Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

Kyckling

Het kletig kyckling med nötter och ris

Julen är gången även om vi inte dansat den ut, riktigt än! Jag har däremot hunnit tröttna på julmaten för denna gång. Dock är det kallt ute och man vill ha något som värmer, då är denna heta asiatiska kycklingrätt utmärkt. Jag gillar asiatisk mat och det är ganska lätt att göra själv, men man behöver ha lite specialingredienser hemma såsom några olika sorts soja (söt, ljus, mörk med mera), risvinäger och risvin, vissa kryddor med mera.

Dagens rätt heter Gong Bao Ji Ding – Kung Paos kyckling. Förenklat skulle man kunna kalla den för het kletig kyckling med nötter och ris. Det är en rätt från provinsen Sichuan. Rätten finns i två varianter, en västerländsk ,i betydelsen USA och inte det västra köket som Sichuan ibland kallas, och en sichuansk. Det är den sistnämnda som gäller hemma hos oss.

gong-bao-ji-ding

Gong Bao Ji Ding – Kung Paos kyckling (het kletig kyckling med nötter och ris) för 4 personer.

OBS – detta är en relativt het rätt, vill man göra den lite snällare halverar man mängden sechuanpeppar och chili.

 

  • 2 kycklingbröst, skär upp i drygt centimeterstora bitar (det viktiga är att de är jämnstora)
  • 8 msk ljus soja
  • 2 msk risvin eller mirin (om du använder mirin behövs inte sockret nedan)
  • 1 tsk socker
  • 1 msk risvinäger
  • 2 msk sesamolja
  • 1 msk jordnötsolja (alternativt sesamolja)
  • 1 dl vatten
  • 2-3 dl cashewnötter, alternativt jordnötter (vill man vara hardcore ska de vara friterade) eller vattenkastanjer
  • 1 liten purjolök alternativt 2-3 st vårlökar, slanta den vita delen och strimla den gröna delen fint.
  • 1 tsk sichuanpeppar (röd/rosa), mortla
  • 3 torkade röda chilifrukter (små), mortla
  • 3 msk hoisinsås
  • 1/2 tsk salt
  • 2-3 cm ingefära, krossad eller finhackad
  • 2-3 vitlöksklyftor, pressad eller finhackad
  • 3 tsk maizenamjöl

Gör så här:

Skär upp kycklingen.

Gör en marinad i vilken kycklingen ska marinera i ca 30 minuter. Rör ihop 1 msk risvin/mirin, 1 msk sesamolja, 4 msk soja, 1 msk hoisinsås, salt och majsena. vispa så att allt blandats väl och det inte finns några klumpar. Tillsätt kycklingbitarna och låt dem dra i marinaden ca 30 minuter.

Under tiden rör du ihop socker (om du inte använt mirin), 1 msk risvinäger, 1 msk sesamolja, vatten och 4 msk sojasås och 2 msk hoisinsås i en skål.

Skär upp purjolöken eller salladslöken.

När kycklingen marinerats är det dags att hetta upp en stor stekpanna eller wokpanna, tillsätt lite jordnötsolja alternativt sesamolja, låt oljan bli het. Häll ned sichuanpepparn och den torkade chilin – låt fräsa en kort stund. Därefter tillför ingefäran, vitlöken och den vita delen av purjolöken. Fräs på hög värme i någon minut under omrörning varefter du vänder ner kycklingen tillsammans med marinaden och bryner denna i ett par minuter. Försök se till att köttet får en liten stekyta runt om.

Häll över den förberedda såsen och de gröna delarna av löken, sänk värmen och låt det hela sjuda tills kycklingen är färdig och såsen har tjocknat, detta brukar ta ca 10-15 minuter beroende på hur stora kycklingbitarna är. Rör därefter ned nötterna och servera med ris.

Vill man ha vin till rekommenderas, riesling från Tyskland, Österrike eller Alsace alternativt en frisk sauvignon blanc från Saint-Bris, Loire eller Nya Zeeland.

Goisot

Magnus Reuterdahl

Förkylningstider och kycklingsoppa

Följetongen fortsätter. Det började med min sambo var förkyld i början av december, fortföljde med att jag var förkyld i princip hela julen och nu är det dags för sambon att bli förkyld igen. Visst är livet fantastiskt.

När jag är sjuk tappar jag matlusten, dock behöver man få i sig vätska och näring (med min sambo är det tvärtom hon blir hungrig när hon är sjuk) så då är soppa perfekt. Så idag blir det kycklingsoppa.

Jag brukar göra kycklingsoppa på en hel kyckling. Steg ett är att göra kycklingbuljong. Jag följer inget slaviskt recept utan gör den lite beroende på vad jag har tillgängligt. Börja med att skölja kycklingen ordentligt, det går bra att använda den hel eller i bitar, jag brukar göra den hel (ca 1,4 kilo). Lägg ned den i en stor kastrull och fyll på vatten så att det täcker kycklingen och koka upp.

Grönsaker (524x600)

Under tiden hugg upp, inget finlir, två morötter, en bit rotselleri, två stjälkar av stjälkselleri, en röd pepparfrukt, 3 krossade vitlöksklyftor, fyra gula lökar och en rejäl bit purjolök. Till detta ska det i några stjälkar av bladpersilja och mejram eller oregano, ett 10-tal vitpepparkorn, två-tre matskedar tomatpuré och fyra till fem äppelcidervinäger.

Kyckling (600x534)

Skumma av ordentligt innan du häller ned rotfrukter, lök och kryddor. Låt sedan det hela sjuda, småkoka i ungefär en 1 ½ timma eller tills kycklingen är klar. Den är klar när köttet släpper lätt från benen. Tag upp kycklingen och rensa den, lägg tillbaka benen, skinnet, vinhagarna med mera i fonden och låt detta sjuda i ytterligare två timmar under lock. Lägg in kycklingen i kylskåpet under tiden.

Buljong (600x479)

Sila av och reducera ned vätskan till cirka 50 %. Smaka av så att den har en lagom rik och koncentrerad smak.

Dags att göra soppa!

Inte heller här har jag något exakt recept. Idag blir det att göra en potatis och kycklingsoppa.

Börja med att skära upp cirka ½ kilo potatis (här blev det mandelpotatis) i ca 2×2 bitar, en morot i lite mindre bitar och dela ett 10-tal cocktailtomater. Finhacka en gul lök och två vitlöksklyftor. Skiva upp en ca 1,5 dm purjolök fint. Bryn löken lätt i olivolja, så att den blir mjuk men inte tar färg, riv över citronskal från en halv citron, häll på en skvätt vitt vin och låt koka upp. Lägg i potatisen och tomaterna och häll på vatten och buljong (50/50) tills potatisen är täckt. Lägg i en bukett med lite oregano och en stjälk av stjälkselleri plus en tsk med torkad mejram. Låt koka på svag varm värme tills potatisen är klar. Fyll på med vatten och buljong vid behov. Strax innan den är klar lyft ur buketten med oregano och selleri och lägg ned kycklingen, låt koka upp. Smaka av med salt och peppar.

Kycklingsoppa

Jag serverade soppan med lite rostat bröd med parmesan och färska örter. Det här är en ganska mild soppa med mycket smak. Mjuk, örtig och mättande!

Till soppan blev det ett vin jag upptäckte i somras när jag besökte Pfalz från Weingut Rings som numer finns på beställningssortimentet. Rings Freinsheim Weisser Burgunder 2012. Rent, fräscht, bra syra, elegant och med massor med mineral och en lite solvarm frukt. Mycket trevligt!

Rings Weisser burgunder

Magnus Reuterdahl

Kycklinggryta garam masala – typ

Det är riesling kväll (bland annat) och vi funderar på mat till detta, det får bli indiskt. För en tid sedan gjorde vi en lammgryta garam masala – typ nu gör vi en dito på kyckling.

kycklinggryta (600x397)

Så knappt ett kilo kycklingfiléer strimlades, ca 1 cm tjocka därefter gjorde vi en yoghurtmarinad för kycklingen samt för en gul lök och en röd paprika. Vi gjorde den på nästan samma sätt som sist med ett par förändringar – vi använde långpeppar vilket vi inte gjorde sist och vi använde färsk, finhackad, ingefära istället för torr.

  • 2 dl matyoghurt
  • 2 pressade vitlöksklyftor
  • 1,5 tsk spiskummin
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk chili-flakes
  • 2 tsk färsk finhackad ingefära
  • 1 tsk torkad muskot
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk korianderfrön
  • 10 kryddnejlikor (malda)
  • 10 kardemummakärnor (malda)
  • 6 långpeppar (malda)
  • lite salt och svartpeppar

Kycklingen, en strimlad en röd paprika och en strimlad gul lök fick sedan gå ned i marinaden och marineras i ca 30 minuter.

Kyckling (600x385)

Värm upp lite rapsolja till medeltemperatur, strimla ytterligare en gul lök och hacka en vitlöksklyfta, ned med detta i oljan och låt bryna lätt. Tillsätt en matsked tomatpuré, lite gurkmeja och chili-flakes. Efter ett par minuter lägg ned köttet, löken och paprikan som marinerat, lite i taget. Låt det hela fräsa i cirka 6-7 minuter, vispa ur skålen där du marinerat köttet med 1-2 dl vatten – häll i detta i pannan, tillsätt kycklingfond eller en tärning kyckling/hönsbuljong och ca 1-2 dl cremé fraiche och rör ned ett par matskedar mangochutney. Rör runt och låt puttra i ca 10 minuter.

kyckling2 (600x399)

Under tiden koka lite ris. När riset är klart borde grytan vara det också, smaka av med lite  spiskummin och salt. Sedan är det bara att spisa!

Tja innan dess kommer vi till det viktigaste, öppna en flaska vin smaka av mot maten. Vi öppnade en flaska Rings Riesling Kalkmergel 2012 trocken från Pfalz. i besökte Andreas Rings i våras och nu finns två av hans viner på Systembolaget via beställningssortimentet. Detta och en Weisserburgunder – mycket trevligt! Läs mer om vårt besök på DinVinguide.se.

Rings Riesling Kalkmergel 2012 (600x398)

Man kan tänka sig en helt del olika viner till detta, jag slängde ut frågan på #winelover och fick följande förslag – alla borde fungera bra: Rheingau Spatlese, Auslese Riesling, McLaren Vale Shiraz, Vinho Verde, Lugana superiore, Sweet wines, perlé de Gaillac, öl, Amontillado sherry, Gewurtztraminer, Halbturn White 2009, eller lätt rött som Sankt Laurent, Off dry Riesling eller Gamay.

Jag hade valt en torr riesling, inte som många föreslagit en söt. Men denna har en fin underliggande sötma, en fantastisk syra som drar åt mineralitet, riktigt fräscht och uppfriskande och en lätt aromatisk ton samt en lång fin eftersmak. Med hettan från maten blir frukten lite tydligare med inslag av söta päron med en hint av piggelintoner. Mycket bra och fungerade bra mot grytan som också blev riktigt lyckad!

Magnus Reuterdahl

En ankas död!

Idag blir det anka för hela slanten, trodde jag. När jag plockade fram den tyckte jag att den såg lite liten ut och vid en närmare granskning av förpackningen visar att det rör sig om en gårds svartkyckling. Jag fick den på min födelsedag, idag är det dags att kalasa på den.

Duc de Mayenne (627x800)

Tanken var att göra anka på tre sätt; tänk Knatte, Fnatte & Tjatte fast från en anka – nu fick det bli lite omtänk! Vi börjar med en consommé, följer upp med ungsstekta lår med en potatis- och palsternackskräm samt en kycklingbröstsallad.

buljong (674x800)

de Buyer (515x800)Consommén är på gång – en lite man tager vad man haver sak – ett par morötter, en palsternacka, lite rotselleri och blekselleri, en gul lök, en halv pepparfrukt, en vitlöksklyfta, lite tomatpuré, några vit- och svartpepparkorn och två lagerblad. Vi stekte snabbt upp det som var kvar av kycklingen (ben & allt) efter att filéerna, vingarna och låren tagits bort. I med rotfrukter, lök och cirka 1 ½ liter vatten och sedan ska det sjuda i ca 1½-2 timmar (under lock), och därefter silades den och fick koka ned ungefär (30%) och till sist klareras med äggvita.

Idag är också dagen jag får tillfälle att inviga en annan födelsedags present, en ny stekpanna: de Buyer 32 cm 🙂

Perle di Piera Silver Pearl Pinot Grigio brut (600x800)

Jag återkommer och uppdaterar inlägget efter hand med bilder och några kommentarer om övriga rätter. Men givetvis behöver man också något att dricka under tiden man lagar mat. Idag blev det en flaska riktigt trevlig enkel spumante brut: Perle di Piera, Silver Pearl, Pinot Grigio brut från Piera Martellozzo. Ett rakt på sak bubbel med fin syra, rak ryggrad och mineralitet. Torrt & gott helt enkelt.

svartkyckling (748x800)

Kycklingfiléerna har förstekts och vi kommer göra en kall apelsinsallad med lite röd peppar. Vi har också brynt låren och vingarna, dessa kommer honungsglaceras och kryddas upp med timjan och kastas in i ugnen och serveras med potatis- och palsternackskräm samt lite stuvade kantareller – trots bakslaget tidigare (ankdrömmen) börjar det ta sig 🙂

ost (800x589)

Som eftersläckning kommer det bli lite fler födelsedagspresenter. Jag fick ett presentkort hos Androuet. VI köpte ett par ostar. Banon, insvept i kastanjelöv och inbunden med bastband, en getost från bergen i Lure, Haute-Provence samt en stilton farmhouse.

Cerise Noire au Thym (600x800)

Till detta blir det tillbehör i form av Cerise Noire au Thym (från Gattimondo) och fikon med mandlar.

fikon (554x800)

I sista sekunden valde jag att ändra förrätten, efter att smakat lite på kråset som ingått i buljongen insåg jag att detta är för gott för att kassera. Jag plockade därför av allt kött som fanns kvar kring bröstkorgen med mera, stekte upp detta snabbt i smör och tillsatte lite färsk timjan. Lade detta i botten på ett fat hällde över consommén och gjorde en soppa istället. Det blev utmärkt, en rik klar soppa med kycklingbitar 🙂

Chateau des Jacques Moulin-á-vent 2010 och kycklingsoppa (800x600)

Vi behövde ju också lite bourgogne till det hela, det fick dock bli en beaujolais; Chateau des Jacques Moulin-á-vent 2010, ett utmärkt om ett ganska ungt vin från Louis Jadot. Till just den här rätten tror jag dock att jag skulle kört en vit bourgogne istället, den vägde helt enkelt lite för lätt mor den rika buljongen.

Chateau des Jacques Moulin-á-vent 2010 (728x800)

Vinet har intensiva aromer av mogen röd frukter, blommor och örter. Det har en snygg lite köttig kvalitet, ett fint djup och bra syra, här finns en snygg lite jordig ton, en hint av persika och en hel del röd frukt och lite nypande tanniner.  Vinet är ungt men svarar bra, det är välbalanserat och ett snyggt torrt lite örtigt avslut. Det är sällan man hittar bra bourgogne i denna prisklass – mitt tips är köp och lagra några år (eller var hedonistisk och drick nu för det funkar också riktigt bra)!

kycklingsallad (604x800)

Mellanrätten blev riktigt bra, kycklingbröstsallad med apelsin och balsamicvinäger. Gjorden en enkel vinägrett på nypressad apelsinjuice, olivolja, lite vinäger, salt och svartpeppar. Hackade ned en halv pepparfrukt, en näve färsk koriander, en vårlök, skar ned en rödlök och fileade en apelsin och skar ned den – lät det hela dra en liten stund. Sedan ned med lite ruccolasallad och ett par endiver – rör runt och lägg upp. Skar upp kycklingbröstet i tunna skivor (det var kryddat med lite vitpeppar, salt och timjan) och hällde över lite bra  balsamico och en näve riven parmesan – kan det bli annat än bra? Samma vin som ovan!

Gocce Balsamic vinegar of Modena (503x800)

Huvudrätten på plats, honungsglaserade lår och vingar, kryddade med lite timjan, stekta i ugn med potatis- och palsternackskräm/mos, stuvade kantareller med lite parmesan och rivna morötter. Blev mycket gott!

kyckling (711x800)

Till detta öppnade vi upp ytterligare flaska från Louis Jadot; Pommard Premier Cru 1997. Det är inte varje dag man kan hitta lite lagrad bourgogne på bolis, och detta till hyfsat pris, så passa på!

Pommard Premier Cru 1997 (600x800)

Pommard Premier Cru 1997 2 (800x596)I detta vin kommer lite mer mogna toner, lite mer jord men också lite mer skitighet – på ett positivt sätt – med en fruktkoncentrerad djup floral ton med inslag av torkade blommor, viol, rosor, mogna körsbär, röda skogsbär och stenfrukter som drar år det mogna förpackade i ett sammetslent fodral. Här finns också inslag av lakrits och tobak som leder ned i ett långt avslut. Frukten är kanske en liten aning kokt, men inte så det stör, och känns en aning äldre än det är och det har en liten skitighet – dock inget som stör. Jag säger njut nu, eller spara ett par år men inte så mycket mer, men tvinga bolaget att ta mer sådant här!

Bör luftas i cirka 30 minuter.

Osten är inte äten, än, men kommer så bli – redan provad = utmärkt! Men jag är nog nöjd med inlägget som det är – jag är mätt, det är sent – mmm…

Chateau des Jacques Moulin-á-vent 2010 och Louis Jadot; Pommard Premier Cru 1997 är ett varuprov från VinUnic

Magnus Reuterdahl

En dag utan vin är en förspilld dag

Vad gör man när facket för kalvlägg ekar tomt, när ingen kalvfärs finns att finna, när ankor kvackar istället för ligga på plats i kylen?

Man kan undra i vilken avkrok man hamnat eller så man kan kavla upp ärmarna och finna på råd. Röda dagar i mängd har uppenbarligen sitt pris, i det att butikernas diskar inte till fullo blivit fyllda, så smaklöksknölarna får gnuggas.

Vår plan var att bjuda upp till kulinarisk fest medelst Osso Buco och gnocchi med det fick bli medelhavsinspirerad kycklinggryta med gnocchi istället och till detta lite vin. På tal om vin, kvällens Stjärnorna på slottet avslutades för övrigt med ett vackert citat signerat Leif Andrée: En dag utan vin är en förspilld dag – kan inte annat än att hålla med, skål!

Vad vi fick ihop, blev till slut riktigt bra, så ett receptet får förevigas här. Givetvis inget nyskapande men gott och gjort på en höft!

Vi började med att göra en tomatbas (jag kan upplysa om att kött inte var det enda som ekade tomt i butikshyllorna, även smakliga tomater saknades så det fick bli tomat på burk).

Tomatbas

  • 2 burkar hela tomater (vanligtvis gör jag denna på 6-8 plommontomater)
  • 2 morötter, finhackade
  • 2 stjälkar blekselleri, finhackade
  • 1 gul lök
  • ca 1 dl olivolja
  • ca 2-3 dl hönsbuljong (alternativt grönsaksbuljong).

Häll olivoljan och tomaterna i en kastrull, låt koka på låg värme i cirka 20-30 minuter, fyll på med lite buljong efter hand. Under tiden låter man morötter, lök och selleri svettas i en panna – inte så de steker utan lätt bryns och karamelliserats, under omrörning.

Till grytan behövs (till ca 4-5 personer):

  • 1 st kyckling hel, cirka 1,3 kg, styckades.
  • Ca 400 gram rökt sidfläsk, skär i bitar om cirka 1×2 cm
  • 1 morot, skivad
  • 5 schalottenlökar, hackade
  • 3 vitlöksklyftor, hackade
  • 1 stjälk blekselleri, finhackad
  • 2 dl vitt torrt vin
  • 4 dl hönsbuljong
  • 1 tärning grönsaksbuljong
  • 10 svartpepparkorn, hela
  • en ½ kruka salvia (hackad)
  • en ½ kruka basilika (hackad)
  • en ½ kruka timjan (hackad)
  • lite smör

Börja med att bryna sidfläsket tillsammans med lite smör, lyft ur detta och lägg i en större gryta och bryn kycklingen i fettet, lägg över också detta i grytan. Bryn därefter morötter, lök, vitlök och selleri. När löken börjar svettas tillsätt buljongtärningen och vinet, låt koka upp, tillsätt sedan svartpepparkornen och hönsbuljongen – häll allt över kycklingen och sidfläsket, tillsätt tomatbasen och de färska kryddorna och rör om. Låt småkoka under lock i ca 40-50 minuter, tills kycklingen lossnar från benen.

Gnocchi

  • 600 gram mjölig potatis
  • 1 äggula
  • salt
  • 2-3 dl vetemjöl

Medans det hela står och kokar är det dags att göra gnocchi. Böra med att koka upp potatisen. Låt denna ånga av och svalna något – pressa den sedan. Tillsätt saltet, äggulan och knåda ihop till en deg, under knådandet tillsätter man vetemjölet lite pö om pö. Degen är färdig när du har en slät klump som inte längre fastnar på fingrarna.

Häll ut lite vetemjöl på en skärbräda och rulla ut en lång korv cirka 1,5-2 cm tjock och dela denna i cirka 2 cm stora bitar. Tryck till dem lätt med en gaffel. Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. När vattnet kokar sänk temperaturen så att det sjuder, lägg i ca 15-20 åt gången, försiktigt, rör inte om! När alla stigit upp till ytan är de klara, det bör ta cirka 2-3 minuter lägg upp dem i en förvärmd form med lite smör i botten, eller direkt på tallriken, häll över lite riven parmesan och lägg på en rejäl skopa av grytan – mycket gott!

Jag höll på att glömma att jag också gjorde en gremolata-inspirerad örtblandning på resten av örterna (salvia, timjan och basilika), citronzest från en citron, lite pressad citronjuice (knappt 1/4 dels citron), en pressad vitlöksklyfta och lite flingsalt – rör ihop och toppa med detta.

Vinet kom från förra årets Adegga christmas market, dvs Portugal, från utmärkta producenten Quinta Do Popa och vännen Stéphane Ferreira!

Image
Stéphane Ferreira at Adegga Christmas market – photo by Adegga

TRePA vinho tinto 2008. Namnet spinner på en gammal Portugisisk tradition att göra en blend (en blandning) av druvor från olika regioner. Detta är gjort på druvor från Douro och Bairrada, Tinta Roriz (TR) från Douro och på Baga från vingården Panasqueira (PA).

Elegant, friskt, med bra syra, snygg lite mörk frukt och med en fin längd. Ett sådant där utmärkt vardags vin som också passar för festen. Hemligheten är syran som ger balans och fräschör och får gommen att vattnas.

Image

Så brist på hyllorna blev något som skapade brist på plats i magsäcken. Mycket gott!

God fortsättning

Magnus Reuterdahl

Coq au Vin – Tupp i vin eller som det blev kycklingben i vin

Som jag skrev igår det är äntligen höst, med hösten kommer grytor – kan man annat än att älska hösten?

Coq au Vin är en favoritgryta – igår blev den dock en aning förfuskad! Jag hade inte tid att köpa tupp så jag följde Anders Öhmans tips, i ett av hans inlägg, att göra Coq av Vin på kyckling lår och lårfiléer.

Tyvärr visade sig den lokala butiken sakna ytterligare en del jag behövde varför jag skarvat ytterligare – det gjorde dock ingen större skillnad vad gäller matupplevelse, det blev fortfarande mycket gott. Skarvningen bestod bland annat i att det fick bli kycklingklubbor istället för hela lår, uppblandat med lårfiléer och schalottenlök istället för smålökar. Sedan tillsatte jag också en del bara för att jag råkade ha det hemma 🙂

Crozes-Hermitage Domaine des Lises 2011 (600x398)

Till grytan drack vi en utmärkt Crozes-Hermitage från Domaine des Lises 2011, läs mer om vinet här. För att göra en saga kort; det är mörkt, ungt, har utmärkt syra, fina mineraltoner samt massor med karaktär och personlighet .

Receptet är för minst 6-8 personer och vi serverade med pressad potatis, så att inget av såsen skulle gå till spillo.

Recept:

  •  200 gram rökt eller rimmat sidfläsk eller bacon (i bit)
  • 2 msk ankfett eller smör
  • 1,8 kg kyckling lår, kycklingklubbor och eller lårfiléer
  • en flaska ungt fylligt rödvin
  • ca 2,5 dl kycklingbuljong
  • ca 3,5 dl oxfond (spara 1 dl till löken)
  • 2 msk tomatpuré
  • 3 vitlöksklyftor
  • 2 tsk torkad timjan (plus en nypa till löken)
  • 3 lagerblad (2 för grytan, 1 för löken)
  • ca 1 kruka med persilja eller bladpersilja (knyt ihop ett 10-tal stjälkar i en bukett och lägg undan två-tre stjälkar till löken)
  • 10-15 cocktailtomater
  • 20-25 steklökar, smålökar eller schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 400 gram färska champinjoner
  • potatis

Man börjar med en bit rökt, rimmat sidfläsk eller bacon (ca 200 gram) – vi körde rökt sidfläsk. Detta skärs upp i mindre bitar, ett par-tre centimeter stora och någon centimeter breda och tjocka. Dessa slängs ned i en het panna tillsamman med lite (ett par matskedar) ankfett eller smör och bryns. Lägg dem sedan åt sidan men spara fettet i pannan eller ännu hellre i en gryta.

Vi använde cirka 1,8 kg kyckling, ungefär 50-50 kycklingklubbor – lårfiléer. Bryn dessa i det heta fettet och krydda med lite salt och vitpeppar. När de fått fin färg runt om så lägger man till sidfläsket och låter steka under lock i 10 minuter på låg värme. Vänd kycklingbitarna någon eller ett par gånger.

Sedan häller man på en knapp flaska ungt rödvin, spara lite till senare, och fyll på med buljong tills det täcker kycklingen. Blanda ned en dryg matsked tomatpuré, tre vitlöksklyftor, ett par teskedar torkad timjan, två lagerblad, en bukett med persilja eller bladpersilja och ett 10-15 cocktailtomater. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 30 minuter.

coq au vin 2 (600x398)

Under tiden bräserade jag ett drygt 10-tal schalottenlök (föredrar i detta fall steklök och lite fler 20-25 stycken). Bryn löken lätt i lite smör, häll på oxbuljongen och lite rött vin, ett par persiljestjälkar, ett lagerblad och lite timjan och låt sjuda under lock cirka 5-10 minuter eller tills de blir mjuka. Ställ åt sidan.

Vidare stek cirka 400 gram champinjoner. Ställ dessa åt sidan.

När kycklingen är klar, plocka ut kycklingen, sidfläsket mm, släng persiljebuketten och sila av såsen. Slå såsen i grytan och låt reducera något, smaka av med salt och peppar. Vill du ha såsen lite tjockare kan man redan den med lite maizena eller potatismjöl. Till sist tillsätt en en smörklick under omrörning.

Jag gillar det lite rustika så jag brukar lägga tillbaka kyckling, fläsk, tomater, svamp och lök i såsen och servera det som en gryta. Vill man göra det lite elegantare kan man lägga upp kyckling med mera på en tallrik och hälla över lite sås. Vi serverade det hela med pressad potatis.

coq au vin4 (600x398)

Magnus Reuterdahl

Anka, Kyckling, Zucchini, Dim Sum & Riesling

Igår blev det en fyrklöver av asiatiska rätter. Alla blev riktigt bra och var förhållandevis lätta att göra även om de krävde lite planering, inköp och förberedelser.

Modern asiatisk mat (600x340)Jag gillar asiatiskt men sanning att säga tillhör det inte min vardagsrepertoar när det kommer till tillagning, så helt hemma i alla vändningar är man inte, varför jag följde recepten ur Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ganska noga. En fördel med denna kokbok är att den också fungerar som en uppslagsbok vid såväl inköp av råvaror som vid tillagning. Den har en genomgång av vad som avses med olika typer av sojor och kryddor med mera samt hur dessa skiljer sig mot andra, vad man kan använda som substitut om man inte hittar den exakta ingrediensen samt en tydlig genomgång av tillagningstekniker.

Rätt ett blev koreanska zucchinipannkakor. En rustik rätt med matiga pannkakor där zucchinin gav såväl struktur som smak och en syrlig het sås som lyfte det enkla och rustika till en utmärkt start på kvällen.

Koreanska pannkakor (600x399)

Koreanska pannkakor (förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka 15 minuter)

Vi gjorde två pannkakor vilket är lagom som en förrätt för 4 personer. Degen görs cirka 20 minuter innan man ska steka pannkakorna. Rör ihop 3 dl vetemjöl, 2 ägg, 1 dl vatten och 1 tsk salt och denna stå och vila i cirka 20 minuter. Under tiden strimlade vi upp 4 st mini-zucchini, i smala strimlor på längden och gjorde såsen (denna kan förberedas). Rör i hop 4 msk japansk soja, 2 tsk sesamolja, 2 msk ättika-sprit (12%), 2 msk socker, 3 tsk koreansk chili, 2 pressade vitlöksklyftor och två finhackade salladslökar (dock inte hela blasten) – sedan är den klar. Rör ned zucchinin i smeten och stek pannkakorna (på bägge sidor) i en mindre stekpanna. Pannkakorna ska bli cirka 1 cm tjocka och tar omkring 15 minuter att bli genomstekta. Strimla därefter pannkakorna och servera med såsen.

Därefter var det dags för dim sum, dvs ångkokta degknyten, eller jao tze eller dumplings. Man kan fylla dessa med lite av varje och det var en av mina favoriter i det kinesiska köket då jag var där. Vid ett besök i Xi’an i Shaanxiprovinsen mötte jag jao tze himmelriket i en restaurang, där det kom in omgång efter omgång av jao tze. Sedan dess har jag varit sugen att prova att göra själv och det var lättare än jag trodde.

Svårast var att hitta ett bar sätt att ångkoka dem – till sist hittade jag vad jag letade efter, ett metallsåll/sil med flat botten som gick att sänka ned i en kastrull och tillsluta med ett lock. Jag fyllde i två- tre cm med vatten i botten på kastrullen och såg till att sållet/silen inte mötte vattnet och ångkokade på.

dim sum 3 (600x398)

Dim sum med kycklingfyllning och Man-du sås (ca 20-25 knyten, förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka <10 minuter)

Jag började med att göra färsen. Två kycklingfiléer skars upp i små bitar (ca 5 mm) och sedan rörde jag ned 4 msk hackad purjolök, 4 hackade vitlöksklyftor, 4 tsk sesamolja och 2 tsk mald vitpeppar och rörde ihop detta. Hela detta moment kan förberedas. Jag hackade också upp en bit morot för garnering. Sedan gjorde jag Man-du såsen, även denna kan förberedas. Man rör ihop 8 msk japansk soja, 4 tsk sesamolja, 4 msk ättika-sprit (12%), 8 msk ljus sirap, 5 tsk koreansk röd chili och 2 tsk rostade sesamfrön

Dim sum plattor hade jag köpt och lade sedan ut dessa på en plan yta och klickade på en lagom klick färs, sedan fuktade jag fingret med lite vatten och strök på detta runt om på dim sum plattan och formade en typ stjärna genom att nypa ihop kanterna, men lämnade en liten öppning uppåt som garneras med lite hackad morot.

Därefter placerade jag dem i sållet/silen och ångkokte dem under lock i cirka 6 minuter.

Dim sum 2 (600x399)

Det här blev riktigt gott, såsen är het, degknytena och färsen lite mild – det här kommer göras igen och igen och igen (med olika fyllningar).

Dags för man skulle kunna kalla kvällens två huvudrätter. Den första är ankan, denna tar längst tid då den först ska ångkokas i 2 timmar och därefter ska den svalna lite och sedan friterats i några minuter, så kallad twice coocking. Den är förhållandevis kryddstark (OBS när jag provade såsen kall, dvs innan jag värmde var jag rädd för att den skulle bli mesig, kryddhettan kommer dock med uppvärmningen).

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (600x398)

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (tillagningstid cirka 2 timmar och 30 minuter)

Börja med att ta fram ankbrösten, snitta skåror i ett rutmönster i svålen, krydda med kanel, salt och vitpeppar. Jag tog ganska rejält med kanel och masserade in det runt ankbrösten. Dessa ska sedan ångkokas. Jag löste det som så att lägga en ugnssäker skål i botten på grytan och placera ett fat ovanpå – för att också få ankbrösten att koka i sitt eget fett. Sedan fyllde jag på cirka 3 cm med vatten i grytan lade på ett lock och lät ångkoka i två timmar (jag titta de till dem ett par gånger för att se ta bort en del fett så att ångkokningen blev den huvudsakliga tillagningen). Därefter ska brösten svalna något.

Med de svalnade påbörjade jag yoghurtsåsen. Man rör ihop 2 dl matlagningsyoghurt, 4 tsk fisksås, 1 dl finhackad stjälkselleri, 2 tsk seasoning soja, 2 pressade vitlöksklyftor och 2 tsk koreansk chili.

Därefter började jag hetta upp olja till friteringen och värmde samtidigt upp såsen på låg värme under omrörning. Ankbröstet friterades i cirka 3 minuter, i huvudsak med svålsidan nedåt.

Ankan skars upp och serverades på en såsspegel tillsammans med lite ris.

Det blev en spännande kontrast mellan hettan i såsen, kanelen och ankan. Riktigt gott.

Till den sista maträtten som är mer som gryta, denna kan med fördel låta stå och puttra under tiden man gör annan mat. Smakerna vandrar mellan hett och sött och skillnaden i texturerna mellan kycklingen och tomaten ger en extra dimension.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

Kyckling i burmesisk tomatcurry (4 portioner, tillagningstid ca 60 minuter)

Börja med att skålla tomaterna, 8 stora, när skalet börjar spricka , ta upp dem spola med kallt vatten och skala tomaterna. OBS spara skalet. Bryn sedan kycklingen, 4 kycklingben (dvs klubba inklusive lår) i olja. När de började få färg tillsatte jag 4 tsk röd currypasta och 4 tsk vanligt currypulver och lät steka ytterligare några minuter. Därefter hällde jag över allt i en gryta, tillsatte 1,2 liter vatten (använd en del till att vaska ut stekpannan så du inte går miste om det goda), lägg ned tomaterna och rör försiktigt ned 3 msk fisksås, 5 msk socker och 5 dl mjölk. Låt koka utan lock i 40-50 minuter, rör om då och då och vänd kycklingen då och då.

Skär upp tomatskalen i strimlor och fritera lite schalottenlök (jag strimlade den).

När allt är klart, lägg upp, på ett fat, häll över lagom mängd vätska (jag tror att vi lät det koka lite för lugnt då det fanns ett visst överskott av vätska). Garnera med tomatskal och den friterade löken.

Det här blev mycket gott och något jag definitivt kommer att återvända till, då den är enkel att göra kommer detta sannolikt bli vardagslyx framöver.

Muhlhauser 2012 Riesling trocken Pfalz (450x600)

Till detta drack vi Riesling, rakt igenom, 2012 Mühlhäuser Riesling från Pfalz, Tyskland.

Detta är ett enkelt vin med relativt hög syra och lite sval frukt, inget som sticker ut eller gör något väsen av sig vilket kanske är bra till rätter som dessa med mycket smak. Men syran och den lätta fruktigheten gifte sig bra med maten, dock är det kanske lite obalanserat så som sällskapsvin faller det kanske lite platt. Friskt, enkelt och lite rustikt, till mat.

Om du gillar asiatisk mat är kokboken Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ett riktigt bra köp.

Magnus Reuterdahl

Котлета по-київськи (Kyckling Kiev) på Valborg

Tiden går fort,valborg är över, första maj är här och efter en lång kall vinter känns nu våren riktigt närvarande. Nuförtiden känns det inte fullt lika aktuellt att gå ut och festa på valborg som när man var yngre men det där ju fortfarande trevligt att göra det lite festligt – i år firade vi in våren i Jönköping tillsammans med mina föräldrar med en synnerligen mjäll och smörig kyckling Котлета по-київськи (Kyckling Kiev).

Kyckling kiev

Det här är en rätt som jag ätit ett par gånger på restaurang men inte gjort själv tidigare. Det är faktiskt en ganska enkel rätt även om den tar lite tid att förbereda då det är flera moment som ska göras. Vad är då Kyckling Kiev – enkelt sätt kan den beskrivas som utbankad kycklingfilé fylld med ett ört- och vitlökssmör som sedan dubbelpaneras och antingen friteras eller steks och ugnsbakas.

Receptet plockades ur en kokbok hos mina föräldrar och med en kompletterande blick på Öhmans mat och vin – som lagade rätten för ett par år sedan, för övrigt tack för senast mycket trevligt 🙂

Om rätten verkligen kommer från Ukraina har varit omdiskuterat men sannolikt stammar den från 1800-tal eller tidigt 1900-tal. Enligt vissa källor ska rätten ha uppkommit på en restaurang Moskva enligt andra är det just en rätt från Kiev. Men det finns fler än så, vissa säger att det egentligen är en fransk maträtt, möjligen skapad av Francois Appert (1749-1841). Rätten ska då ha kommit till Ryssland via någon av de många franska kockar som anställdes av det ryska hovet under slutet av 1800-talet. En annan historia är att rätten skapades på restauranger i New York bland ryska invandrare i slutet på 1800-talet och namnet sedan ska leta sig tillbaka till Europa. Det är inte alltid lätt reda ut vad som är sant eller inte och många klassiska rätter kan kopplas till flera historier, vissa mer sannolika än andra. Möjligen får jag återkomma till detta vid ett annat tillfälle.

Till receptet, Kyckling Kiev för 4 personer.

  • 200 gram smör
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 kruka persilja
  • 1 citron
  • 4 kycklingbröst
  • 1 dl vetemjöl
  • 1 tsk paprikapulver
  • 1 tsk cayennepeppar
  • 2 ägg
  • 1-2 dl ströbröd
  • 1-2 nävar riven parmesan
  • 1 dl olja
  • salt och peppar

Börja med att göra kryddsmöret, detta kan göras i förväg. Ta cirka 150 gram smör, pressa en vitlöksklyfta, riv lite citronskal (ca 1/4-1/3 av citronen), pressa ut en skvätt juice, hacka ned en kruka persilja och tillsätt lite salt och svartpeppar. Arbeta ihop och rulla ut till en snygg rulle och lägg in den i frysen så att den får stelna (ca 30 minuter). Om du har förberett den ett par dagar tidigare kan det vara bra att ta ut den lite i förväg så att den är hyfsat lätt att skära.

Efter detta banka ut kycklingfiléerna försiktigt, lägg filén på en bit gladpack, salta köttet lite lätt, lägg en rejält bit kryddsmör (dela upp det i fyra bitar) och rulla in det. Använd gladpacken till att dra ihop det hela till en snygg rulle. Lägg sedan dessa i frysen i ca 20 -30 minuter, detta hjälper till att få dem att hålla formen.

Förbered paneringen. Häll ned mjöl, paprikapulver, cayennepeppar, lite svartpeppar och salt och rör ihop detta i en skål. I nästa skål knäck två ägg, pressa i lite citron och vispa upp och i den sista skålen blandas ströbröd och en näve av den rivna parmesanen.

Vänd kycklingen först i mjölblandningen, därefter i ägget och till sist i ströbrödsblandningen. Låt vila i kylen ett par minuter medans du hettar upp olja och smör i en stekpanna samt sätter på ugnen på 180°. Stek kycklingen på alla sidor tills den får en gyllengul färg och lägg sedan över dem i en ungsform – häll över någon matsked av fettet från pannan, strö den sista näven med parmesan över och stek dem färdigt i ugnen i ungefär 30 minuter.

Vi serverade med kokt potatis och lätt stekt sparris med lite pressad vitlök över. Vill man ha lite mer citron kan man pressa en skiva eller två över kycklingen. Mycket gott.

Gabarinza 2007 Gsellmann Andreas (2)

Till detta blev det ett fruktigt vin, koncentrerat vin med fin syra, Gabarinza 2007 från Gsellman & Andreas – drickgodis!

Tyvärr glömdes kameran så det fick bli mobilfoton!

Magnus Reuterdahl

Plan för kulinarisk tidsresa: Pallus fatrus ad modum Apici

Gammal är äldst, med dubbla glasögon ser du mer, jag har just börjat läsa en bok från mannen från Fråga Lund, mannen i Brita Borgs sång:

Boken är Man tager vad man hawerJan-Öjvind Swahn berättar om Cajsa Warg och serverar ur gamla grytor (1970, Bra böcker). Har jag någonsin nämnt att jag är svag för gamla kokböcker, kulturhistoria och rent arkeologiska fakta ??? Här finns mängder av alla tre 🙂

Jag kommer säkert att återkomma till denna lilla kulturskatt men idag är det delen om världens första kokbok som gäller: De re coquinaria (om kokkonsten) eller Ars magiricus en samling romerska matlagningsrecept som vanligtvis tros ha skapats under senare delen av 300-talet eller tidigare delen av 400-talet. Boken tillskrivs ofta Marcus Gavius Apicius vilket dock sannolikt är felaktigt. Men det är en kul historia. Det sägs att Apicus var en av västerlandets första läckergommar som njöt såväl flamingotungor, helstekta papegojor som honungsbräseradd rödbarb (en fisk).

Vid ett tillfälle i sitt liv sägs det att han satte sig ned och räknade sina tillgångar varefter han till sin fasa upptäckte att han bara hade 10 miljoner sestertier kvar. Kanske svårt att att relatera till hur mycket eller lite detta är men enligt sägnen hade han gjort av det 10-dubbla på mat under några år. Med andra ord såg han slutet på det dignande bordet. Han ställdes inför faktum att han var tvungen att på något sätt avstå från detta livets goda – detta var dock inte på Apicus meny, istället förberedde han en fantastisk sista måltid med en speciell ingrediens – en portion gift! Ett creosoteiskt slut!

Swahn skriver att det inte är lätt att laga mat efter recepten men har översatt ett recept för att man ska kunna få en idé hur mat smakade för ca 1700 år sedan:

Pullus fartus ad modum Apici (ungefär Apicis fyllda kyckling).

Viss modifiering har dock gjorts, enligt originalreceptet ska man till exempel använda garum (som gjordes på sillrens och diverse kryddor), recept på garum finns här.

Recept för 4 personer: (om man lyckas trycka i sig detta på två är man inte liten i maten!)

  • 2 kycklingar
  • 1½ hg fläskfärs
  • 1§ hg oxfärs
  • 2 hg mjuk leverpastej
  • 1 äggula
  • 2 msk hackad syltlök
  • 2 msk hackade sardellfyllda oliver
  • 1 tsk worcestersås
  • lite salt, vitpeppar och svartpeppar, rosmarin och chilipulver

Blanda färsen, leverpastej och äggula, rör ned lök- och olivhacket, krydda och stek en lien provplätt av färden, den ska vara ganska kryddstark. Fyll kycklingarna med det hela, bind upp dem och pensla kycklingarna med olivolja och krydda dem. Stek på galler i ca 175º i cirka 35-40 minuter.

Om jag är sugen – ja och nej, helt illa kan det väl inte bli men jag nöjer mig nog med en kyckling! Får se om jag kan övertala min sambo att äta romerskt, borde också fixa ett amfora vin att dricka till!Enligt herr Swahn kan man servera det hela med en grönsallad och pilaris med parmesan.

Inte modert men kanske modigt 🙂

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: