Vin- och restaurangtips om du är på väg till Lissabon

Ibland blir det långt mellan blogginläggen men nu kändes som att det var dags igen. Mest skriver jag nu på DinVinguide.se – kolla in det här.

Jag kom hem från Portugal för några dagar sedan med massor med bra vin- och matupplevelser. Så om du är på väg till Lissabon och vill ha lite tips kan du följa i mina fotspår.

Lisbon (600x395)

Vinbarer. Det finns många. Några är bra, många är ok och några är mindre bra. Den bästa vi hittade var i princip ett hål i väggen. Här finns ca 15 sittplatser, massor med bra vin och mycket trevlig personal och givetvis finns det något att tugga på också – skinka, ost med mera. Opretentiöst, trevligt och bra!

Garrafeira Alfaia 2

Namnet är Garrafeira Alfaia, adressen är Rua do Diário de Notícias 125.

Garrafeira Alfaia (600x398)

Restauranger

Restaurante Leão D’ Ouro vid Rossio, trevlig restaurang, bland annat bra kött.

Eleven, på toppen av parken ovanför Parque Eduardo VII, Fine dining med fantastisk utsikt. En stjärna guide Michelin.

Cervejaria Ramiro – ska inte missas om du vill ha skaldjur och fisk. Se till att prova percebes. Av. Almirante Reis, nº1.

Percebes, på svenska långhals (Pedunculata), är ett kräftdjur i gruppen rankfotingar.  Långhalsarna ångkokas och serveras varma eller ljumna. Smaken liknar kräftor.

Percebes, på svenska långhals (Pedunculata), är ett kräftdjur i gruppen rankfotingar. Långhalsarna ångkokas och serveras varma eller ljumna. Smaken liknar kräftor.

I Oriente finns flera bra fiskrestauranger, en av dem är restaurante Senhor Peixe på Rua Pimenta 35. Det ligger ett par tre stycken på rad.

För lunch är Mercado da Ribeira riktigt trevligt, många små restauranger på en matmarknad. Här kan man äta såväl hamburgare, fisk, ostron och dricka bra viner.

Magnus Reuterdahl

Jag tänker fira fet tisdag (Mardi Gras) på en lördag!

Fet tisdagen eller den vita tisdagen, idag oftast kallad fettisdagen eller fastlagsdagen, infaller egentligen 47 dagar innan påsk. Ett annat namn är Mardi Gras, vilket också är namnet på en av de mest kända karnevalerna i världen. Denna utspelas i New Orleans, USA varje år. 2015 går den av stapeln 13-17 februari.

Jag gillar gumbo, en sorts kreolsk gryta från södra Louisiana gjord på buljongbas, smaksatt med okra, gjord på kött och/eller skaldjur, ofta med korv, selleri, paprika och lök och den 28 februari tänker jag smaska gumbo med mera på den Vassa Eggen. Där kommer man köra Mardi Gras, åtminstone matmässigt, den 23-28 februari, vi får väl se om det också blir karneval.

Enligt Mat & Vänner kommer de göra creole gumbo, cajun baby back ribs, beignets, po’boy, alligator sausage, spicy andouille och crayfish sausage med mera. Nu får man bara hoppas att de också kan sätta ett schysst vinpaket till detta :)

Magnus Reuterdahl

Utdrag ur Svensk etymologisk ordbok av Elof Hellquist om fettisdag.

Fettisdag, 1701, annars ofta fetetisdag 1691; motsv. ty. dial. fetter zistig Schweiz, flaml. vette dinsdag, fra. mardi gräs; av omstritt urspr.: enl. somliga på grund av den starka o. feta mat, som under den katolska tiden på den dagen vankades; enl. andra egentl, en förvrängning av vit-tisdag (o. motsvarigheter), syftande därpå att man då endast fick äta ’vit mat’ (fsv. hviter mäter), dvs. mjölkmat o. smör; jfr ä. nsv. hvite tisdag o. d., 1662, 1703), i vilket fall det fra. uttr. finge betraktas som en översättning; även andra möjliga
tolkningar ha framställts. Under 1600-t. var annars den vanliga benämningen fastlag(hen)-, se f. ö. Fastlagen. Jfr närmare Louise Hagberg Sv. 1m. 1911, s. 521 f.

Ska bolaget konkurrera med dagligvaruhandeln?

Man säljer inga mängder av alkoholfritt på Systembolaget, trots att flaskorna står vid kassorna, omkring 2,8 miljoner liter under 2014. Dock ökar försäljningen i denna del med 14 procent sedan förra året, se mer här.

I mitt stilla sinne undrar jag över varför ett statligt företag ska konkurrera med vanliga butiker överhuvudtaget?

Det finns en risk att det finns ett särskilt intresse att sälja alkoholfritt, att detta ses som något extra bra och att man därför arbetar för att öka denna del. För att pressa priserna kan man givetvis utnyttja sitt distributionsnät och sina 400+ butiker. Det finns en risk att man använder statliga medel för att snedvrida konkurrensen just för att sälja med, för att hålla ned priserna på dessa produkter just för att vissa tycker att det ser snyggt ut.

Systembolaget har uppdrag att sälja alkoholhaltiga drycker, har de också ett uppdrag att konkurrera med vanliga butiker?

De själva brukar säga att man inte jobbar för att skapa vinst (även om man faktiskt gör vinst med ca 300 miljoner/år eller så), är det så att man struntar i vinst även på dessa produkter där man inte har ett uttalat statligt uppdrag? Om så är detta att utnyttja sin monopolställning och snedvrida konkurrensen! Om det är så vet jag inte, men egentligen räcker det med att misstanken finns…

Man kan också fundera på vad som händer om Systembolaget drar detta ett steg längre, varför säljer man inte andra dryckesrelaterade varor såsom glas, vinglas, vinöppnare, alkoholmätare eller varför inte antabus (det borde väl vara bra för folkhälsan). Varför har man inte apoteks och postutlämning, det är varor som skulle passa i butiken – man jobbar rean för hälsa och du kan beställa varor till bolaget. Varför inte börja sälja livs är det inte lika viktigt att alla får tillgång till speciella ostar ost, chark eller några andra livsprodukter- i hela Sverige?

Vad skulle hända om Systembolaget börjar göra det, skulle man ses som en vanlig butik? Hur många produkter utöver sitt uppdrag behöver man sälja innan man faktiskt är mer eller mindre liktydiga med 7eleven, ICA, Pressbyrån, Coop, Hemköp, Claes Ohlson, IKEA, eller bensinmackar men med den skillnaden att man har monopol på alkohol? Vore det inte smidigt att ha allt samlat? Att alla får tillgång till samma produkter? Att staten också väljer vad du ska äta och hur ditt hem ska se ut?

Magnus Reuterdahl

Lat, hungrig och sugen på något gott!

Ibland är man lat men man vill fortfarande ha något som gott. Känner du igen dig? Det här är så enkelt att det nästan är skämmigt, men det är också grymt gott. Spagetti och blåmusslor.

Blåmusslor och spagetti 2

Man behöver ett nät med blåmusslor. Låt dom ligga någon timma i kallt vatten så de kan spotta ur sig sand och bös. Rengör dem och ta bort skägget. Se till att en friskt vitt vin med lite syra, gärna utan ek. Finhacka en halvkruka bladpersilja, tre vitlöksklyftor och en röd pepparfrukt. Stek upp detta på låg värme, det ska inte ta färg i lite bra olivolja, häll på 2 deciliter av vinet och pressa en citron, låt koka upp, lägg i blåmusslorna (se till att de stängda och oskadade) lägg på lock och låt koka i cirka 2-3 minuter. Lyft ur blåmusslorna och låt vätskan reducera ned några minuter.

Grovhacka resten av persiljan, riv lite skal från citron eller lime, och hacka en vitlöksklyfta.

Under tiden bör du ha satt på pastavatten och kokat spagettin. Lägg tillbaka blåmusslorna i pannan, häll på spagettin,rör runt och strö över persiljan, vitlöken och det rivna skalet. Sedan är det bara att servera.

Blåmusslor och spagetti

Så fixar den late schysst krubb en lördag! Bra vin ser man alltid till att ha till hands.

Popa vinho branco

Idag blev det ett vitt vin från Quinta do Pôpa, Douro, Portugal gjort på 40% viosinho, 20% cereal, 20% folgazão och 20% rabigato. Vinet heter kort och gott Pôpa 2013 vinho branco. Det är rent, friskt, lätt, bra syra, citrustoner och massor med mineraler. Det här är ett enkelt rakt vin som passar utmärkt till just skaldjur.

Magnus Reuterdahl

Förkylningstider och kycklingsoppa

Följetongen fortsätter. Det började med min sambo var förkyld i början av december, fortföljde med att jag var förkyld i princip hela julen och nu är det dags för sambon att bli förkyld igen. Visst är livet fantastiskt.

När jag är sjuk tappar jag matlusten, dock behöver man få i sig vätska och näring (med min sambo är det tvärtom hon blir hungrig när hon är sjuk) så då är soppa perfekt. Så idag blir det kycklingsoppa.

Jag brukar göra kycklingsoppa på en hel kyckling. Steg ett är att göra kycklingbuljong. Jag följer inget slaviskt recept utan gör den lite beroende på vad jag har tillgängligt. Börja med att skölja kycklingen ordentligt, det går bra att använda den hel eller i bitar, jag brukar göra den hel (ca 1,4 kilo). Lägg ned den i en stor kastrull och fyll på vatten så att det täcker kycklingen och koka upp.

Grönsaker (524x600)

Under tiden hugg upp, inget finlir, två morötter, en bit rotselleri, två stjälkar av stjälkselleri, en röd pepparfrukt, 3 krossade vitlöksklyftor, fyra gula lökar och en rejäl bit purjolök. Till detta ska det i några stjälkar av bladpersilja och mejram eller oregano, ett 10-tal vitpepparkorn, två-tre matskedar tomatpuré och fyra till fem äppelcidervinäger.

Kyckling (600x534)

Skumma av ordentligt innan du häller ned rotfrukter, lök och kryddor. Låt sedan det hela sjuda, småkoka i ungefär en 1 ½ timma eller tills kycklingen är klar. Den är klar när köttet släpper lätt från benen. Tag upp kycklingen och rensa den, lägg tillbaka benen, skinnet, vinhagarna med mera i fonden och låt detta sjuda i ytterligare två timmar under lock. Lägg in kycklingen i kylskåpet under tiden.

Buljong (600x479)

Sila av och reducera ned vätskan till cirka 50 %. Smaka av så att den har en lagom rik och koncentrerad smak.

Dags att göra soppa!

Inte heller här har jag något exakt recept. Idag blir det att göra en potatis och kycklingsoppa.

Börja med att skära upp cirka ½ kilo potatis (här blev det mandelpotatis) i ca 2×2 bitar, en morot i lite mindre bitar och dela ett 10-tal cocktailtomater. Finhacka en gul lök och två vitlöksklyftor. Skiva upp en ca 1,5 dm purjolök fint. Bryn löken lätt i olivolja, så att den blir mjuk men inte tar färg, riv över citronskal från en halv citron, häll på en skvätt vitt vin och låt koka upp. Lägg i potatisen och tomaterna och häll på vatten och buljong (50/50) tills potatisen är täckt. Lägg i en bukett med lite oregano och en stjälk av stjälkselleri plus en tsk med torkad mejram. Låt koka på svag varm värme tills potatisen är klar. Fyll på med vatten och buljong vid behov. Strax innan den är klar lyft ur buketten med oregano och selleri och lägg ned kycklingen, låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.

Kycklingsoppa

Jag serverade soppan med lite rostat bröd med parmesan och färska örter. Det här är en ganska mild soppa med mycket smak. Mjuk, örtig och mättande!

Till soppan blev det ett vin jag upptäckte i somras när jag besökte Pfalz från Weingut Rings som numer finns på beställningssortimentet. Rings Freinsheim Weisser Burgunder 2012. Rent, fräscht, bra syra, elegant och med massor med mineral och en lite solvarm frukt. Mycket trevligt!

Rings Weisser burgunder

Magnus Reuterdahl

Winewichteln, Secret santa, den slumpmässiga tomten

A version of this post in English is available at Testimony of a wine junkie

För en dryg månad sedan blev jag inbjuden av ett gäng tyska vinbloggare och vinkommunikatörer att delta i ett projekt som de kallar Winewichteln, den hemliga eller anonyma tomten. Idén är att byta julklappar med okända människor, i detta fall i form av vinflaskor. Givetvis hoppade jag på. Bara möjligheten att det vinet jag skulle få något kul och oväntat var anledning nog.

Givetvis ville jag därför skicka med något annorlunda. Jag köpte på ett gäng flaskor svenskt vin från Villa Mathilda för ett tag sedan. Svenskt vin är något av en odditet, detsamma gäller druvorna solaris och siegerrebe, vilka utgör cuvéen i detta vin. Läs mer om vinet på DinVinguide.se.

Villa Mathilda Cuvee 2013 (600x518)Jag fick två viner, ett provade jag häromdagen: Jurtschitsch Quelle Riesling Ernte 2012, Langlois, Kamptal, Österrike från Weingut Jurtschitsch. Så här beskriver tomten vinet: Ett experimentvin som kan beskrivas som ett naturvin eller kanske som ett icke-intervinistiskt vin. Den hemliga tomten är i detta fall är vinmakaren hos Weingut Jurtschitsch, Markus Montaño López. Han skriver att vid sidan av sina vanliga viner jobbar man med olika experimentviner, vissa som kommer i produktion andra som får fortsätta att utvecklas. Detta vin ska uppvisa rena kvartstoner och påverkas av naturliga källor som finns i närheten. Det är spontanjäst på den naturliga jästen i stora ekfat, som är några år gamla, det enda man tillsatt är en mindre mängd sulfur för stabilitet. läs mer här.

Jurtschitsch Quelle Riesling Ernte 2012

Det andra vinet kommer att provas inom en snar framtid och är en Chardonnay från Tyskland: Trautwein Chardonnay 2012 edition RS Fohberg trocken, Kaiserstuhl, Baden. Det här är ett av de första vinerna från Weingut Trautwein sedan det togs över av en ny generation vinmakare, Anne och Christoph Trautwine. Man har dock gjort vin under namnet sedan 1649. Vingården var en av de första i regionen som ställde om till biodynamisk vinodling, 2004. Vinet är endast gjort i en mindre kvantitet, 750 flaskor i denna storlek samt några magnumflaskor.

Trautwein Chardonnay 2012 RS Fohberg trocken Magnus Reuterdahl #winewichteln 2014

 

En ambivalent bolagssaga

Vi bor i ett land där de flesta pratar och förstår engelska på en hyfsad eller bra nivå. Vi lever i ett land där de flesta är uppväxta med amerikansk populärkultur i form av tidningar, böcker, musik, tv-program och filmer. Vi bor i ett land där de flesta även förstår slanguttryck och i en tid där google och wikipedia kan ge oss förklaringar på det mesta.

Vi lever också i ett land där Systembolaget presschef Lennart Agén berättar att ”moonshine” betyder månsken… och att hembränningsromantik med sprit på glasburk som heter hembränt går utmärkt att sälja på Systembolaget.

Systembolaget har strikta regler för vad som får finnas på etiketter och vad produkterna på hyllorna får heta, man får inte ha vapen på etiketterna, badande kvinna är inte ok, gruvarbetare på dressin med ölflaskor i handen är inte ok, Iron Maidens symbol Eddie är inte ok. Men det är ok att sälja sprit på glasburk under namnet moonshine!

Till WoW news sa Lennart Agén:

Beträffande ”hembränt” skulle vi med största sannolikhet inte godkänna detta namn. Det antyder att produkten är tillverkad hemma hos någon, medan moonshine även betyder även månsken, och inte att det är tillverkat hemma hos någon eller att den är hantverksmässigt tillverkat, säger Lennart Agén, presschef på Systembolaget.

Moonshine i denna kontext på engelska betyder…. hembränt eller möjligen smuggelsprit allt annat är skitsnack. Utifrån detta verkar det räcka med att använda google translate man behöver uppenbarligen inte ha någon kulturell, historisk eller samhällsvetenskaplig kunskap. Man kan ju fundera på vilka signaler detta sänder ut. Men då Systembolaget idag mest säljer färdiggjorda drinkar, Bag-in-box viner med vackra romantiska bilder, badstränder, tecknade apor, kändisviner och annat som maximerar försäljning så betyder detta kanske inte så mycket. Dessa företeelser är uppenbarligen ok för Systembolaget medans nätvinhandel och gårdshandel inte är det då de uppenbarligen hotar monopolet.

När vi berör näthandel och gårdshandel pratar vi dyra produkter med i det första fallet ganska långa frakttider. Långt ifrån bakluckeförsäljning och Bag-in-Box viner. Man söker en publik som faktiskt gillar vin, som söker nya upplevelser, upplevelser som Systembolaget inte lyckas ge – och då pratar vi inte om fylla för det går utmärkt att finna på bolaget, 6 dagar i veckan 10 timmar om dagen eller så i 400+ butiker plus ett gäng utlämningsställen och du kan få en pall absolut hemkört.

Jag hade glömt bort att denna alkoholromatiska produkt finns på bolaget, i butikssortimentet, tills jag återigen snubblade över Joel Linderoths artikel, andra som skrivit om det är BKWine Magazine.

Utifall bolaget och Agén behöver få en crash-course om vad moonshine betyder kan de ju titta på TV-serien Moonshiners.

Det är så här jag uppfattar Systembolaget: ambivalent, otydligt och kunskapsfrånvänt (det finns dock många som arbetar på bolaget som har kunskap – jag pratar alltså inte om er på golvet). Bolagets reklamfilm som rullar på TV just nu (pumpas ut – man kan ju undra hur mycket det kostar oss skattebetalare) fortsätter i samma stil med ett budskap som skriker ut: Du kan vara hur dum som helst, vara oärlig, elak, självisk så länge du handlar på bolaget för då är allt förlåtet. Vad har ni för verklighetsuppfattning? bara den reklamen i sig kommer få mig att i ännu högre grad stödja mina lokala näthandlare och direkthandel med vinproducenter…

En fråga är också var IOGT är i detta – man skriker som en stucken gris när det kommer till nät- och gårdshandel. Men jag ser er aldrig när det kommer till Systembolagets  sortiment – som snarast handlar om att snärja nya kunder, kunder som dricker för rusets skull, för masskonsumtion ser jag er aldrig eller väldigt sällan. Men tydligen är det bättre att jaga skuggor än den part som faktiskt är drivande i att skapa ett billigt strömlinjeformat sortiment riktat mot de grupper som är i den största riskzonen: de som söker billig sprit, de som följer sina idoler, nya grupper med flera…

Läs också inlägget Grattis Systembolaget i Sydsvenskan från den 2 januari om den reklamkampanj som drivs av Systembolaget om sin egen förträfflighet, vilken kan liknas vid propaganda skriven av Mattias Kroon,

Magnus Reuterdahl

Gäddeskapader del 3: Gäddqueneller med hummersås

Då är det dags att börja göra queneller och hummersås. Det är något visst med att bestämma sig för vad man ska göra, läsa på, förbereda och sedan till sist sätta tänderna i hantverket. Det är när man börjar laga mat från grunden, när man kastar halv- och helfabrikaten åt sidan som man inser att matlagning är ett hantverk. Det finns också något konstnärligt över det hela, man skapar något. Man skapar strukturer, smak och utseende.

Jag har suttit och läst kokböcker och bloggar ett par dagar och bett om tips här på bloggen och i andra sociala medier för att fundera hur jag ska göra detta på mitt sätt. Grunden blev ett recept som min kollega på DinVinguide Anette Rosvall skickade mig. Detta är i sin tur baserat på ett klassiskt recept av Leif Mannerström. Min egen touch kommer kanske mest i hummerfonden som är grunden till såsen.

Det här behöver du för quenellerna, 4 personer. OBS! Alla ingredienser måste vara kylskåpskalla

  • 400 gram gäddfärs
  • 2 äggulor
  • ca 3 dl vispgrädde
  • salt och vitpeppar

och detta till hummersåsen:

  • 5 dl hummerfond (recept här)
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 2 dl vitt vin
  • några cl cognac
  • 4 dl vispgrädde
  • 1 msk smör
  • 1 msk vetemjöl
  • en näve finhackad färsk dill
  • salt och vitpeppar

Vi har valt att servera quenellerna med kokt potatis, små fina saker som vi i sista vevan låtit smörsteka med färsk dill.

Att göra quenellerna.

gäddquenneller2 (380x600)Sätt ugnen på 175 grader. Lägg den kalla färsen, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Det är viktigt att dessa ingredienser är kyskåpskalla och håller samma temperatur. Mixa i cirka en minut, vi körde med en matberedare. Häll sedan grädden i en tunn stråle under tiden du mixar på låg hastighet, fortsätt tills du har en jämn och smidig smet.

Forma färsen till ovala bullar med en matsked som du doppat i ljummet vatten, det går lättare om även din hand är blöt, rulla sedan fiskfärsen mellan skeden och handen tills den är slät och oval (slät – njae, oval – hyfsat!, se nedan). Lägg de formade quenellerna i en smörad ugnsform. Täck med aluminiumfolie och baka i ugnen i 15 minuter.

Att få dem släta är inte lätt. detta får dock duga!

Att få dem släta är inte lätt. detta får dock duga!

Hummersås

Under tiden kan du göra såsen (denna kan också göras i förväg), bryn/smörstek löken på låg värme i en kastrull så den blir genomskinlig och mjuk. Låt den inte ta färg! Häll därefter i cognac och låt den koka upp, häll därefter på fonden och vinet. Låt detta reducera tills en dryg 1 dl återstår och sila sedan av. Värm grädden i en kastrull, koka ej. Smält smöret i en separat kastrull och vispa ner mjöl och gräddmjölk om vartannat i denna. Vispa därefter ner 1 dl såsbasen du silat av och vispa tills såsen är slät. Smaka av med salt och peppar, och låt den sedan sjuda i 10 minuter på svag värme under lock. Ställ den sedan åt sidan ett tag.

potatis (600x399)

Till sist

Om du gjort såsen i förväg värmer du på denna, sedan ringlar du såsen över quenellerna, häll på lite riven parmesan och hackad dill och gratinerar dem i 225 grader övervärme i cirka 10 minuter eller tills du har en bubblande, gyllene yta! Garnera med fint skuren gräslök eller dill och sedan är det färdigt att servera.

gäddqueneller4 (600x397)

Till detta valde vi ett vitt vin jag provade för ett tag sedan. Chateau D’Angles 2008 La Clape Grand Vin Blanc från La Clape, Coteaux du Languedoc, Languedoc-Roussillon, Frankrike.Vinet är gjort på 40% bourboulenc, 20% grenache blanc, 20% roussane och 20% marsanne. Här får man lite ålder, lite fetma och en hel del ek men också florala noter som drar år lavendel och garrigue. Komplex, elegant och i avslutet kommer en fin mineralton. Min första tanke var att detta drar år Hermitage blanc. Ett riktigt häftigt och mycket bra vin, ett vitt vin för vintern.

Chateau-dAngles-La-Clape-Grand-Vin-2008-600x335

Det var det, tills nästa år – Gott nytt på er och god fortsättning!

Magnus Reuterdahl

Gäddeskapader del 2: Gäddfärs

Som jag skrev tidigare ska här lagas gäddqueneller med hummersås. Steg två i detta är att mala gäddfiléerna. Vi hade rejält med gädda, nästan två kilo fryst gädda som tinat under natten. Till fyra personer behövs ungefär 400 gram gäddfärs.

Gäddqueneller1 (600x397)

Vi började med att mala all gädda vilket gav cirka 1,9 kilo färs. Sedan låt vi passera 600 gram färs, vilket gav ca 450 gram färdig quenellfärs.

Gäddfärs (600x398)

Tänk på att fisken håller en del vatten och detta försvinner under passeringen liksom en del lite grövre bitar, enstaka ben med mera. Detta pressas ut vid passeringen vilket gör att man får lite mindre massa än man för i.

Passering gäddfärs (399x600)

För att få färsen riktigt fin, passerade vi den tre gånger.

Passerad gäddfärs (600x398)

Receptet på quenellerna kommer från Anette Rosvall som i sin tur utgått från Leif Mannerströms recept. Detta är för 4 personer. Det som är viktigt är att alla ingredienser är kylskåpskalla. Därför började vi att förbereda det hela nu på förmiddagen.

  • 400 gram gäddfärs
  • 2 äggulor
  • 4 dl vispgrädde
  • salt och vitpeppar

Resterande färs får bli fiskburgarlunch på nyårsafton.

Jag återkommer i eftermiddag med hummersåsrecept och om makningen av gäddqueneller samt vintips.

Läs del 1 här.

Mvh

Magnus Reuterdahl

Gäddeskapader del 1: Hummerfond

Som jag skrev tidigare ska här lagas gäddqueneller med hummersås. Steg ett i detta är att göra en hummerfond. Denna är grunden till hummersåsen men också till spadet i vilket vi ska koka gäddquenellerna. Eventuellt överskott av fonden kommer gå till en hummersoppa.

hummer

Hunmmerfonden görs enligt nedan:

  • Hummerskal från två humrar, krossade för att få ut smaken
  • Tre stora schalottenlökar – delad i klyftor men gärna med skalet på om det är rent
  • Två morötter – delad i stora bitar
  • en bit purjolök, ca 2-3 dm i bitar
  • Två palsternackor, i stora bitar
  • En bit fänkål (ca 100 gr) i stora bitar
  • ett par skedar chili-flakes
  • 3-4 msk tomatpuré
  • 1 msk torkad timjan eller dragon
  • 10 stjälkar med dill
  • 10 stjälkar med bladpersilja
  • Vitt vin, ca 2 dl
  • Två skvättar cognac
  • 10 vitpepparkorn, hela
  • 2-3 lagerblad

Lägg hummerskalen på en ugnsplåt tillsammans med ca häften av rotfrukterna och rosta i ugnen på 225-250 grader i 20 minuter. Häll ner allt i en stor kastrull och häll vinet, tomatpurén och kryddorna samt resten av grönsakerna samt löken. Fyll på med vatten så det precis täcker det hela. Låt koka så det småputtrar i 20-30 minuter under lock.

hummer

Sila av och häll den avsilade buljongen i en lite mindre kastrull, låt koka (sjuda) utan lock och reducera det hela så att ungefär häften ångas bort. Skumma vid behov.När buljongen reducerats låter du den svalna. Frys in den eller använd den direkt.

Det är alltid trevligt att sippa på något när man lagar mat och ikväll blev det lite riesling: Braun Rote Erde Riesling aus Nierstein am Rhein 2011. Mycket trevligt!

Braun Rote Erde 2011 Riesling

Läs del 2 här

Magnus Reuterdahl