Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

matlagning

Lat, hungrig och sugen på något gott!

Ibland är man lat men man vill fortfarande ha något som gott. Känner du igen dig? Det här är så enkelt att det nästan är skämmigt, men det är också grymt gott. Spagetti och blåmusslor.

Blåmusslor och spagetti 2

Man behöver ett nät med blåmusslor. Låt dom ligga någon timma i kallt vatten så de kan spotta ur sig sand och bös. Rengör dem och ta bort skägget. Se till att en friskt vitt vin med lite syra, gärna utan ek. Finhacka en halvkruka bladpersilja, tre vitlöksklyftor och en röd pepparfrukt. Stek upp detta på låg värme, det ska inte ta färg i lite bra olivolja, häll på 2 deciliter av vinet och pressa en citron, låt koka upp, lägg i blåmusslorna (se till att de stängda och oskadade) lägg på lock och låt koka i cirka 2-3 minuter. Lyft ur blåmusslorna och låt vätskan reducera ned några minuter.

Grovhacka resten av persiljan, riv lite skal från citron eller lime, och hacka en vitlöksklyfta.

Under tiden bör du ha satt på pastavatten och kokat spagettin. Lägg tillbaka blåmusslorna i pannan, häll på spagettin,rör runt och strö över persiljan, vitlöken och det rivna skalet. Sedan är det bara att servera.

Blåmusslor och spagetti

Så fixar den late schysst krubb en lördag! Bra vin ser man alltid till att ha till hands.

Popa vinho branco

Idag blev det ett vitt vin från Quinta do Pôpa, Douro, Portugal gjort på 40% viosinho, 20% cereal, 20% folgazão och 20% rabigato. Vinet heter kort och gott Pôpa 2013 vinho branco. Det är rent, friskt, lätt, bra syra, citrustoner och massor med mineraler. Det här är ett enkelt rakt vin som passar utmärkt till just skaldjur.

Magnus Reuterdahl

Förkylningstider och kycklingsoppa

Följetongen fortsätter. Det började med min sambo var förkyld i början av december, fortföljde med att jag var förkyld i princip hela julen och nu är det dags för sambon att bli förkyld igen. Visst är livet fantastiskt.

När jag är sjuk tappar jag matlusten, dock behöver man få i sig vätska och näring (med min sambo är det tvärtom hon blir hungrig när hon är sjuk) så då är soppa perfekt. Så idag blir det kycklingsoppa.

Jag brukar göra kycklingsoppa på en hel kyckling. Steg ett är att göra kycklingbuljong. Jag följer inget slaviskt recept utan gör den lite beroende på vad jag har tillgängligt. Börja med att skölja kycklingen ordentligt, det går bra att använda den hel eller i bitar, jag brukar göra den hel (ca 1,4 kilo). Lägg ned den i en stor kastrull och fyll på vatten så att det täcker kycklingen och koka upp.

Grönsaker (524x600)

Under tiden hugg upp, inget finlir, två morötter, en bit rotselleri, två stjälkar av stjälkselleri, en röd pepparfrukt, 3 krossade vitlöksklyftor, fyra gula lökar och en rejäl bit purjolök. Till detta ska det i några stjälkar av bladpersilja och mejram eller oregano, ett 10-tal vitpepparkorn, två-tre matskedar tomatpuré och fyra till fem äppelcidervinäger.

Kyckling (600x534)

Skumma av ordentligt innan du häller ned rotfrukter, lök och kryddor. Låt sedan det hela sjuda, småkoka i ungefär en 1 ½ timma eller tills kycklingen är klar. Den är klar när köttet släpper lätt från benen. Tag upp kycklingen och rensa den, lägg tillbaka benen, skinnet, vinhagarna med mera i fonden och låt detta sjuda i ytterligare två timmar under lock. Lägg in kycklingen i kylskåpet under tiden.

Buljong (600x479)

Sila av och reducera ned vätskan till cirka 50 %. Smaka av så att den har en lagom rik och koncentrerad smak.

Dags att göra soppa!

Inte heller här har jag något exakt recept. Idag blir det att göra en potatis och kycklingsoppa.

Börja med att skära upp cirka ½ kilo potatis (här blev det mandelpotatis) i ca 2×2 bitar, en morot i lite mindre bitar och dela ett 10-tal cocktailtomater. Finhacka en gul lök och två vitlöksklyftor. Skiva upp en ca 1,5 dm purjolök fint. Bryn löken lätt i olivolja, så att den blir mjuk men inte tar färg, riv över citronskal från en halv citron, häll på en skvätt vitt vin och låt koka upp. Lägg i potatisen och tomaterna och häll på vatten och buljong (50/50) tills potatisen är täckt. Lägg i en bukett med lite oregano och en stjälk av stjälkselleri plus en tsk med torkad mejram. Låt koka på svag varm värme tills potatisen är klar. Fyll på med vatten och buljong vid behov. Strax innan den är klar lyft ur buketten med oregano och selleri och lägg ned kycklingen, låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.

Kycklingsoppa

Jag serverade soppan med lite rostat bröd med parmesan och färska örter. Det här är en ganska mild soppa med mycket smak. Mjuk, örtig och mättande!

Till soppan blev det ett vin jag upptäckte i somras när jag besökte Pfalz från Weingut Rings som numer finns på beställningssortimentet. Rings Freinsheim Weisser Burgunder 2012. Rent, fräscht, bra syra, elegant och med massor med mineral och en lite solvarm frukt. Mycket trevligt!

Rings Weisser burgunder

Magnus Reuterdahl

Recept och vintävling – förberedelser del 1

Som jag skrev i ett tidigare inlägg kommer jag att delta i en recepttävling där vinet är en av huvudförutsättningarna. Detta är ganska nytt för mig, jag lagar mycket mat men kan inte säga att jag skapar nya recept.

tomat mm

Min metod är att lära mig matlagning genom att nyttja klassiska recept och sedan, när jag lärt mig tekniken, brodera ut. En typ av uppdatering utifrån personlig smak och i regel med tanke på aktuellt vin.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

När man är med i en tävling är det kanske är dumt att vara allt för transparent men jag har tänkt dokumentera processen. Jag är vinnörd, jag utgår från vinet så också i detta fall. I detta fall har jag två viner att välja emellan. Bägge kommer från producenten Cono Sur i Chile: ett rött gjort på cabernet sauvignon (detta är dock inte gjort på 100 % cabernet sauvignon utan innehåller 40 % carmenère) och ett vitt gjort på gewürztraminer.

provning 2 (800x511)

Vinerna har införskaffats och ska provas senare i veckan. Jag känner dock till producenten sedan tidigare och utifrån prisläget på vinerna har jag gjort ett par antaganden: Det vita är druvrent och druvtypiskt, det röda verkar främst ha cabernet-egenskaper men måste provas, bägge är tämligen okomplicerade och förhållandevis enkla. I fallet med det vita vinet utgår jag från från druvans baskvalitet och smak.

provning (800x531)

Min första tanke är att göra en rätt till just gewürztraminern, mest för att jag finner det intressant då jag inte dricker några mängder gewürztraminer. Detta gör det till lite av en utmaning och tvingar mig att tänka lite utanför mina vanliga rätter och smakpreferenser. När det kommer till cabernet sauvignon har jag en bild av hur jag vill att vinet ska smaka. Normalt dricker jag viner av denna typ som är på en annan nivå vilket gör det svårare att känna sig lika motiverad. Möjligen vill jag dock bygga in en svartvinbärston någonstans i rätten och på så sätt också använda cabernet-vinet.

Vad ska man då tänka på när man leker med gewürztraminer?

Jag har hört någonstans att man antingen älskar eller hatar gewürztraminer. Jag tror inte detta är riktigt sant, det finns fantastiska viner av i princip alla druvor men jag har en liten bekännelse, jag har ofta svårt för gewürztraminer. Det är inte ovanligt att de är överparfymerade, överväldigande och lite klumpiga. Jag har inte provat Cono Surs, så jag hoppas att så inte är fallet i detta vin.

Zibbibo 3

Man kan göra såväl söta som torra viner på gewürtztraminer, det aktuella vinet är torrt. Viner gjorda på gewürztraminer är ofta fylliga, har en låg syra och förhållandevis hög alkoholhalt. I smak och doft finner man ofta inslag av blommor; rosor omnämns ofta men jag finner också ofta dofter av jasmin, lavendel och andra doftrika blommor. Vinerna är ofta fruktiga med inslag av tropisk frukt som litchi och mango men också av persika. Det finns ofta kryddiga inslag av aromatiska kryddor samt lite kryddnejlika eller muskot och det är inte ovanligt att det finns en viss restsötma, i detta fall ca 7 gram, samt inslag av honung.

ostar (600x397)

Man brukar säga att gewürztraminer passar till fisk, skaldjur eller kyckling och till asiatiska rätter. Andra kombinationer som omnämns är ost, gåslever eller choucroute, en typ av fransk surkål som serveras med fläsk eller korv. Beroende på var man är i världen och beroende på vinets stil går det med andra ord att kombinera med mycket. Det finns också eleganta viner gjorda på gewürztraminer, ofta odlade på högre höjd till exempel i Alto Adige, som faktiskt kan matcha ostron med lite pressad citron. Gewürztraminer vinner ofta på att serveras med relativt låg temperatur, cirka 10-12 grader.

fish 2 (800x531)

Man kan med andra ord fundera på sötma, för att förstärka torrheten och syran hos vinet kan man tillföra viss sötma i rätten. Sälta är ett sätt att balansera fruktigheten, tillsammans kan detta ge fina smakkombinationer, dock kan detta också reducera vinets syra. Fett är en annan komponent att leka med både vad gäller sötman och fruktigheten. Maten behöver ha en viss fyllighet vilket man kan bygga med lite sötma och fett.

klyftpotatis och rotfrukter

Nästa sak är att fundera på vilka kryddor som finns i detta specifika vin och försöka möta upp dessa i maten för att förstärka bandet mellan maten och vinet. Förutom aromatiska kryddor så fungerar ofta en viss hetta till gewürtztraminer, så lite chili av något slag kan vara på plats men som jag skrev ovanför jag funderar också på svartavinbärsblad och citron.

citroner

Nästa tanke är att inkorporera något svenskt och något chilenskt i rätten, det må vara tekniker eller ingredienser – så den närmsta veckan ska jag förutom att prova vinerna också läsa på en del om chilensk mat och fundera ingredienser. Kanske något inlagt kryddigt eller något rökt. Som du ser är det mycket kvar att leka med men jag har också en dryg månad på mig, läs mer här.

Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686
Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686

Magnus Reuterdahl

Köksarkeologiska experiment

Nu behöver man ju inte gräva sig ned jorden för att göra arkeologi man kan också gräva ned sig i mammas receptsamling. Ni vet en sådan som jag tror finns hos de flesta föräldrar i form av urklipp från Allers/Året runt/Hemmets veckotidning eller något dylikt. Denna bunt recept var från 1970- eller 80-talet och valet föll på en kreolsk gryta till vilken jag plockade fram ett ungt nya världen sauvignon blanc.

Bild

Läs mer om det på DinVinguide.se/Hwar fjortonde dag.

Magnus Reuterdahl

Med advent runt hörnet…

Nu går vi in julstökets tidevarv, då börjar vi långsamt varva ned. Kvällen till ära ska drickas vin, GT och ätas chili – detta kommer till sist toppas med en liten mugg hemmagjord glögg i adventsljusstakens sken.

Detta bildspel kräver JavaScript.

GTGT kommer göras på en Brockmans Gin, en gin vi upptäckte i Spanien, till denna används Fever tree tonic och så ska vi testa Q tonic, bägge inhandlade tidigare idag på Urban Deli (som var snabba att svara på min förfrågan via twitter och facebook om var man kunde få tag i just Fever Tree i Stockholm), samt en bit blodgrapefrukt. Till Chilin blir det något rött från Rhône; Vindemio imagine 2011, domaine Marot & Fils, AOC Ventoux, Rhône, Frankrike.

Det här är en riktigt snygg, lite lyxig version av GT. Brockmans Gin är sammetslen med inslag av mörka bär som björnbär, blåbär och en hint av skogshallom men också ett litet stänk av viol, detta i kombination med blodgrape är riktigt snyggt. Vilken tonic som är bäst ska jag låta vara osagt, Fever Tree är lite renare och torrare medans Q tonic har ett snyggt drag av lime. Bägge funkar riktigt bra!

Vindemio imagine 2011

Vindemio imagine 2011, inhandlat via Caviste, är ett litet underverk av mörka bör, sötma och kryddighet. Ett riktigt bra vin till grytor eller mörkt kött eller till en chili.

Chili är perfekt för att värma en frusen själ så här när vinterkylan börjar leta sig in. Vi började med att värma upp lite Chipotle i smält smör och olja, tillsammans med tre skivade gula lökar, fem vitlöksklyftor (finhackade) och en röd paprika. Under tiden stekte vi upp ett paket bacon som sedan fördes över i grytan och ca 900 gram högrev (nedskuren i relativt småbitar) fick därefter brynas i baconfettet innan de också hamnade ned i grytan.

chili (800x531)

Vi rörde därefter ned ett par matskedar chilisås, tre-fyra matskedar tomatpure och en oxbuljongtärning, hällde i 0,5 liter porter och ca 0,5 liter vatten, kryddade upp med oregano, långpeppar, svartpeppar, lagerblad, salt och koriander och lät koka på låg värme under lock i ca en timma.

Smakade av och låt det sedan koka utan lock, ca 2-2,5 timmar eller tills köttet börjar falla sönder. Vid behov tillsätt lite vatten så det inte kokar torrt, chilin ska dock inte vara rinnig när den är klar utan härligt tjock.

Detta kommer serveras på tortillias med lite sallad och creme fraiche – dvs en trevlig dan för advent dag 🙂

Magnus Reuterdahl

Ikväll blir det asiatiskt á la Videgård

Tanken för kvällen är att göra fyra rätter ur Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård, sannolikt med vissa korrigeringar. Till detta kommer det bli Riesling till några av rätterna och öl till de andra (nej inte de som inköptes igår!).

Modern asiatisk mat (600x340)

Vi börjar med med koreanska zucchini-pannkakor med sås på japansk soja och sesamolja kryddad med koreansk chili.

Detta följs upp med jao tze eller dim sum, dumplings, det vill säga ångkokta degknyten. I detta fall med kyckling, purjulök, vitlök, vitpeppar och sesamolja samt en man-du sås.

koreansk chili (444x600)

Vi kommer sedan smaska burmese chicken curry, kycklingben kokt i tomat och gul samt röd curry, följt av duck yoghurt, ånkokt ankbröst som friteras innan servering, så kallad twice cooking, kryddat med kanel och med en yoghurtsås.

såser och kryddor (600x295)

Mycket att göra, men med den fördelen att mycket går att förbereda. Med andra ord blir det en lördag fylld med matlagning, dofter och förväntan – och förhoppningsvis goda smaker. Recepten kommer läggas upp i efterskott med tankar kring matlagningen.

Muhlhauser 2012 Riesling trocken Pfalz (450x600)

 

Kvällens vin kommer via en vän och förutom att det är från 2012, från Pfalz, Tyskland och gjort på Riesling av Weingut Astrid & Bernd Mühlhäuser så vet jag inte mycket om det, eller hittat mycket information om det – ska bli spännande att prova.

Magnus Reuterdahl

Från damm till skaldjur

Jag älskar vin, jag älskar mat och jag älskar gamla böcker, den gemensamma nämnaren är givetvis kokböcker och böcker om mat, vin och annat som hör till. Har du följt bloggen vet du att detta ämne dyker upp till och från.

För en tid sedan skrotade jag på ett av dessa underbara Narinaliknade antikvariat/loppmarknader där man genom damm, pärmar och bokhyllor kan öppna nya eller gamla världar – där allt är möjligt eller omöjligt.

Vad sägs om Sélection de poissons fumés

eller Truite saumonée intercontinental

eller en Sole sultane.

Jag misstänker att ingen av dessa fantasifulla rätter kommer återfinnas, åtminstone inte i detta utseende, på mitt bord inom en snar framtid men alla finns i den 504 sidor mäktiga kokboken Fish and Shell-fish edited by A.E. Simms och utgiven av Virtue & Company Limited, tredje utgåvan från 1981 (1973).

Det som slog mig är givetvis mängden recept, där det finns mycket inspiration och kunskap att hitta, men främst bilderna – när vi fotar och lägger upp mat idag ser det inte ut som det gjorde när man fotade för denna bok, om det är gjort på tidigt 70-tal eller under 80-talet är ointressant men det är ett stort nöje att titta på dem 🙂

 

Galantine de homard Mary Crist Fleming

Trots dessa lite mer udda uppläggningar finns det mycket för att hitta i denna bok och möjligen får man försöka sig på något av dessa lite mer udda uppläggningar också – någon gång om inte annat bara för att!

 

Magnus Reuterdahl

en sjöman älskar… biff & vin?

Lördag och matlagning är en god kombination, lördag och långkok ännu bättre – dofterna fyller lägenheten och skapar en underbar atmosfär. Igår blev det ett kort långkok, vi gjorde sjömansbiff eller kanske bättre sagt sjömansgryta. Jag lät mig inspireras av Gourmetmorsan och Margit Eliasson och Gunilla Lindeberg (recept.nu) och fick ihop en riktigt god gryta. När vi var klara innehöll den nedanstående.

Sjömansgryta (8 personer)

  • 1 kg nötkött typ sjömansbiff nötkött t ex märgpipa, skär i ca 0,5 cm tjocka skivor
  • 10-15 fasta potatisar, skivade
  • 2 st palsternackor, slantade
  • 4 st morötter, slantade
  • 2 gula lökar, fint skivade
  • 15-20 steklökar
  • 1 flaska mörk öl 0,5 l.
  • ca 5-6 dl vatten
  • 5 msk kalvfond eller oxfond (konc)
  • 6 msk tomatpuré
  • 2 dl hackad persilja
  • 7-8 kvistar färsk timjan
  • 4 lagerblad
  • 3-5 msk smör (för att bryna lök och kött samt lite i grytan)
  • salt och peppar

Gör så här:
Skala potatisen, morötterna och palsternackan och skär dem i 2-3 mm tjocka skivor. Skala och skär löken i tunna skivor. Bryn löken, gyllene inte brun. Ta upp löken. Salta och peppra köttet och bryn köttet på båda sidor. Tag en stor gryta – varva rotfrukter, lök och kött, krydda mellan varven med salt, peppar, timjan och lagerblad samt tomatpuré. Klicka i ett par matskedar smör. Blanda vatten med fonden och häll i detta samt ölen – tänk på att det ska kunna koka så titta lite på vätskenivån och tillsätt vid behov lite vatten. Låt det småkoka under lock i 45-60 min eller tills köttet känns mört och potatisen mjuka. Servera direkt ut grytan och garnera med hackad persilja!

Till detta gjorde vi en förrätt som vi serverade simultant med varmrätten i form av en rödbetssallad. Tag hela rödbetor (2-3 per person), rengör dem och placera dem i en form som du hält ca 1-2 dl grovsalt i, in i ugnen i ca 2 timmar a 150º. När dom är klara, klyfta dem, lägg dem på lite rucculasallad, häll på lite hackade nötter, färsk timjan, getost, olivolja och honung över – och njut 🙂

Nu ska det sägas att man ska se det som en förrätt inte en sallad till grytan!

Till detta öppnade vi en flaska Gaudium Merlot 2009, finns att köpa hos Handlavin.se, vilket är ett trevligt ganska lätt middle of the road vin.

Nu skrev jag inte ner några smaknoteringar men det är ett ganska okomplicerat vin; lättdrucket, välgjort och lättgillat – passar väl till mat men också som sällskapsvin. Merlotdruvans smaker är tydliga, här finns svarta vinbär, björnbär och körsbär samt lite tobak och lakrits kantat av en fin ekfatston och en välbalanserad syra. Ett snyggt vin som passar vid många tillfällen såväl vardag som fest.

Magnus Reuterdahl

Ekvilibristiska torsdagliga krumsprång i köket

Ikväll blir det fisk och skaldjursgryta. Min sambo spenderade föregående helg på isarna kring Karlskoga och drog upp icke ont anande abborrar på löpande band.

Deras huvuden, lite räkskal, morötter, purjolök och kryddor förvandlas just nu till en fiskfond som ska utgöra grunden till kvällens blåmussel- och abboregryta, med inslag av lite lax, torsk och färska räkor, någon morot och ett par potatisar samt lite persilja. Till detta ska en flaska Emrich-Schönleber 2006 Monzinger Frühlingsplätzchen Riesling Spätlese inmundigas (Jag har svårt att hålla mig inför lördagens rieslingprovning).

🙂

Maten blev lysande 🙂 Vinet ska sägas vara lite fel till sältan i maten men å andra sidan fångade sötman i morötterna och styrkan från chilin upp delar av vinet. Vinet är stort med en tydlig sötma och exotiska frukter samt fruktig solmogen persiska, en fin mineralton och en lagom spritsighet. Vinet har ett stort djup med komplexa smaker och en sötma som spelar mot en fantastisk syra – lysande. Det kan beskrivas som mumma för själen som kommer till sin rätt ännu bättre som sällskapsvin än till mat, åtminstone denna rätt.

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: