Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

gryta

Kycklinggryta garam masala – typ

Det är riesling kväll (bland annat) och vi funderar på mat till detta, det får bli indiskt. För en tid sedan gjorde vi en lammgryta garam masala – typ nu gör vi en dito på kyckling.

kycklinggryta (600x397)

Så knappt ett kilo kycklingfiléer strimlades, ca 1 cm tjocka därefter gjorde vi en yoghurtmarinad för kycklingen samt för en gul lök och en röd paprika. Vi gjorde den på nästan samma sätt som sist med ett par förändringar – vi använde långpeppar vilket vi inte gjorde sist och vi använde färsk, finhackad, ingefära istället för torr.

  • 2 dl matyoghurt
  • 2 pressade vitlöksklyftor
  • 1,5 tsk spiskummin
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1 tsk chili-flakes
  • 2 tsk färsk finhackad ingefära
  • 1 tsk torkad muskot
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk korianderfrön
  • 10 kryddnejlikor (malda)
  • 10 kardemummakärnor (malda)
  • 6 långpeppar (malda)
  • lite salt och svartpeppar

Kycklingen, en strimlad en röd paprika och en strimlad gul lök fick sedan gå ned i marinaden och marineras i ca 30 minuter.

Kyckling (600x385)

Värm upp lite rapsolja till medeltemperatur, strimla ytterligare en gul lök och hacka en vitlöksklyfta, ned med detta i oljan och låt bryna lätt. Tillsätt en matsked tomatpuré, lite gurkmeja och chili-flakes. Efter ett par minuter lägg ned köttet, löken och paprikan som marinerat, lite i taget. Låt det hela fräsa i cirka 6-7 minuter, vispa ur skålen där du marinerat köttet med 1-2 dl vatten – häll i detta i pannan, tillsätt kycklingfond eller en tärning kyckling/hönsbuljong och ca 1-2 dl cremé fraiche och rör ned ett par matskedar mangochutney. Rör runt och låt puttra i ca 10 minuter.

kyckling2 (600x399)

Under tiden koka lite ris. När riset är klart borde grytan vara det också, smaka av med lite  spiskummin och salt. Sedan är det bara att spisa!

Tja innan dess kommer vi till det viktigaste, öppna en flaska vin smaka av mot maten. Vi öppnade en flaska Rings Riesling Kalkmergel 2012 trocken från Pfalz. i besökte Andreas Rings i våras och nu finns två av hans viner på Systembolaget via beställningssortimentet. Detta och en Weisserburgunder – mycket trevligt! Läs mer om vårt besök på DinVinguide.se.

Rings Riesling Kalkmergel 2012 (600x398)

Man kan tänka sig en helt del olika viner till detta, jag slängde ut frågan på #winelover och fick följande förslag – alla borde fungera bra: Rheingau Spatlese, Auslese Riesling, McLaren Vale Shiraz, Vinho Verde, Lugana superiore, Sweet wines, perlé de Gaillac, öl, Amontillado sherry, Gewurtztraminer, Halbturn White 2009, eller lätt rött som Sankt Laurent, Off dry Riesling eller Gamay.

Jag hade valt en torr riesling, inte som många föreslagit en söt. Men denna har en fin underliggande sötma, en fantastisk syra som drar åt mineralitet, riktigt fräscht och uppfriskande och en lätt aromatisk ton samt en lång fin eftersmak. Med hettan från maten blir frukten lite tydligare med inslag av söta päron med en hint av piggelintoner. Mycket bra och fungerade bra mot grytan som också blev riktigt lyckad!

Magnus Reuterdahl

Söndagsgulasch

Att sommaren inte kommit riktigt än är uppenbart, regn, rusk, gråa skyar och kyla har väckt längtan efter mustiga grytor och soppor. Sagt och gjort – här ska göras gryta. Har länge velat göra gulasch, Gulyásleves, men med en mer grytlik konstisens än som en soppa. Receptet fick jag i Ungern för ett par år sedan och sedan har jag förändrat det en aning.

Gulasch räcker till minst 6-8 personer

  • ca 1 kg nötkött, fransyska eller högrev
  • ca 50-75 g smör
  • 3 finhackade gula lökar
  • 4 teskedar paprikapulver
  • lite cayennepeppar eller chilipulver för hetta
  • 2-3 klyftor pressad vitlök
  • 3 paprikor, skivade
  • 4-6 normalstora tomater, grovhackade
  • 2 morötter, skivade
  • 1 kg (hård) potatis, tärnade
  • färsk bladpersilja, ca en kruka
  • salt
  • vatten
  • 2 dl vitt vin
  • 2 dl hönsbuljong

Skär köttet i mindre bitar, ca fyra cm (det är bra om det är rumstempererat). Finhacka löken, bryn denna lätt i smöret, i en stor gryta. Rör ned paprikapulver, cayennepepparn, saltet och vitlöken så det fördelar sig ordentligt och låt bryna ihop. Höj värmen, lägg i köttet och bryn det. Häll på vinet, låt koka upp, häll på buljongen. Låt koka upp, sätt in grytan med lock i ugnen och låt det sedan sjuda i ca 2 timmar, rör om då och då. När köttet är klart, är grytan i princip klar.

Gulasch

Under tiden köttet sjuder skär potatisen i ganska stora tärningar, skiva morötterna, grovhacka tomaterna och skiva paprikorna fint. När köttet är klart tillsätter du potatisen, morötterna, tomaterna och paprikabitarna. Häll på så mycket vatten att det täcker och rör om. Låt småkoka utan lock tills potatisen är klar. Rör ned persiljan (hackad) i slutet spara några kvistar för garnering. En klick crème fraiche ger krämig konsistens och förhöjer smaken!

Gulasch klar (436x600)

Till gulaschen gjorde jag galuska (nudlar), receptet hittade jag här. Detta serveras till grytan men ska inte blandas i den, dvs lägg upp lite och lassa på grytan ovanpå. Mycket gott – det blir dock mycket av denna sats, skulle gissa till minst 10 portioner!

Galuskan görs på:

  • 1 ägg
  • 3 dl kallt vatten
  • 1 tsk salt
  • 5 dl vetemjöl
  • 1 msk smör

Man ska vispa ägget med vattnet och sedan arbeta in mjölet och saltet. Nyp av tumnagelstora bitar och koka upp i saltat vatten. När de flyter upp är de klara. Lägg dem i ett durkslag och spola snabbt av den i kallt  vatten, kör ned lite smör och rör runt. Serveras varm med gulaschen.

Sammantaget – det här blev skitbra!

Musego Verdejo Rueda bodegas Val de Vid 2013 (450x600)

Till Gulaschen ville jag ha ett friskt vitt vin, för ett par år sedan var vi på en vinfestival i Somló, Ungern. Där bjöds på Gulasch och oila vita viner, läs mer här. Och kombination av det friska vita vinet och syran och den heta grytan/soppan var strålande! Hemma hade jag dock inget kul från Ungern så det fick bli ett varuprov från the Wine Company: Musgo Verdejo 2013 från Rueda. Ett ungt friskt vin som definitivt gjorde jobbet. Enkelt, rakt, fin syra, lite tropisk frukt, friskt och somrigt. Bra allround vin till sommaren som funkar som ett vin att svalka strupen, till fisken, skaldjuren eller varför inte lite hetare mat som en Gulasch!

Magnus Reuterdahl

Coq au Vin – Tupp i vin eller som det blev kycklingben i vin

Som jag skrev igår det är äntligen höst, med hösten kommer grytor – kan man annat än att älska hösten?

Coq au Vin är en favoritgryta – igår blev den dock en aning förfuskad! Jag hade inte tid att köpa tupp så jag följde Anders Öhmans tips, i ett av hans inlägg, att göra Coq av Vin på kyckling lår och lårfiléer.

Tyvärr visade sig den lokala butiken sakna ytterligare en del jag behövde varför jag skarvat ytterligare – det gjorde dock ingen större skillnad vad gäller matupplevelse, det blev fortfarande mycket gott. Skarvningen bestod bland annat i att det fick bli kycklingklubbor istället för hela lår, uppblandat med lårfiléer och schalottenlök istället för smålökar. Sedan tillsatte jag också en del bara för att jag råkade ha det hemma 🙂

Crozes-Hermitage Domaine des Lises 2011 (600x398)

Till grytan drack vi en utmärkt Crozes-Hermitage från Domaine des Lises 2011, läs mer om vinet här. För att göra en saga kort; det är mörkt, ungt, har utmärkt syra, fina mineraltoner samt massor med karaktär och personlighet .

Receptet är för minst 6-8 personer och vi serverade med pressad potatis, så att inget av såsen skulle gå till spillo.

Recept:

  •  200 gram rökt eller rimmat sidfläsk eller bacon (i bit)
  • 2 msk ankfett eller smör
  • 1,8 kg kyckling lår, kycklingklubbor och eller lårfiléer
  • en flaska ungt fylligt rödvin
  • ca 2,5 dl kycklingbuljong
  • ca 3,5 dl oxfond (spara 1 dl till löken)
  • 2 msk tomatpuré
  • 3 vitlöksklyftor
  • 2 tsk torkad timjan (plus en nypa till löken)
  • 3 lagerblad (2 för grytan, 1 för löken)
  • ca 1 kruka med persilja eller bladpersilja (knyt ihop ett 10-tal stjälkar i en bukett och lägg undan två-tre stjälkar till löken)
  • 10-15 cocktailtomater
  • 20-25 steklökar, smålökar eller schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 400 gram färska champinjoner
  • potatis

Man börjar med en bit rökt, rimmat sidfläsk eller bacon (ca 200 gram) – vi körde rökt sidfläsk. Detta skärs upp i mindre bitar, ett par-tre centimeter stora och någon centimeter breda och tjocka. Dessa slängs ned i en het panna tillsamman med lite (ett par matskedar) ankfett eller smör och bryns. Lägg dem sedan åt sidan men spara fettet i pannan eller ännu hellre i en gryta.

Vi använde cirka 1,8 kg kyckling, ungefär 50-50 kycklingklubbor – lårfiléer. Bryn dessa i det heta fettet och krydda med lite salt och vitpeppar. När de fått fin färg runt om så lägger man till sidfläsket och låter steka under lock i 10 minuter på låg värme. Vänd kycklingbitarna någon eller ett par gånger.

Sedan häller man på en knapp flaska ungt rödvin, spara lite till senare, och fyll på med buljong tills det täcker kycklingen. Blanda ned en dryg matsked tomatpuré, tre vitlöksklyftor, ett par teskedar torkad timjan, två lagerblad, en bukett med persilja eller bladpersilja och ett 10-15 cocktailtomater. Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 30 minuter.

coq au vin 2 (600x398)

Under tiden bräserade jag ett drygt 10-tal schalottenlök (föredrar i detta fall steklök och lite fler 20-25 stycken). Bryn löken lätt i lite smör, häll på oxbuljongen och lite rött vin, ett par persiljestjälkar, ett lagerblad och lite timjan och låt sjuda under lock cirka 5-10 minuter eller tills de blir mjuka. Ställ åt sidan.

Vidare stek cirka 400 gram champinjoner. Ställ dessa åt sidan.

När kycklingen är klar, plocka ut kycklingen, sidfläsket mm, släng persiljebuketten och sila av såsen. Slå såsen i grytan och låt reducera något, smaka av med salt och peppar. Vill du ha såsen lite tjockare kan man redan den med lite maizena eller potatismjöl. Till sist tillsätt en en smörklick under omrörning.

Jag gillar det lite rustika så jag brukar lägga tillbaka kyckling, fläsk, tomater, svamp och lök i såsen och servera det som en gryta. Vill man göra det lite elegantare kan man lägga upp kyckling med mera på en tallrik och hälla över lite sås. Vi serverade det hela med pressad potatis.

coq au vin4 (600x398)

Magnus Reuterdahl

Kanin ala Pantelleria (Coniglio ai capperi)

Pantelleria 2I höstas besökte jag den lilla ön Pantelleria, lite söder om Italien för att träffa vinproducenten Donnafugata. Om besöket och det lokala vinet Ben Ryé kan du läsa här och här. På ön blev vi också bjuda till en fantastisk restaurang; La Nicchia, mycket väl värt en omväg om man t ex befinner sig i nordafrika eller på Sicilien (och då menar jag ön såväl som restaurangen).

Ristorante La Nicchia

Efter en fantastisk middag fick vi en kokbok av kocken och ägaren Gianni Busetta, just kokböcker är ett utmärkt sätt att ta med sig en liten del av upplevelsen man haft av en plats.

caponatina
caponatina

Ristorante La Nicchia fishRistorante La Nicchia fish 2En annan är att ta med sig vin, eller köpa det när man kommer hem, Donnafugatas viner görs bland annat på Pantelleria, såsom det söta vinet Ben Ryé, och på Sicilien, flera av dessa går att beställa via Systembolaget.

Ristorante La Nicchia Ben Rye

Idag tänkte jag dela med mig av den upplevelsen med min sambo, som inte hade möjlighet att vara på plats, med en rätt vi inte provade på plats: Coniglio ai capperi eller kanin med kapris. Receptet är taget ur boken La cucina di Pantelleria men är modifierat en aning utifrån de råvaror jag fått tag i.

Coniglio ai capperi, för fyra personer. Receptet är som det står i boken, inom parentes ser du våra ändringar. Rätten kommer göras i ordning under kvällen så smärre ändringar kan komma att ske i texten efter hand 🙂

Kanin

  • 1 kanin (cirka 1-1,3 kg), uppskuren i lagom stora bitar (vi bad att få den styckad)
  • 60 gram smör (vi bytte ut detta mot ankfett – tack @AnnaTorndahl)
  • 2 matskedar olivolja
  • 1-2 matskedar mjöl
  • 2,4 dl rött vin (Pinot Noir)
  • ca 5 dl buljong (man skriver inte vilken, jag har valt kalvbuljong)
  • 40 gram torkad karljohansvamp (vi körde en combo av karljohan och svart trumpetsvamp)
  • 50 gram kapris (helst från Pantelleria)
  • 2 sardeller (ansjovisfiléer) i olja (hittade inga i olja så det fick bli i lag dvs ansjovis) – Ibland funkar inte de små grå – tack till Fredrik E som i kommentarsfältet rättade mig!
  • 1 kruka örter för garnering, till exempel rosmarin, persilja och salvia (vi kör med färsk rosmarin & lite torkad perislja)
  • 1 vitlöksklyfta
  • salt och peppar

Smält cirka 40 gram av smöret i en stor gryta tillsammans med olivoljan, stek kaninen i detta under cirka 8-10 minuter (vänd dem ofta). Pudra köttet med mjölet, häll på vinet och buljongen, örterna, salt och peppar. Låt koka under lock cirka 30 minuter. Under tiden blötlägg den torkade svampen, därefter stek upp den i det smör eller ankfett tillsammans med vitlöken, salta. Koka ned ansjovisfiléerna i lite (vi använde cirka en dl) buljong.

Lägg över köttet i en annan gryta, sila såsen (till nästa gång ska jag överväga att reducera bort en del), tillsätt kaprisen, svampen och buljongen med ansjovis, låt koka under ytterligare 15 minuter under lock.

kaningryta

I kokboken finns inget serveringstips men vi planerar en varm sallad med lite finskuren rödkål, rostad mandel, rostade hasselnötter och gröna russin.

Rödkål

Det vi gjorde var att skära ned rödkålen och rödlöken och kastade ned detta i en panna med lite fräsande smör och olivolja, saltade, pepprade och lät det hela börja svettas, därefter ringlade vi på lite honung och vände runt. Ned med allt i bunke och blanda med lite sallad, lägg upp och häll över lite rostade hasselnötter och gröna russin – mmm.

sallad

kaningryta upplägg

Gabarinza 2007 från Gsellmann & Andreas, ett Österrikiskt vin gjort på 60 % blaufränkisch, 20 % zweigelt och 20 % merlot. Vinet som fortfarande är ungt är dock balanserat med mycket bär och en hel del sötma som gifter sig fint med kaninens lite vilda smak och tanninerna med dess lite fågellika karaktär. Grytans ”sås” den skulle kunna ha blivit lite tjockare är i princip en rödvinssås och syran i vinet gifter sig utmärkt med denna.

Gabarinza 2007 Gsellmann AndreasKul att notera är att mitt grundintryck av detta vin är detsamma som när jag provade det första gången för ungefär två år sedan, då tyckte jag dock att det var lite för ungt och det fanns en rejäl dos tanniner. Tanninerna finns fortfarande kvar men är nu välintegrerade och även om det fortfarande känns ungt och friskt, tror jag att det nu och ett par framåt är en perfekt tid för detta vin.

Magnus Reuterdahl

Vintertid, Gryttid, Rödvinstid

Kung Bore har åter lagt sin hand över oss och Narnias isdrottning reser över landet och erbjuder varm chocklad och konfekt åt äregiriga pojkar.

Då är det dags för något som värmer oss inifrån såsom mustiga grytor och röda mulliga viner. När man tittar ut på det vinterkalla landskapet och känner doften av en mustig puttrande gryta och bara njuter med ett glas glögg – då gillar jag vintern – och det är vad jag tänker ägna denna dagen åt! Dags för Boeuf Bourgogne (Boeuf Bourguinonne) – och en rejäl sats av detsamma – grytan blir bara bättre och bättre för varje dag 🙂

Så på inköpslistan står (även om en del redan är inköpt)

  • Potatis
  • Sidfläsk, ca 3 hg
  • grytkött, i detta fall blir det en kombination av fransyska och högrev, ca 2,2 kg
  • 2 morötter
  • 2 gula lökar
  • 1 liter rött fylligt, ungt rödvin
  • 7-8 dl mörk oxbuljong
  • tomatpuré
  • vitlök
  • torkad timjan
  • lagerblad
  • cirka 30 smålökar
  • 600 g färska champinjoner
  • smör & vetemjöl

Receptet följer i princip Julia Childs såsom det är återgivet hos Öhman mat & vin.

Nötkött

Jag börjar med att ta bort fettkappan på sidfläsket och blanchera densamma, därefter strimla jag sidfläsket och köttet (ca 5×5 cm stora bitar). Torka köttet, salta och peppra. Hetta upp en stekpanna, tillsätt lite olivolja och bryn sidfläsket, lyft upp det med en tång eller hålsil så fettet är kvar, höj värmen och bryn köttet. Pudra köttet och lägg i en gryta tillsammans med fläsket – ställ in grytan i ugnen (225º) – och låt bryna, utan lock i 8 minuter, rör om efter 4.

Sidfläsk

Under tiden, skär upp morötterna och löken och bryn dessa lätt, krossa vitlöken och fixa buljongen. När åtta minuter gått sänk värmen till (175º), ta ut grytan och tillsätt vinet, buljongen, kryddor (timjan, några pepparkorn och lagerblad), vitlöken, den stekta löken och morötterna, fläsksvålen och tomatpurén – rör runt, sätt på locket och in med det hela i ugnen i ca 3-4 timmar.

Medan grytan kokar, kvarta svampen och smörstek densamma gyllenbrun samt brässera steklöken…

När köttet är mört, silar man innehållet, lägg över kött, fläsk, lök och morötter, svampen och smålökarna i grytan. Låt såsen koka upp, skumma av vid behov. När du är klar med detta vispa ned en till två matskedar rumstempererat smör och häll sedan såsen över det hela, låt koka upp igen och sjuda under cirka 10 minuter. Dekorera med persiljekvistar och servera med pressad potatis.

Boeuf Bourguinonne

Artisan wines halbturn red 2008

Om vinerna: jag har använt ett enklare bordeauxvin till grytan medens vi väljer att öppna en favorit från Österrike till maten; Artisan Halbturn red 2008 (gjort på 92% sankt laurent och 8% zweigelt) och kommer att prova några vinglas från Zalto, som jag har fått som prov. det finns en släktskap i designen med IItala men dessa i känsla är de något helt annat, eleganta och fjäderlätta och glas som lockar till drickande, kanske något för IOGT att hoppa på – dessa glas kan vara en fara för folkhälsan ;).

Zalto

Magnus Reuterdahl

Osmansk gryta & chilenskt vin

fredags öppnade vi upp ett varuprov, ett par glas sparades och dracks till maten idag. Vill man spara vin i en flaska går detta i regel utmärkt några dagar, tryck i korken, förvara svalt och mörkt, t ex i kylskåpet – sedan är det bara att plocka ut det ca 20 minuter innan det ska drickas, då bör temperaturen bli bra.

Vinet är ett varuprov från the Wine Company; Urmeneta Carmenère 2010 (läs mer om vinet på the Wine Companys hemsida). Vinet är gjort på 100 % carmenère. Att det här vinet smakar en hel del Bordeaux trots att det inte gjorts på de traditionella bordeauxdruvorna kan bero på att carmenère ursprungligen kommer från Bordeaux. De flesta carmenère-stockarna utrotades dock av vinlusen på 1800-talet. Trots att druvan fanns kvar i Chile har man inte återplanterat den i Frankrike då man anser att druvorna mognar relativt sent och ger för små skördar. Jag kan inte påstå att jag druckit några mängder av viner på carmenèredruvan, men de jag druckit hamnar någonstans mitt emellan merlot och cabernet sauvignon smakmässigt, så också detta vin.

Även om detta vin minner om ett Bordeauxvin så skiljer det sig också en hel del, det är lite robustare, lite mer kantigt i strukturen och lite vildare i stilen än bordeauxviner. Trots detta robustare drag är det fortfarande lent och lättdrucket. Här finns en rejäl dos svarta vinbär och mörka körsbär, ekfatskryddor, tobak, torkade örter och en liten dos varma tanniner. Det är ett enkelt, välgjort vin, med en hel del smak och viss elegans som passar väl att dricka till köttgrytor, fläskkött och pasta m.m. Det gör vidare sitt jobb som ett utmärkt instegsvin och får mig att undra hur deras viner högre upp på kvalitetsstegen är. Kul!

Som jag sa trodde jag att vinet skulle passa till en köttgryta – så det fick det bli. För någon tid sedan hittade jag ett recept på vad som kallades för en osmansk gryta. Någonstans sparade jag ned det men nu då jag ville ha det fanns det inte att hitta varför jag har improviserat utifrån minnet och vad jag hade tillgängligt hemma. Det enda som jag vet om att jag inte har med som fanns i det ursprungliga receptet är morötter, nere i närbutiken hade man som vanligt bara två kilos förpackningar, förvisso ekologiska – men hur ekologiskt försvarbart blir det när om man måste slänga hälften? (Måste tillstå att jag sällan hinner göra åt 2 kg morötter innan de blir dåliga). Förutom det som jag vet skulle vara i har jag lagt till en hel del som jag hade hemma så om det fortfarande är en osmansk gryta ska jag låta vara osagt, den är dock inspirerad av en osmansk köttgryta. Här kommer receptet, det är beräknat på ca 8 portioner.

  • 900 g högrev (enligt mitt minne stod det att man också kunde göra grytan på lamm eller kyckling)
  • ett 20-tal steklökar och schalottenlökar
  • 1 aubergine, skuren i bitar
  • 5 ganska stora tomater, klyftade
  • 1 grön paprika
  • ½ röd paprika
  • 150 gram jordärtskocka
  • 100 gram stjälkselleri
  • 1 pepparfrukt
  • 300 gram färska champinjoner
  • 2 krossade vitlöksklyftor
  • 2-3 msk honung
  • 2 msk tomatpuré
  • 300 gram färsk getost
  • 2-3 msk kalvfond + ca 1 liter vatten
  • 1 msk sumak
  • 1 tsk sambal oelek
  • 2 lagerblad
  • salt & svartpeppar
  • Färsk persilja
  • Olivolja till stekning

Skär köttet i tärningar, ca 4-5 cm stora, och grönsakerna och rotfrukterna i mindre bitar och kvarta tomater och champinjoner. Bryn köttet i en stekpanna, lägg över köttet i en stekgryta tillsammans med löken och ett par matskedar olja. Häll på fonden samt 2-3 dl vatten, tomaterna och tomatpurén, låt sjuda. Stek upp grönsakerna och svampen, blanda ned dem i grytan, lägg i vitlöken, honung och kryddorna, slå på vatten låt sjuda under lock i ett par timmar tills köttet är riktigt mört. När detta är klart rör ned getosten (jag använde chevré) och smaka av med salt & peppar samt vid behov lite extra honung. Klipp över persilja och servera med ris.

Grytan smakade utmärkt, ganska krämig och len med många smaker och lite hetta i avslutet. Dock fick den en lite oljig struktur – jag lät den helt sonika stå och svalna ett litet tag och tog sedan bort oljan, som lägger sig som en liten hinna, med en sked – det fungerade utmärkt.

Magnus Reuterdahl

Gryta & Chardonnay

Vintern börja komma och då gillar jag soppor och grytor. Så efter lite shoppande blev det en gryta på fläskkött med vitt vin, koriander och citron.

  • 500 g fläsk, grytbitar i små bitar (ca 2-3 cm)
  • 3 dl torrt vitt vin
  • 0,5 dl kalvfond
  • 1 klyfta vitlök, hackad
  • 1 ½ tsk koriander, malen
  • ca ½ pressad citron
  • 1 dl grädde
  • Champinjoner, tärnade
  • Purjolök (en halv, skivad)
  • fänkål (en halv, skivad)
  • En pepparfrukt, finhackad
  • persilja, (ca ½ kruka)
  • salt och vitpeppar

Gör så här

  • Stek fläskköttet med lite rapsolja- när detta fått lite yta häll på pepparfrukten, fänkål och champinjoner i en pannan. När detta börjat svettas lite tillsätt fonden lite pö om pö – låt koka in.
  • Slå på 2 dl av vinet och tillsätt purjolöken, släng i en 7-8 vitpepparkorn. Sjud under lock 25 min.
  • Om du likt jag inte hittat färsk koriander, lägg den torkade koriandern i en msk olivolja och låt dra några minuter
  • Höj värmen, tillsätt resten av vinet, koriander, vitlök och grädde. Låt koka upp hastigt, smaka av med citron, salt och vitpeppar och låt sjuda ytterligare någon minut, hacka över persilja och servera med pasta.

Så här i efterhand borde jag nog tillföra några steklökar i detta också, jag höjde också sötman en aning med lite honung för att runda av syran. Vinet i grytan är 2010 Torres Gran Viña Sol Chardonnay, det räcker ju dessutom också till ett par glas.

Vinet är ungt och fräscht med fin frukt; persika, citrus och ananas men tyngs ned lite av fattoner och ekfatskryddor med drag åt vanilj och en lätt smörigighet. Trevligt men hade vunnit på en renare ton, gillar man ekad chardonnay är detta dock inte dumt.

Magnus Reuterdahl

Bɶff à la blonde

Idag har vi gjort Boeff a la blonde eller Nötkött i kokt öl efter recept ur Joanne Harris & Fran Wardes Det franska köket. För oss är det första gången och man lär sig alltid något, jag skulle ha valt en lite mer smakrik ljus öl för att höja rätten och kanske slänga med lite svamp i mixen. Rätten har en fin sälta, mixat med bakomliggande sötma och bitterhet – så vi valde att dricka öl framför vin till den. På det stora hela, en läcker mustig gryta för vardagen som går snabbt att förbereda även om det tar lite tid innan den är klar.

Bɶff à la blonde – något modifierat recept (i jämförelse med boken)

1 kg ytterlår (nöt) – tärnat, 5-6 msk olivolja, 2 stora gula lökar (grovhackade), 125 g bacon, 2 vitlöksklyftor (mosade & hackade), 2 msk vetemjöl, ½ l ljus öl, 2 kvistar timjan, 2 lagerblad, ca 1 tsk salt & ½-1 tsk svartpeppar.

Bryn köttet i oljan, ta bort köttet. Stek lök och bacon i några minuter. Tillsätt vitlöken och stek i ytterligare någon minut. Pudra över mjölet och rör om. Tillsätt därefter ölet och koka upp. Tillsätt kryddorna och placera grytan, under lock, i ugnen i ca 2 h (180°C).

Vi serverade det med kokt potatis och rönnbärsgelé, till hösten har jag tänkt att jag ska göra min egen från rönnbär i mina föräldrars trädgård.

För övrigt öppnade vi en flaska vin också, återkommer till den imorgon.

Magnus Reuterdahl

Funderingar a en lördagsförmiddag

Sista flaskan Minuty rosé försvann igår kväll, och det är väl ett tecken så gott som något att sommaren börjar närma sig sitt slut, trots att solen visar upp sig från sin bästa sida idag. Nu blir det att ta fram spatserkäppen, leta fram en jacka och gå på tur i den stora staden i jakt på att hitta råvaror som inspirerar till matlagning. Höstinspirerad som jag känner jag en viss förkärlek för en mustig gryta, karljohansvamp, kantareller och ett tungt smakrikt rött vin. Eftersom jag är på hemmaplan blir det nog också ett besök på Systembolaget á gata regering, numer kallad passagen, dock har jag några pavor hemma i vinkällaren som börja bli mogna för dekantering. Vi får se vad det blir!

Magnus Reuterdahl

Bildreferens: Herre med spatserkäpp, ca 1900 – 1920. Fotograf: Ellen Kock? Axel Lundbäck? ur Gullspångssamlingen, Västergötlandsmuseum. Fotonummer VGM_A99818

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: