har ett sådant till hand), salta och låt stå några minuter. Krama sedan ur vätskan så att potatisen är relativt torr. Beräkna ca 0,75 dl riven västerbottenost/portion – rör ihop med potatisen och stek antingen som en hel kaka eller som mindre portioner, stek på medelhög värme tills de får en gyllene färg. Beräkna mellan 2-5 minuter/sida beroende på hur tjocka rösti du vill ha.

Jag kommer definitivt att göra denna rätt igen, tryffelsmaken gav lyxig touche och grönsakerna tillsammans med fyllningen komplimenterade ankan och röstin 🙂

Till varmrätten drack vi ett vin och provade etta annat; Mountford estate Pinot Noir 2007 var som alltid trevligt – dock behövde det denna gång betydligt mer syra än tidigare och det kändes en liten aning platt. Kan ha att göra med flaskan, möjligen är det i en tunnel, vi får se hur jag upplever nästa flaska framåt våren. Det öppnade dock upp sig efterhand och visade upp hur bra detta kan vara.

Vi provade också ett Corton-Charlemagne 2003 från Pierre André – ett fruktigt, friskt vin, med mycket elegans och personlighet. Här balanseras ekfatstoner, lite flintarök, kalk och mandlar med gula äppeln och tropisk frukt. Riktigt trevligt, elegant, friskt och en lång härlig eftersmak. Detta drack vi också till den efterföljande osten och ostronen. Men det fungerade riktigt bra med ankan också.

Tolvslaget närmade sig och till detta öppnade vi en flaska Champagne, ett varuprov från the wine company, Sophie Baron. En lite benklare Champagne gjord på 60 % Pinot Meunier, 30% Chardonnay och 10% Pinot Noir. Ung, frisk, välbalanserad – inledningsvis kändes den lite för syrlig med ett spritsigt anslag, dock lugnade den snabbt ned sig och visade sig riktigt trevlig. Bra syra, välbalanserad, med fina frukttoner. En bra budgetchampagne!

Kvällen rundas sedan av med en bit choklad och ett glas madeira signerad Cossart Gordon Madeira Malmsey 10 y.o. Trevlig madeira med ganska hög syra men fin lång kryddig eftersmak som också fungerade bra till ostarna 🙂

Det var vårt nyår 2011 – mycket trevligt och mycket gott och en god start på det nya året : 2012 here we come:)

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: