Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

Tyskland

Winewichteln, Secret santa, den slumpmässiga tomten

A version of this post in English is available at Testimony of a wine junkie

För en dryg månad sedan blev jag inbjuden av ett gäng tyska vinbloggare och vinkommunikatörer att delta i ett projekt som de kallar Winewichteln, den hemliga eller anonyma tomten. Idén är att byta julklappar med okända människor, i detta fall i form av vinflaskor. Givetvis hoppade jag på. Bara möjligheten att det vinet jag skulle få något kul och oväntat var anledning nog.

Givetvis ville jag därför skicka med något annorlunda. Jag köpte på ett gäng flaskor svenskt vin från Villa Mathilda för ett tag sedan. Svenskt vin är något av en odditet, detsamma gäller druvorna solaris och siegerrebe, vilka utgör cuvéen i detta vin. Läs mer om vinet på DinVinguide.se.

Villa Mathilda Cuvee 2013 (600x518)Jag fick två viner, ett provade jag häromdagen: Jurtschitsch Quelle Riesling Ernte 2012, Langlois, Kamptal, Österrike från Weingut Jurtschitsch. Så här beskriver tomten vinet: Ett experimentvin som kan beskrivas som ett naturvin eller kanske som ett icke-intervinistiskt vin. Den hemliga tomten är i detta fall är vinmakaren hos Weingut Jurtschitsch, Markus Montaño López. Han skriver att vid sidan av sina vanliga viner jobbar man med olika experimentviner, vissa som kommer i produktion andra som får fortsätta att utvecklas. Detta vin ska uppvisa rena kvartstoner och påverkas av naturliga källor som finns i närheten. Det är spontanjäst på den naturliga jästen i stora ekfat, som är några år gamla, det enda man tillsatt är en mindre mängd sulfur för stabilitet. läs mer här.

Jurtschitsch Quelle Riesling Ernte 2012

Det andra vinet kommer att provas inom en snar framtid och är en Chardonnay från Tyskland: Trautwein Chardonnay 2012 edition RS Fohberg trocken, Kaiserstuhl, Baden. Det här är ett av de första vinerna från Weingut Trautwein sedan det togs över av en ny generation vinmakare, Anne och Christoph Trautwine. Man har dock gjort vin under namnet sedan 1649. Vingården var en av de första i regionen som ställde om till biodynamisk vinodling, 2004. Vinet är endast gjort i en mindre kvantitet, 750 flaskor i denna storlek samt några magnumflaskor.

Trautwein Chardonnay 2012 RS Fohberg trocken Magnus Reuterdahl #winewichteln 2014

 

Kycklinggryta garam masala – typ

Det är riesling kväll (bland annat) och vi funderar på mat till detta, det får bli indiskt. För en tid sedan gjorde vi en lammgryta garam masala – typ nu gör vi en dito på kyckling.

kycklinggryta (600x397)

Så knappt ett kilo kycklingfiléer strimlades, ca 1 cm tjocka därefter gjorde vi en yoghurtmarinad för kycklingen samt för en gul lök och en röd paprika. Vi gjorde den på nästan samma sätt som sist med ett par förändringar – vi använde långpeppar vilket vi inte gjorde sist och vi använde färsk, finhackad, ingefära istället för torr.

  • 2 dl matyoghurt
  • 2 pressade vitlöksklyftor
  • 1,5 tsk spiskummin
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk chili-flakes
  • 2 tsk färsk finhackad ingefära
  • 1 tsk torkad muskot
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk korianderfrön
  • 10 kryddnejlikor (malda)
  • 10 kardemummakärnor (malda)
  • 6 långpeppar (malda)
  • lite salt och svartpeppar

Kycklingen, en strimlad en röd paprika och en strimlad gul lök fick sedan gå ned i marinaden och marineras i ca 30 minuter.

Kyckling (600x385)

Värm upp lite rapsolja till medeltemperatur, strimla ytterligare en gul lök och hacka en vitlöksklyfta, ned med detta i oljan och låt bryna lätt. Tillsätt en matsked tomatpuré, lite gurkmeja och chili-flakes. Efter ett par minuter lägg ned köttet, löken och paprikan som marinerat, lite i taget. Låt det hela fräsa i cirka 6-7 minuter, vispa ur skålen där du marinerat köttet med 1-2 dl vatten – häll i detta i pannan, tillsätt kycklingfond eller en tärning kyckling/hönsbuljong och ca 1-2 dl cremé fraiche och rör ned ett par matskedar mangochutney. Rör runt och låt puttra i ca 10 minuter.

kyckling2 (600x399)

Under tiden koka lite ris. När riset är klart borde grytan vara det också, smaka av med lite  spiskummin och salt. Sedan är det bara att spisa!

Tja innan dess kommer vi till det viktigaste, öppna en flaska vin smaka av mot maten. Vi öppnade en flaska Rings Riesling Kalkmergel 2012 trocken från Pfalz. i besökte Andreas Rings i våras och nu finns två av hans viner på Systembolaget via beställningssortimentet. Detta och en Weisserburgunder – mycket trevligt! Läs mer om vårt besök på DinVinguide.se.

Rings Riesling Kalkmergel 2012 (600x398)

Man kan tänka sig en helt del olika viner till detta, jag slängde ut frågan på #winelover och fick följande förslag – alla borde fungera bra: Rheingau Spatlese, Auslese Riesling, McLaren Vale Shiraz, Vinho Verde, Lugana superiore, Sweet wines, perlé de Gaillac, öl, Amontillado sherry, Gewurtztraminer, Halbturn White 2009, eller lätt rött som Sankt Laurent, Off dry Riesling eller Gamay.

Jag hade valt en torr riesling, inte som många föreslagit en söt. Men denna har en fin underliggande sötma, en fantastisk syra som drar åt mineralitet, riktigt fräscht och uppfriskande och en lätt aromatisk ton samt en lång fin eftersmak. Med hettan från maten blir frukten lite tydligare med inslag av söta päron med en hint av piggelintoner. Mycket bra och fungerade bra mot grytan som också blev riktigt lyckad!

Magnus Reuterdahl

September, mörker och kyla samt vin

September kommer bli hektiskt men kul. Det börjar denna vecka med en temadag med Fuchisia Dunlop och det sichuanesiska köket – tack för arr. Lisa Förare Winbladh.

Eventuellt hinns också en vinprovning med Cavarosa i Linköping med häremellan.

Detta följs upp med provning av Svenska viner, totalt 53 stycken, på Ästad gård i samband med Svenska vinodlarföreningens årsmöte. Ska bli hur intressant som helst.

Sedan ska jag tillsammans med Zita – Franska matkompaniet köra en ost- och vinprovning hos DIK. Zita fixar osten jag vinet och sedan fixar vi ett smakäventyr.

Därefter blir det en triad av vinprovningar en och samma dag som börjar med Borgogno från Piemonte, följt av Jackson family wines från USA samt av en afterwork med Tyska vininstitutet på Jens Dolks nyöppnade restaurang K-märkt.

Dan därpå bär det av till Mosel med DinVinguide.se, Stena Line och Bergkvara buss – ett antal vinerier oxh viner under några dagar.

Ytterligare några dagar efter detta bär det av igen, denna gång till Bourgogne – rättare sagt Chablis och skördefest hos Laroche.

Därefter har jag bokat i champagne-provning i Stockholm med Jacquesson och 733, 737, 738 samt Dizy, Avize och Ay 2004 samt en provning med Brunello di Motalcino Col d’Orica där vi provar 1968, 1985, 1995, 2001, 2004, 2005 och 2006.

September blir mao fyllt av bra vin, intressant vin, resor och årgångar. Följ det här och på Dinvinguide.se.

Magnus Reuterdahl

Magnus Reuterdahl

Ytterligare en kort vecka…

…och en fylld helg. Förra helgen var det Jönköping i helgen är det att vara hemma i Stockholm. Idag hans lite studentfirande med och imorgon är det två födelsedagsfester och i övermorgon ytterligare en. Fullt upp men kul att träffa mycket vänner.

Studenttårtan misstänker jag dock blir den vackraste och kanske också den godaste - chockladbotten jordgubbsgrädde, mer choklad och toppad med jordgubbar :)
Studenttårtan misstänker jag dock blir den vackraste och kanske också den godaste – chokladbotten jordgubbsgrädde, mer choklad och toppad med jordgubbar 🙂

Just nu sitter man och njuter lite sommarvin inköpt tidigare i våras i Pfalz. Spätburgunder är perfekt avslappningsvin, piggt, fruktigt och lätt med en lite kryddig avslutning – bara att njuta. Krebs var en av de spännande producenter som vi stötte på, detta vin är inget för långlagring men utmärkt så här som nedvarvningsvin.

Krebs Spätburgunder Trocken 2012
Krebs Spätburgunder Trocken 2012

Trevlig helg på er alla!

Magnus Reuterdahl

Hemkommen från Pfalz

Bild

Tidigare idag kom jag hem från en underbar resa till Pfalz. Givetvis med massor med vin i bagaget som kommer avnjutas i sommar och framledes samt med massor med minnen som kommer i blogginlägg inom kort – jag räknar med ett första imorgon. Men först finns en stor mängd foton och anteckningar att reda ut – en del av bilderna hittar du på länkarna nedan.

Bild

Bilder från weinhotel Mugler & weingut Mugler i Gimmeldinger där vi bodde

Bilder från vårt besök hos Weingut Weegmüller

Bilder från vårt besök hos Weingut Johann F. Ohler

Bilder från första middagen på restaurang Spinne i Gimmeldingen

Bilder från besöket hos Weingut A. Christmann (vars viner finns på bolaget)

Bilder från besöket hos Weingut von Winning/Dr. Deinhard

Bilder från lunch och vinprovning med Weingut Rings, Krebs and Wageck-Pfaffman

Bilder från middag på restaurang Urgestein i Steinhäuser Hof

Bilder från besök på vinberget Kastanienbusch vid Birkweiler med Matthias F. Mangold, Genusstur

Bilder från besöket hos Stiftsweingut Frank Meyer samt i ett par av hans vingårdar

Bilder från besöket hos Weingut Scheu i Schweigen

och till sist några bilder tagna här och var i Pfalz.

Magnus Reuterdahl

Åstundade pflaziska äventyr

Om ett par dagar bär det av till Pfalz tillsammans med ett gäng andra vinälskare från Sverige. Väl där firar vi påsk och njuter lokala viner samt mat.

Det hela startade i och med att jag fick kontakt med Heike Larsson för ett par år sedan. Hon är uppvuxen i Pfalz, men bodde i flera år i Skåne, där blev hon intresserad av vin och gick sommelierutbildningen på Gustibus. Sedan 2010 bor hon åter i Pfalz.

Weegmuller Gruner Veltliner 2012 (600x381)

Jag gillar tyskt vin, det gör hon med, jag hade dock inte kommit i kontakt med någon mängd viner från Pfalz vilket Heike snabbt löste. Hon föreslog sedan att vi borde komma ned på plats och njuta vin, landskap och mat och satte snabbt ihop ett program åt oss. I Pfalz finns det omkring 3000 vinproducenter så det finns en hel del att välja mellan. Givetvis gör man riesling men som bilderna visar också viner gjorda andra druvor, t ex grüner veltliner och chardonnay. Området ligger i södra Tyskland och gränsar mot Alsace.Ohler

Bland vinmakarna vi kommer besöka finns Weegmüller, Johann F Ohler, Christmann, Von Winning, Rings, Krebs, Wageck-Pfaffmann och Hambacher Schloss, Scheu, Meyer och Doktorenhof med reservation att något kanske ändrats. Oavsett kommer det bli ett fullspäckat och mycket intressant schema 🙂

WG A Christmann

Jag kommer att återkomma om detta och resan, sannolikt med något inlägg från Tyskland, definitivt något eller några när jag kommer hem och några inlägg om viner jag köper med mig hem.

pesto pasta fläsksida

Med dessa rader återvänder jag till att göra söndagsmiddag, rester av fläsksida, färsk pasta och hemmagjord pesto på mandlar, basilika, salvia, vitlök, olivolja och bladpersilja samt en hint av lime (På bilden strax innan vi rörde ihop det hela :)).

sangreal

Till detta blev det ett strålande vin: Bibich Sangreal shiraz 2013 (finns via Armano’s)

Magnus Reuterdahl

Dan före dopparedagen 2013

Så här dan före dopparedagen hade man kunnat önska sig ett vitt täcke att ge lite julstämning. I avsaknad av detta får man skapa det med mat, dofter och smaker istället.

julskinka uppskuren (800x387)

Vi inleder firandet med risgrynsgröt, saftsoppa på torkad frukt, julskinka och lite riesling. I vinkällaren grävde jag fram en flaska Karlsmühle Peter Geiben selektion von Quartzitsschiefer Lorenzhöfer Riesling Auslese 2009.

Karlsmühle Peter Geiben selektion von Quartzitsschiefer Lorenzhöfer Riesling Auslese 2009 (800x724)

Weingut Karlsmühle, Peter Geiben har ca 12,5 hektar vingårdar i Mertesdorf helt nära staden Trier i Rüwerdalen i Mosel med vingårdslägen i Kehrnagel och i Nies’chen samt Lorenzhof. De två förstnämnda lägena är på i branta sluttningar medna de sista utgörs av flera lägre och lite flackare vingårdslägen. Vinerna är i regel spontanjästa med den naturligt förekomande jästen. Peter Geiben är den nuvarande ägaren och vinmakare är Sylvia Wels. För att undvika att slitas i stycken på plats av fruar och hungriga barn den här gången jag sparat odlaren den vanliga straff förhör av jäst ,

Vi provade detta vin för ett drygt år sedan, då hade jag tänkt spara denna flaska lite längre men den får duga idag 🙂

Vinet är friskt och fräscht med ganska ungdomlig profil och en hel del mineralitet samt en riktigt bra lite krispig syra. Det finns en underliggande fruktsötma och inslag av citrusfrukter, i avslutet kommer lite exotiska frukter med inslag av persika. Hade jag fått detta blint hade jag inte gissat på en Auslese, detta har snarast torrhet, friskhet och elegansen hos en torr riesling. Mycket trevligt och lättdrucket.

God jul allesamman

Magnus Reuterdahl

Anka, Kyckling, Zucchini, Dim Sum & Riesling

Igår blev det en fyrklöver av asiatiska rätter. Alla blev riktigt bra och var förhållandevis lätta att göra även om de krävde lite planering, inköp och förberedelser.

Modern asiatisk mat (600x340)Jag gillar asiatiskt men sanning att säga tillhör det inte min vardagsrepertoar när det kommer till tillagning, så helt hemma i alla vändningar är man inte, varför jag följde recepten ur Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ganska noga. En fördel med denna kokbok är att den också fungerar som en uppslagsbok vid såväl inköp av råvaror som vid tillagning. Den har en genomgång av vad som avses med olika typer av sojor och kryddor med mera samt hur dessa skiljer sig mot andra, vad man kan använda som substitut om man inte hittar den exakta ingrediensen samt en tydlig genomgång av tillagningstekniker.

Rätt ett blev koreanska zucchinipannkakor. En rustik rätt med matiga pannkakor där zucchinin gav såväl struktur som smak och en syrlig het sås som lyfte det enkla och rustika till en utmärkt start på kvällen.

Koreanska pannkakor (600x399)

Koreanska pannkakor (förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka 15 minuter)

Vi gjorde två pannkakor vilket är lagom som en förrätt för 4 personer. Degen görs cirka 20 minuter innan man ska steka pannkakorna. Rör ihop 3 dl vetemjöl, 2 ägg, 1 dl vatten och 1 tsk salt och denna stå och vila i cirka 20 minuter. Under tiden strimlade vi upp 4 st mini-zucchini, i smala strimlor på längden och gjorde såsen (denna kan förberedas). Rör i hop 4 msk japansk soja, 2 tsk sesamolja, 2 msk ättika-sprit (12%), 2 msk socker, 3 tsk koreansk chili, 2 pressade vitlöksklyftor och två finhackade salladslökar (dock inte hela blasten) – sedan är den klar. Rör ned zucchinin i smeten och stek pannkakorna (på bägge sidor) i en mindre stekpanna. Pannkakorna ska bli cirka 1 cm tjocka och tar omkring 15 minuter att bli genomstekta. Strimla därefter pannkakorna och servera med såsen.

Därefter var det dags för dim sum, dvs ångkokta degknyten, eller jao tze eller dumplings. Man kan fylla dessa med lite av varje och det var en av mina favoriter i det kinesiska köket då jag var där. Vid ett besök i Xi’an i Shaanxiprovinsen mötte jag jao tze himmelriket i en restaurang, där det kom in omgång efter omgång av jao tze. Sedan dess har jag varit sugen att prova att göra själv och det var lättare än jag trodde.

Svårast var att hitta ett bar sätt att ångkoka dem – till sist hittade jag vad jag letade efter, ett metallsåll/sil med flat botten som gick att sänka ned i en kastrull och tillsluta med ett lock. Jag fyllde i två- tre cm med vatten i botten på kastrullen och såg till att sållet/silen inte mötte vattnet och ångkokade på.

dim sum 3 (600x398)

Dim sum med kycklingfyllning och Man-du sås (ca 20-25 knyten, förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka <10 minuter)

Jag började med att göra färsen. Två kycklingfiléer skars upp i små bitar (ca 5 mm) och sedan rörde jag ned 4 msk hackad purjolök, 4 hackade vitlöksklyftor, 4 tsk sesamolja och 2 tsk mald vitpeppar och rörde ihop detta. Hela detta moment kan förberedas. Jag hackade också upp en bit morot för garnering. Sedan gjorde jag Man-du såsen, även denna kan förberedas. Man rör ihop 8 msk japansk soja, 4 tsk sesamolja, 4 msk ättika-sprit (12%), 8 msk ljus sirap, 5 tsk koreansk röd chili och 2 tsk rostade sesamfrön

Dim sum plattor hade jag köpt och lade sedan ut dessa på en plan yta och klickade på en lagom klick färs, sedan fuktade jag fingret med lite vatten och strök på detta runt om på dim sum plattan och formade en typ stjärna genom att nypa ihop kanterna, men lämnade en liten öppning uppåt som garneras med lite hackad morot.

Därefter placerade jag dem i sållet/silen och ångkokte dem under lock i cirka 6 minuter.

Dim sum 2 (600x399)

Det här blev riktigt gott, såsen är het, degknytena och färsen lite mild – det här kommer göras igen och igen och igen (med olika fyllningar).

Dags för man skulle kunna kalla kvällens två huvudrätter. Den första är ankan, denna tar längst tid då den först ska ångkokas i 2 timmar och därefter ska den svalna lite och sedan friterats i några minuter, så kallad twice coocking. Den är förhållandevis kryddstark (OBS när jag provade såsen kall, dvs innan jag värmde var jag rädd för att den skulle bli mesig, kryddhettan kommer dock med uppvärmningen).

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (600x398)

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (tillagningstid cirka 2 timmar och 30 minuter)

Börja med att ta fram ankbrösten, snitta skåror i ett rutmönster i svålen, krydda med kanel, salt och vitpeppar. Jag tog ganska rejält med kanel och masserade in det runt ankbrösten. Dessa ska sedan ångkokas. Jag löste det som så att lägga en ugnssäker skål i botten på grytan och placera ett fat ovanpå – för att också få ankbrösten att koka i sitt eget fett. Sedan fyllde jag på cirka 3 cm med vatten i grytan lade på ett lock och lät ångkoka i två timmar (jag titta de till dem ett par gånger för att se ta bort en del fett så att ångkokningen blev den huvudsakliga tillagningen). Därefter ska brösten svalna något.

Med de svalnade påbörjade jag yoghurtsåsen. Man rör ihop 2 dl matlagningsyoghurt, 4 tsk fisksås, 1 dl finhackad stjälkselleri, 2 tsk seasoning soja, 2 pressade vitlöksklyftor och 2 tsk koreansk chili.

Därefter började jag hetta upp olja till friteringen och värmde samtidigt upp såsen på låg värme under omrörning. Ankbröstet friterades i cirka 3 minuter, i huvudsak med svålsidan nedåt.

Ankan skars upp och serverades på en såsspegel tillsammans med lite ris.

Det blev en spännande kontrast mellan hettan i såsen, kanelen och ankan. Riktigt gott.

Till den sista maträtten som är mer som gryta, denna kan med fördel låta stå och puttra under tiden man gör annan mat. Smakerna vandrar mellan hett och sött och skillnaden i texturerna mellan kycklingen och tomaten ger en extra dimension.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

Kyckling i burmesisk tomatcurry (4 portioner, tillagningstid ca 60 minuter)

Börja med att skålla tomaterna, 8 stora, när skalet börjar spricka , ta upp dem spola med kallt vatten och skala tomaterna. OBS spara skalet. Bryn sedan kycklingen, 4 kycklingben (dvs klubba inklusive lår) i olja. När de började få färg tillsatte jag 4 tsk röd currypasta och 4 tsk vanligt currypulver och lät steka ytterligare några minuter. Därefter hällde jag över allt i en gryta, tillsatte 1,2 liter vatten (använd en del till att vaska ut stekpannan så du inte går miste om det goda), lägg ned tomaterna och rör försiktigt ned 3 msk fisksås, 5 msk socker och 5 dl mjölk. Låt koka utan lock i 40-50 minuter, rör om då och då och vänd kycklingen då och då.

Skär upp tomatskalen i strimlor och fritera lite schalottenlök (jag strimlade den).

När allt är klart, lägg upp, på ett fat, häll över lagom mängd vätska (jag tror att vi lät det koka lite för lugnt då det fanns ett visst överskott av vätska). Garnera med tomatskal och den friterade löken.

Det här blev mycket gott och något jag definitivt kommer att återvända till, då den är enkel att göra kommer detta sannolikt bli vardagslyx framöver.

Muhlhauser 2012 Riesling trocken Pfalz (450x600)

Till detta drack vi Riesling, rakt igenom, 2012 Mühlhäuser Riesling från Pfalz, Tyskland.

Detta är ett enkelt vin med relativt hög syra och lite sval frukt, inget som sticker ut eller gör något väsen av sig vilket kanske är bra till rätter som dessa med mycket smak. Men syran och den lätta fruktigheten gifte sig bra med maten, dock är det kanske lite obalanserat så som sällskapsvin faller det kanske lite platt. Friskt, enkelt och lite rustikt, till mat.

Om du gillar asiatisk mat är kokboken Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ett riktigt bra köp.

Magnus Reuterdahl

Ikväll blir det asiatiskt á la Videgård

Tanken för kvällen är att göra fyra rätter ur Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård, sannolikt med vissa korrigeringar. Till detta kommer det bli Riesling till några av rätterna och öl till de andra (nej inte de som inköptes igår!).

Modern asiatisk mat (600x340)

Vi börjar med med koreanska zucchini-pannkakor med sås på japansk soja och sesamolja kryddad med koreansk chili.

Detta följs upp med jao tze eller dim sum, dumplings, det vill säga ångkokta degknyten. I detta fall med kyckling, purjulök, vitlök, vitpeppar och sesamolja samt en man-du sås.

koreansk chili (444x600)

Vi kommer sedan smaska burmese chicken curry, kycklingben kokt i tomat och gul samt röd curry, följt av duck yoghurt, ånkokt ankbröst som friteras innan servering, så kallad twice cooking, kryddat med kanel och med en yoghurtsås.

såser och kryddor (600x295)

Mycket att göra, men med den fördelen att mycket går att förbereda. Med andra ord blir det en lördag fylld med matlagning, dofter och förväntan – och förhoppningsvis goda smaker. Recepten kommer läggas upp i efterskott med tankar kring matlagningen.

Muhlhauser 2012 Riesling trocken Pfalz (450x600)

 

Kvällens vin kommer via en vän och förutom att det är från 2012, från Pfalz, Tyskland och gjort på Riesling av Weingut Astrid & Bernd Mühlhäuser så vet jag inte mycket om det, eller hittat mycket information om det – ska bli spännande att prova.

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: