Restauranger

Gamla rävar eller ringvrak; åldersmännen inom svensk vinjournalistik får ofta många svingar riktade emot sig, många berättigade andra mindre så. Kanske är det också så att det är en generationsfråga, många av dessa är gamla uvar är uppväxta med andra kvalitetskrav, andra maträtter och vanor än dagens konsumenter. I jämförelse är nog de flesta BiB:ar i ärlighetens namn betydligt bättre än till exempel monopolets gamla flaggskepp som Spanskt lantvin, Saïda, Parador, Diamant, Skeppets whisky (varav vissa fortfarande finns kvar om man vill påminna sig) eller hemmagjort maskrosvin.

Även restaurangvanorna har förändrats, idag är Sverige långt fram när det kommer till mat med flera en och två-stjärniga restauranger, en världens främsta sommelierer och stora framgångar i Bocuse d’Or. Långt från 50-talets öl-sjapp och beställningar som två vita och en brun och 70-talets tallrikar med stora såsspeglar och det bruna köket (läs mer här om du missade 70-talet).

Givetvis har allt detta påverkat de skribenter som växte upp med dåtidens vanor och har levt genom förändringar och trender. Men än gång i tiden måste också dessa herrar (det är främst herrar) varit unga och lovande och haft sina idéer hur man borde utveckla mat- och vinjournalistik. Hur kom jag nu in på detta, häromdagen föll mitt öga föll på en bok publicerad 1977: Klassiska krogar. En kulinarisk resa av allas vår dansande vin-presentatör Bengt Frithiofsson och illustrerad av Sven Rydén.

Möjligen hade Frithiofsson en idé, likt jag när jag påbörjade detta inlägg, att titta bakåt och se hur det var då – kanske skrämd av tidens melodi och the summer of hate. Jag måste säga att den här boken är betydligt roligare och intressantare än de mesta jag hört av herrn på senare år, stilistiskt säker, underfundig och kåserande. Mellan raderna finner man nyfikenhet och genuint intresse, en riktigt kul bok om du är intresserad av restauranghistoria.

Inledningsvis kan man se att mycket lite är nytt under solen, främst diskussionen om att det var bättre förr och att man nostalgiskt tittar bakåt. Vad det gäller just mat och vin tycker dock jag att det känns mycket bättre nu än då. Då var det hamburgerier och pizzerior som var hotet mot de klassiska krogarna och det gäller kanske än idag, dock inte gentemot bättre restauranger utan mot matlagandet i sig. Boken inleds med orden: Låt nyttoätandet, hamburgeriet och pizzeriorna utbreda sig enligt människornas behov men hindra dessa modeföretag från att riva ner och skövla gammal fin kultur.

Bengt Frithiofsson lyfter i boken fram 24 restauranger, majoriteten i Stockholm, från Haparanda i norr till Ystad i söder. Min första tanke var hur många av dessa har jag besökt, min andra hur många finns kvar? Frågan är om Frithioofssons dystopiska framtidsbild blev sann – hamburgerierna och pizzeriorna får väl, efter en liten titt i backspegelns, anses ha blivit något mer än en modefluga.

Restaurang Finns kvar Besökt

Haparanda Stadshotell Ja Ja
Luleå Stadshotell Ja Ja
Knaust, Sundsvall Ja Ja
Aurora, Stockholm (verkar ha varit öppet till 2009) Nej Nej
Berns Salonger Ja Ja
Cattelin, Stockholm (stängde 2011) Nej Ja
Den Gyldene freden, Stockholm Ja Ja
Djurgårdsbrunns Wärdshus, Stockholm Ja Ja
Hasselbacken, Stockholm Ja Ja
Lidingöbro Wärdshus, Stockholm (stängt sedan 2004) Nej Nej
Operakällaren, Stockholm Ja Ja
Reisen, Stockholm Ja Nej
Wärdshuset Stallmästaregården, Stockholm Ja Nej
Ulriksdals Wärdshus, Stockholm Ja Ja
Zum Franziskaner, Stockholm Ja Nej
Gästgivaregårdarna*
Sjöbo gästgivaregård Ja Nej
Hotel Continental du Syd, Ystad Ja Nej
Skanörs Gästgifvaregård Ja Nej
Kramer, Malmö Ja Nej
Savoy, Malmö Ja Nej
Mollberg, Helsingborg Ja Nej
Henriksberg, Göteborg Ja Nej
Lorensberg, Göteborg Nja Nej
Stadshotellet, Karlstad Ja Nej

Några av restaurangerna har bytt såväl adress som inriktning, så 1977 års Frithiofsson skulle kanske inte känna igen sig överallt, men de flesta finns kvar, så illa gick det med andra ord inte, alla utom tre eller fyra finns kvar och frodas och krogutbudet har sannolikt aldrig varit bättre även om långt från all mat är där den borde vara.

Magnus Reuterdahl

* Bland de genomgångna krogarna finns också Gästgivaregårdarna, här rör det sig mer om en allmän diskussion om dessa än enskilda krogar.

Det börjar dra ihop sig till White guides nya omdömen för 2008/2009; på måndag presenteras årets betyg för hugande restauratörer på Grand Hotel i Stockholm. Jag vet att man kommer vara där från Kyrkbyns kök & matsal och håller tummarna för en bra utdelning för dem, vilket åtminstone jag anser att de är värda.

omslag-white-guide-sweden-08_09