Sök

Magnus Reuterdahl Wine blog/vinblogg

Wine writing, in part Swedish, part English. Most new articles are published at http://www.dinvinguide.se

Etikett

carmenere

Recept och vintävling – förberedelser del 1

Som jag skrev i ett tidigare inlägg kommer jag att delta i en recepttävling där vinet är en av huvudförutsättningarna. Detta är ganska nytt för mig, jag lagar mycket mat men kan inte säga att jag skapar nya recept.

tomat mm

Min metod är att lära mig matlagning genom att nyttja klassiska recept och sedan, när jag lärt mig tekniken, brodera ut. En typ av uppdatering utifrån personlig smak och i regel med tanke på aktuellt vin.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

När man är med i en tävling är det kanske är dumt att vara allt för transparent men jag har tänkt dokumentera processen. Jag är vinnörd, jag utgår från vinet så också i detta fall. I detta fall har jag två viner att välja emellan. Bägge kommer från producenten Cono Sur i Chile: ett rött gjort på cabernet sauvignon (detta är dock inte gjort på 100 % cabernet sauvignon utan innehåller 40 % carmenère) och ett vitt gjort på gewürztraminer.

provning 2 (800x511)

Vinerna har införskaffats och ska provas senare i veckan. Jag känner dock till producenten sedan tidigare och utifrån prisläget på vinerna har jag gjort ett par antaganden: Det vita är druvrent och druvtypiskt, det röda verkar främst ha cabernet-egenskaper men måste provas, bägge är tämligen okomplicerade och förhållandevis enkla. I fallet med det vita vinet utgår jag från från druvans baskvalitet och smak.

provning (800x531)

Min första tanke är att göra en rätt till just gewürztraminern, mest för att jag finner det intressant då jag inte dricker några mängder gewürztraminer. Detta gör det till lite av en utmaning och tvingar mig att tänka lite utanför mina vanliga rätter och smakpreferenser. När det kommer till cabernet sauvignon har jag en bild av hur jag vill att vinet ska smaka. Normalt dricker jag viner av denna typ som är på en annan nivå vilket gör det svårare att känna sig lika motiverad. Möjligen vill jag dock bygga in en svartvinbärston någonstans i rätten och på så sätt också använda cabernet-vinet.

Vad ska man då tänka på när man leker med gewürztraminer?

Jag har hört någonstans att man antingen älskar eller hatar gewürztraminer. Jag tror inte detta är riktigt sant, det finns fantastiska viner av i princip alla druvor men jag har en liten bekännelse, jag har ofta svårt för gewürztraminer. Det är inte ovanligt att de är överparfymerade, överväldigande och lite klumpiga. Jag har inte provat Cono Surs, så jag hoppas att så inte är fallet i detta vin.

Zibbibo 3

Man kan göra såväl söta som torra viner på gewürtztraminer, det aktuella vinet är torrt. Viner gjorda på gewürztraminer är ofta fylliga, har en låg syra och förhållandevis hög alkoholhalt. I smak och doft finner man ofta inslag av blommor; rosor omnämns ofta men jag finner också ofta dofter av jasmin, lavendel och andra doftrika blommor. Vinerna är ofta fruktiga med inslag av tropisk frukt som litchi och mango men också av persika. Det finns ofta kryddiga inslag av aromatiska kryddor samt lite kryddnejlika eller muskot och det är inte ovanligt att det finns en viss restsötma, i detta fall ca 7 gram, samt inslag av honung.

ostar (600x397)

Man brukar säga att gewürztraminer passar till fisk, skaldjur eller kyckling och till asiatiska rätter. Andra kombinationer som omnämns är ost, gåslever eller choucroute, en typ av fransk surkål som serveras med fläsk eller korv. Beroende på var man är i världen och beroende på vinets stil går det med andra ord att kombinera med mycket. Det finns också eleganta viner gjorda på gewürztraminer, ofta odlade på högre höjd till exempel i Alto Adige, som faktiskt kan matcha ostron med lite pressad citron. Gewürztraminer vinner ofta på att serveras med relativt låg temperatur, cirka 10-12 grader.

fish 2 (800x531)

Man kan med andra ord fundera på sötma, för att förstärka torrheten och syran hos vinet kan man tillföra viss sötma i rätten. Sälta är ett sätt att balansera fruktigheten, tillsammans kan detta ge fina smakkombinationer, dock kan detta också reducera vinets syra. Fett är en annan komponent att leka med både vad gäller sötman och fruktigheten. Maten behöver ha en viss fyllighet vilket man kan bygga med lite sötma och fett.

klyftpotatis och rotfrukter

Nästa sak är att fundera på vilka kryddor som finns i detta specifika vin och försöka möta upp dessa i maten för att förstärka bandet mellan maten och vinet. Förutom aromatiska kryddor så fungerar ofta en viss hetta till gewürtztraminer, så lite chili av något slag kan vara på plats men som jag skrev ovanför jag funderar också på svartavinbärsblad och citron.

citroner

Nästa tanke är att inkorporera något svenskt och något chilenskt i rätten, det må vara tekniker eller ingredienser – så den närmsta veckan ska jag förutom att prova vinerna också läsa på en del om chilensk mat och fundera ingredienser. Kanske något inlagt kryddigt eller något rökt. Som du ser är det mycket kvar att leka med men jag har också en dryg månad på mig, läs mer här.

Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686
Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686

Magnus Reuterdahl

Osmansk gryta & chilenskt vin

fredags öppnade vi upp ett varuprov, ett par glas sparades och dracks till maten idag. Vill man spara vin i en flaska går detta i regel utmärkt några dagar, tryck i korken, förvara svalt och mörkt, t ex i kylskåpet – sedan är det bara att plocka ut det ca 20 minuter innan det ska drickas, då bör temperaturen bli bra.

Vinet är ett varuprov från the Wine Company; Urmeneta Carmenère 2010 (läs mer om vinet på the Wine Companys hemsida). Vinet är gjort på 100 % carmenère. Att det här vinet smakar en hel del Bordeaux trots att det inte gjorts på de traditionella bordeauxdruvorna kan bero på att carmenère ursprungligen kommer från Bordeaux. De flesta carmenère-stockarna utrotades dock av vinlusen på 1800-talet. Trots att druvan fanns kvar i Chile har man inte återplanterat den i Frankrike då man anser att druvorna mognar relativt sent och ger för små skördar. Jag kan inte påstå att jag druckit några mängder av viner på carmenèredruvan, men de jag druckit hamnar någonstans mitt emellan merlot och cabernet sauvignon smakmässigt, så också detta vin.

Även om detta vin minner om ett Bordeauxvin så skiljer det sig också en hel del, det är lite robustare, lite mer kantigt i strukturen och lite vildare i stilen än bordeauxviner. Trots detta robustare drag är det fortfarande lent och lättdrucket. Här finns en rejäl dos svarta vinbär och mörka körsbär, ekfatskryddor, tobak, torkade örter och en liten dos varma tanniner. Det är ett enkelt, välgjort vin, med en hel del smak och viss elegans som passar väl att dricka till köttgrytor, fläskkött och pasta m.m. Det gör vidare sitt jobb som ett utmärkt instegsvin och får mig att undra hur deras viner högre upp på kvalitetsstegen är. Kul!

Som jag sa trodde jag att vinet skulle passa till en köttgryta – så det fick det bli. För någon tid sedan hittade jag ett recept på vad som kallades för en osmansk gryta. Någonstans sparade jag ned det men nu då jag ville ha det fanns det inte att hitta varför jag har improviserat utifrån minnet och vad jag hade tillgängligt hemma. Det enda som jag vet om att jag inte har med som fanns i det ursprungliga receptet är morötter, nere i närbutiken hade man som vanligt bara två kilos förpackningar, förvisso ekologiska – men hur ekologiskt försvarbart blir det när om man måste slänga hälften? (Måste tillstå att jag sällan hinner göra åt 2 kg morötter innan de blir dåliga). Förutom det som jag vet skulle vara i har jag lagt till en hel del som jag hade hemma så om det fortfarande är en osmansk gryta ska jag låta vara osagt, den är dock inspirerad av en osmansk köttgryta. Här kommer receptet, det är beräknat på ca 8 portioner.

  • 900 g högrev (enligt mitt minne stod det att man också kunde göra grytan på lamm eller kyckling)
  • ett 20-tal steklökar och schalottenlökar
  • 1 aubergine, skuren i bitar
  • 5 ganska stora tomater, klyftade
  • 1 grön paprika
  • ½ röd paprika
  • 150 gram jordärtskocka
  • 100 gram stjälkselleri
  • 1 pepparfrukt
  • 300 gram färska champinjoner
  • 2 krossade vitlöksklyftor
  • 2-3 msk honung
  • 2 msk tomatpuré
  • 300 gram färsk getost
  • 2-3 msk kalvfond + ca 1 liter vatten
  • 1 msk sumak
  • 1 tsk sambal oelek
  • 2 lagerblad
  • salt & svartpeppar
  • Färsk persilja
  • Olivolja till stekning

Skär köttet i tärningar, ca 4-5 cm stora, och grönsakerna och rotfrukterna i mindre bitar och kvarta tomater och champinjoner. Bryn köttet i en stekpanna, lägg över köttet i en stekgryta tillsammans med löken och ett par matskedar olja. Häll på fonden samt 2-3 dl vatten, tomaterna och tomatpurén, låt sjuda. Stek upp grönsakerna och svampen, blanda ned dem i grytan, lägg i vitlöken, honung och kryddorna, slå på vatten låt sjuda under lock i ett par timmar tills köttet är riktigt mört. När detta är klart rör ned getosten (jag använde chevré) och smaka av med salt & peppar samt vid behov lite extra honung. Klipp över persilja och servera med ris.

Grytan smakade utmärkt, ganska krämig och len med många smaker och lite hetta i avslutet. Dock fick den en lite oljig struktur – jag lät den helt sonika stå och svalna ett litet tag och tog sedan bort oljan, som lägger sig som en liten hinna, med en sked – det fungerade utmärkt.

Magnus Reuterdahl

En soffpotatis suktar rött

I lördagskväll, nyss hemkommen från jobbet, var jag sugen på lite rödvin så vi öppnade en flaska vi fått att några bekanta strax innan jul men som inte gick åt vid tillfället; Santa Carolina Barrica Selection Gran Reserva Cabernet Carmenere Syrah 2006. En chilenare med ett hemskans långt namn.

Jag kan inte säga att detta är något fantastiskt vin men det var inte heller dåligt, ett ganska kraftfullt, okomplicerat vin med tydlig smak av svarta vinbär och en lite kryddig eftersmak. Passar sannolikt utmärkt till grillat kött, dock lite långtråkig som sällskapsvin även om jag då hellre skulle köpa en Zinfandel i samma prisklass.

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: