Panopticon

Det är alltid kul att prova på något nytt, eller gammalt beroende på hur man ser på det, igår hittade vi dessa underbara bitar oxsvans – så oxsvanssoppa står på menyn. Nytt för mig är det eftersom jag inte gjort det tidigare, men något nytt i matväg är det inte. När man tittar på dem påminner de om en bukett av blommor (dock ej köttrosor 😮 då det är slang för något helt annat!) utan kanske mer som vallmo-blommor.

Som vanligt när jag kastar mig över något nytt som rör husmanskost börjar jag i Tore Wretmans kokbok Svensk Husmanskost. Här finns tyvärr inte oxsvanssoppa men väl oxsvansragu. Därefter letas bloggsfären igenom och det finns flera bra bloggar som har trevliga recept på detta såsom Smaskens, Chez Sofia, Matte & Sverres husmanskost, Öhmans mat och vin, Griskindspatrick för att nämna några. Därefter har vi tagit inspiration från lite här och där och hoppas på ett att det hela kommer fungera 🙂

Låt först oxsvansbitarna ligga i svalt vatten ett par-tre timmar.

Vi börjar med att göra buljong på oxsvansbitarna.

drygt 1 kg oxsvans
2 små morötter
1 palsternacka
1 bit rotselleri
1 stjälk stjälkselleri
1 gul lök
2 klyftor vitlök
2 lagerblad
en nypa rosmarin, timjan och persilja
5 svartpepparkorn
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2-3 matskedar tomatpuré
1 dl vitt vin
1 msk salt
ankfett och smör till stekning

Börja med att torka köttet. Strö sedan vetemjöl över oxsvansbitarna och bryn dem runtom i ankfettet. Lägg över dem i en rymlig gryta eller kastrull. Bryn rotfrukterna och den gula löken i lite smör och vispa ur pannan med vatten. Häll ned alltsamman i kastrullen tillsammans med kryddorna och vitlöken. Häll på vatten så att det täcker och låt koka upp. Skumma av det hela och tillsätt tomatpurén och vinet. Lägg på locket och låt sjuda under ett par timmar.

Lite kockvin behövs, tillika det vin jag också hade i buljongen, detta kommer från Handlavin: Golser Grüner Veltliner Panninische Weingärter Neusiedelersee 2009. Friskt, lite fruktigt med en fin dos av sten och vitpeppar i avslutet, håller en alert.

Medan man väntar på något gott kan man passa på att lyssna på lite black metal, grymt bra sådan kan tilläggas. Panopticon – Bodies Under the Falls – deras musik beskrivs som ”the metal equivalent of a William Faulkner novel” en lysande analogi 🙂

Då var det dags att göra klart soppan!

2-3 gulbetor
1 morot
4 fasta potatisar
1 bit rot rotselleri
1 palsternacka
5-10 smålökar
10-tal champinjoner
1 klick smör
svartpeppar & salt
rödvin (vid behov)

Efter ett par timmar lyfter man ur köttet, låt det svalna en stund och ta sedan av köttet från svanskotorna och hacka detta fint. Undertiden sila buljongen genom en trådsil, tryck gärna igenom lite av grönsakerna. Finskär rotfrukterna i lagom stora bitar och fräs dessa tillsammans med smålökarna och häll ned dem i buljongen, låt koka upp och småkoka cirka 10 minuter. Undertiden kvarta ett 10-tal svampar och stek upp dessa, häll i dem och köttet i buljongen. Låt koka tills rotfrukterna är klara. Red av soppan vid behov. Smaka av med salt och svartpeppar, samt lite rödvin om det saknas syra. Garnera med örter och servera.

Det här var riktigt grymt 🙂 gulbetorna gav en snygg sötma och extra struktur till den rika smaken från köttet och buljongen. Det här kommer göras oftare! Vi har ätit oss mätta och vi har kvar till minst fyra portioner till.

Till maten drack vi ett av de viner som var mest intressant av de vi provade i Umbrien: från producenten Stefano Leonucci kommer Montignanello LS10 gjort på 85% sagrantino och 15% merlot. Det här vinet återspeglar lite av vad Umbriens själ, det är rustikt, välgjort och vackert. Välbalanserat med fin ekfatston och bra tanniner, röd frukt som drar mot blod och i näsan finns en blomsterkvast med inslag av örter. Det här är inget stort vin men ett utmärkt vardagsvin, välgjort, gott, personligt och intressant! Läs mer om vinet här.

Magnus Reuterdahl