Sök

Magnus Reuterdahls vinblogg (Aqua Vitae)

Detta är min personliga blogg. Mest nytt hittar du på http://www.dinvinguide.se

Kategori

Kulturhistoria

Champagnekorv – vad är det?

Det blir alltför sällan som jag bloggar numer, skriver gör jag men mestadels på DinVinguide.se och Dryckeslistan.se. I dagarna har det dock blivit lite arbete kring bloggande då juryn i Matbloggspriset.se, där jag sitter, är i full gång med att få ihop allt kring årets priser.

Jag och Fredrik Schelin har varit ansvariga för kategorin årets dryckespris, för fjärde eller femte året i följd. Det är kul men vi skulle behöva lite nya ögon tills nästa år. Om årets nominerade för dryckespriset kan du läsa i DinVinguide eller på Dryckeslistan och om övriga nominerade på Matbloggsprisets hemsida.

Titeln är dock champagnekorv – vad är det? Ibland dyker man på kul saker, idag var det Den fullständiga korvboken från 1871, ur Finspångs biblioteks samlingar. Den fulla titeln är dock lite längre:

”Den fullständiga korfboken eller tillförlitliga anvisningar att tillwerka alla sorters korf och medwurst, efter tysk, fransk och swensk metod jemte recept öfwer den hittills hemlighållna tilllagningen af den tyska ärtkorfwen; även som anwisningar för saltning, förwaring och rökning af korf och dertill nödwändiga materialer, m .m., bearbetning efter M. Weintz, slagtare och korffabrikant i Neustadt a.d. Haardt, samt flere.”

korvboken

Varför ha en kort titel när man kan ha en lång?

Om du inte visste det innan finns det olika metoder att göra korv, till exempel en fransk. Champagnekorv är en fransk korv. Man ska ha vin i den helst champagne – men det är tydligen utbytbart mot..

Fransk bräckkorv med champagne

Man hackar först, magert, från senor och hinnor väl skrädadt fläsk tillsammans med färskt späckfläsk, lika mycket av vardera och kryddar färsen med persilja, salt, stött starkpeppar och lite aromatiska kryddor och örter. Till denna korv blandar man också med lite tryffel. Färsen stoppas i fårtarmar, varunder man fuktar färsen genom att under ifyllningen emellanåt tillslå lite champagne, likväl inte så mycket att färsen förtunnas. Man räknar vanligen ett glas vin till 2 á 3 korvar. Istället för champagne brukas stundom madeira, malvoisie (ett sött fransk vin, typ som malmsey) eller constansiavin (sydafrikanskt sött vin) – här kan man få lite förståelse hur man såg på champagne förr, som ett relativt sött vin – inte bentorrt som idag .

Korven steks sedan i panna med smör, varvid man tillslår lite cognac eller madeira.

Jag har inte testat den själv, än… Om du provar får du gärna lämna en kommentar nedan!

Hoppas vi syns på

Domaine de Vassal petitionen

Har du hört talas om Domaine de Vassal, en av världens största samlingar av vinstockar. Man har mer än 7000 olika druvsorter från mer än 40 länder. Idag är denna samling, detta vinarv, hotat.

Läs mer om petitionen via denna länk (en engelsk översättning finns under den franska texten).

Om du håller med gör som jag och skriv under – så snabbt som möjligt – och hjälp till att rädda Domaine de Vassal.

Magnus Reuterdahl

Glöggkokning, matpodsförberedelse & kulturhistoria

Julstöket börjar tidigt, idag har jag kokat glögg. Min glögg bygger på ett recept ur boken Östgötamat (2008) av Inga Wallenquist, för övrigt en utmärkt julklapp. Receptet är upptecknat Rut Wallensteen-Jaeger (1903-1995) under namnet Vallerstadsglögg, det är inte daterat men torde komma från den senare delen av 1800-talet.

Östgötamat (800x625)

glögg2Jag har nu gjort denna glögg i flera år och receptet har uppdaterats en aning, utifrån egna iakttagelser. Att jag kommer igång så tidigt i år beror på tidsbrist, snart bär det av det till Portugal och direkt efter det ska jag medverka i Matpoden (den 13 december) och då ska det vankas glögg – bland annat denna – och kanske ett par tips om vad jag gärna har med på mitt julbord.

Men innan du får kommer här en snabb bakgrund till vår juldryck. Glögg är ett ord som enligt Svensk etymologisk ordbok kom till svenskan på 1800-talet och som ursprungligen stavades glödg och kommer från ordet glödga i betydelsen värma – varm dryck. Glögg är en dryck som baseras på vin, vanligen rött, eller starksprit som kryddas upp. På 1800-talet blev denna typ av dryck sammankopplad med julen och har sedan dess varit en del av våra jultraditioner. Traditionen att dricka varmt kryddat vin har dock betydligt äldre anor, man drack kryddat vin redan i det antika Grekland och Romarriket. Denna glögg är med andra ord från den svenska julglöggens barndom.

glöggkryddor 2 (800x519)

Att göra denna glögg är enkelt men tar lite tid.

Man behöver:

russin mandel socker (800x531)

  • 2 flaskor porter (total 1 liter)
  • 1 flaska pilsner (0,5-0,65 liter)
  • 2 bitar kanelstång,
  • 2 fikon,
  • 2 pomeransskal,
  • 20 torkade nejlikor,
  • 25 hela kardemummakärnor
  • 2 hg skållad mandel
  • 2 hg russin
  • 3 hg socker + 1-2 hg vid avsmakningen, för lite mer smak kan man bränna av detta innan man tillsätter det.
  • 0,70 liter okryddat brännvin (t ex Brännvin special)
  • 0,70 liter madeira eller söt sherry

glöggkryddor (800x441)

Blanda ihop detta och låt koka under lock i cirka 15 minuter. – när den är klar brukar det lukta ungefär som pepparkaka eller åtminstone jul. Låt det därefter svalna och stänk i brännvinet, bränn av 1-2 dl socker och rör ned, häll därefter i madeiran eller sherryn och rör om. 

Sockret bränns genom att hälla det i en stekpanna (medelvärme) och låta det smälta under omrörning. När det blivit flytande ska det få lite färg och bli ljusbrunt. Jag har inte låtit det stelna utan hällt i det direkt i glöggen och rört ned det (när man häller ned stelnar det till en klump, detta löses dock upp av spriten).

glöggkomponenter (800x513)

Låt sedan glöggen stå väl täckt ett dygn (helst relativt svalt). Sila sedan bort kryddorna, mandeln och russinen. Russinen och mandeln sparas och serveras till drycken då den upphettats (förvara dem i en väl tillsluten burk i kylskåpet). Därefter är det bara att på sedvanligt sätt att värma upp lagom mängd glögg och servera med de inkokta russinen och mandeln.

En liten varning: Den här glöggen smakar inte som vår moderna “traditionella glögg”och den är brun i färgen – inte röd. Här finns det en lite mörkare, maltig ton med inslag av mörkt farinsocker (trots att det inte ingår). Jag skulle säga att denna är mer vuxen i smaken och kryddigt julig. Den är i princip lika söt som modern glögg men saknar den saftstruktur modern glögg har vilket gör att den känns som ett välkommet avbrott från julgodis och saftglögg.

Vid avsmakningen imorgon börjar julen 🙂

Magnus Reuterdahl

Svenska Gästabud

Svenska Gästabud (1963) en bok om fest, mat och dryck av nestorn Mats Rehnberg.

image

Jag gillar att gå på vinbarer och krogar, dock helst i sällskap med andra – om andra saknas fungerar en god bok. Just nu sitter jag på Stångs magasin och inmundigar en grym flaska rosé: Ch d’Esclans Whispering Angel 2007, i sällskap med ovannämnda bok.

image

Jag tänker parafrasera William Thackeray (1811-1863):  För den som tycker om ett gott vin (eg. en god måltid etc.) är näst efter att dricka det det bästa att läsa om det. Vin- och matbloggarnas skyddshelgon?

Redan i första kapitlet, det om Olaus Magnus (1490-1557) – vilket vackert namn – lär jag mig något nytt och inser att Jeroboam är fjuttig flaska, vad jag vill ha är en Amphora capitolina. 26 liter av glädje.

Ikväll kommer det dock bli mer modest – men väl gott i en vacker lokal.

image

Jag ber att få återkomma med mer om boken jag nu ämnar försjunka ned i, liksom jag kommer återkomma till Stångs magasin. De har ju också en favoritchampagne till överkomligt pris…

image

…samt en del annat kul, och nya viner är på väg in 🙂
image

Det fick bli mat också, råbiff och risotto, två välgjorda, smakrika och bra rätter som ger mersmak 🙂
image

Magnus Reuterdahl

Om grisar, slakt och mat på landsbygden förr

Idag blir det inget om vin men väl om mat och mathistoria. Ibland snubblar man över de mest udda dokument. För ett tag sedan googlade jag om grisar och slakt och snubblade över en uppteckning gjord av John Nilsson på uppdrag av Lunds Universitets folkminnesarkiv 1934.

Det som kanske är mest intressant för mig är uppgiftslämnaren Frans Nilsson i Ideberg, Åboda, Slätthög socken i Kronoberg, är min farfarsfar.

Frans Nilsson (600x399)

Jag har inga egna minnesbilder av min farfarsfar, utan endast beskrivningar från min farfar och min pappa, men jag har besökt ruinerna efter torpet Ideberg där han bodde. Frans Nilsson var slaktare och föddes 1866, det vill säga 108 år innan jag föddes.

Att hitta en nedtecknad intervju utav någon som man har en koppling till men aldrig träffat ger någon form av närhet. Man får en liten inblick i hans liv, av hans språk, av den vardag som formade min farfar och sedermera min far.

Nedteckningen rör slakt av gris, ko och får, men också livet som slaktare och mat. Den är upptecknad på gården Väseboda, Slätthög socken, Kronobergs län. Väseboda är en släktgård och denna står kvar och jag har besökt den vid många tillfällen. På gården tillbringade min farfar många av sina uppväxtår och min far många somrar och när jag växte upp var vi där vid ett flertal tillfällen. I uppteckningen nämns Edvin Sandh. Han levde tillsammans med sin fru Annie på Väseboda in på 1980-talet och jag träffade honom flera gånger. När man kom in i huset (när jag var liten) hade sannolikt inte mycket förändrat sig sedan 1930-talet, man hade el men inte rinnande vatten, man lagade all mat på den öppna spisen och vardagsrummet (salongen) användes bara vid fest.

Om du är intresserad av att läsa hela nedteckningen finns den här, jag tänkte dock plocka ut några axplock.

Uppteckningen börjar med en beskrivning av slakt och slaktmetoder såsom de gjordes förr, det vill säga 1934. Redan på 1930-talet har mycket av gårdsslakten börjat flyttas ut från gårdarna till slakterier, i detta fall till Moheda. Frans berättar att man tidigare brukade slakta en ko per gård för eget bruk, vilken sedan röktes och torkades men att det görs alltmer sällan nu.

Om grisslakt: Samma dag som grisen slaktades, styckades och bereddes den för nästföljande dags slaktargille. Ibland omnämns det att döden var mer närvarande förr och att slakt tillhörde vardagen, enligt Frans var det inte så:

På morgon, när slaktaren kom, var det ett herrans liv. Barnen var rädda och grät och sprang och gömde sig under sängarna och bakom skåpen, en del gav sig iväg ända till tredje vinden, och man höll knapp på få ner dem igen när slakten var över. Kvinnfolket var också rädda, och kunde de komma undan, så nog gjorde de det. Till och med karlarna var bleka om nosen, och det hände att vissa bondpojkar gjorde sig ärende till granngården medans grisen stacks. Alla gick och gruvade sig för slakten, och hade man inte haft så man kunde styrka sig med en par tre rediga supar, innan man gick till lagårn, så vete katten om inte grisen fått leva, till den självdött. De var inte så morska förr, som man tror.

Ordkunskap 1: Vrele

En vrele består av en repstump och en käpp. På repet görs en ögla lagom stor nog för grisens tryne, sedan användes käppen för att vrida upp trynet mot öronen och såleds blev grisen lättare att handskas med.

Ordkunskap 2: Dynghäck och Krokadrög

Dynghäck är en låda, ca 2 meter lång och 0,75 meter bred och 0,35 meter hög. Denna användes jämte krokadrögen till att köra ut gödsel (det förstnämnda verkar vara ett större kar för dynga och det senare något som liknar en skottkärra). Lustigt nog användes den förra också vid slakten, man lade grisen i den och stack den och lät blodet samlas upp i den.

Blodet från grisen hälldes över i en spann i vilken man lagt en viss mängd korngryn. Av detta gjorde man blodkorv, så kallad svarterkorv. Huvudet och fötterna skållades och kroppen hängdes upp, därefter fnaskades den, man plockade de skållade delarna och kroppen på borst. Man skar också bort spenarna, pattarna, och här får vi in lite folktro, och lade dessa i grisabyssjan (grisens liggplats) så att nästa gris skulle trivas.

Efter fullbordad slakt skulle man äta – av de köttigaste delarna av halsen gjordes köttsoppa, haren hackades och av denna gjorde man köttbullar. Det hela serverades med potatis, ost och bröd och nödigt kvantum spiritousa.

Utav grisen gjordes sedan svarterkorv, viterkorv, blodpalt och man skar ut fläsk, del av detta utgick som ersättning till slaktaren.

Man gjorde också pressylta, denna tillföll dock inte slaktaren. Huvudet kokades tillsammans med lite kalvkött, peppar och kummin tills dess att köttet lossnade från benen. Man lossade sedan svålen och hackade, böstade, köttet. Därefter lades allt i en duk med svålen ytterst och pressade det till pressylta. Slarvsylta gjordes på ett liknade sätt på hubollskött, dvs köttet från huvudet och benen men från nötkreatur.

Allt användes, från tarmarna plockades allt fett, detta användes sedan till skosmörja. Tarmarna användes till korvtillverkning, tunntarmen till isterband och tjocktarmen till svarter- och viterkorven.

Svarterkorv – gjordes av grisens blod som redan tidigare blandats ut med råggryn (krossade rågkorn), detta blandades ut med lite mjölk, salt och timjan. Man gjorde också denna korv av koblod,

Viterkorv (leverkorv) – man hackade levern och rörde ihop denna med förvällda korngryn och kryddades med kummin. Man gjorde också denna korv av koblod.

Smalakorv och Spinkakorv gjordes på får. Dessa gjordes av hjärtat, mellangärdet och lungorna vilket blandades med förvällda korngryn.

Isterband gjordes av bukflängan (magen), denna hackades och kryddades med salt och vitpeppar eller kummin.

Fläsket saltades, skinkorna röktes i bastun eller över skorstenspipan, även en del korv röktes på detta sätt, för det senare eldades med enris. På en gris beräknades man kunna göra 24 korvar av dessa gick två till slaktaren.

Paltbröd gjordes utav koblod. Man blandade upp lite av blodet med god mjölk och rågmjöl. Detta gjordes till en deg som kryddades med kummin och fick jäsa innan det bakades i kakor.

På 30-talet när Frans inför upptecknaren slaktar grisen har man slutat ta tillvara på grisblodet, då man inte längre tycker att det är värt att ta hand om (om jag förstått det hela rätt förändrades detta dock under kriget några år senare och blodet blev året en viktig del för mångas hushållning). Slaktaren får inte heller längre betalt i mat utan i pengar, 1934 års taxa är 1,50 kronor per gris.

I uppteckningen framkommer också en del som inte rör kött och slakt, till exempel Dökål. På hösten hängdes kålblad upp på tork på gällestänger (långa stänger uppe vid taket). Dessa kokades sedan upp tillsammans med korngryn och fläskben. Detta var en vanlig rätt under vintern och kallades att ”re supandes mat”. Supa var i princip all mat man åt med sked.

Det blev det lite mat- och kulturhistoria, sett i backspegeln ur en slaktares från 1930-talets perspektiv, så där på blanka måndagen.

Magnus Reuterdahl

Nu blev jag sugen på grekiskt vin

Jag är sugen på grekiskt vin. Varför? Det finns en hel del bra men det är inte anledning utan låt oss börja från början… och då menar jag från början!

Dionysus
Dionysus

Ibland snubblar man över intressanta saker, igår var det ett tweet rörande pressade vindruvor som var 6500 år gamla, det vill säga från bondestenålder.  Här omnämndes krossade vindruvor som hittats inuti amforor nära Kavala i Grekland. Jag försökte hitta ursprunget till just detta fynd men hamnade istället i Dikili Tash.

Dikili Tash är en förhistorisk boplats i östra Makedonien, Grekland. Platsen har varit bebodd sedan bondestenålder (neolitikum) och under bronsålder.

I ett av husen har man funnit vad som beskrivs som stora mängder av förkolnade pressade druvor  (vitis vinifera). Dessa indikerar att man pressat färska druvor, datering av dem visar på att druvorna pressades omkring 4400-4200 före Kristus (läs mer här).

Detta kan jämföras med fynden av det hitintills äldsta vinframställningsplatsen invid byn Areni, Armenien, och som daterats till 4100-4000 f.Kr. Här har man hittat såväl amforor, en vinpress, fermenteringskar och spår av vindruvor (läs mer här).

Patrick McGovern

Uncorking the pastNågra av dom äldsta spåren av vin gjort på vindruvor kommer dock från norra Iran och har daterats till cirka 5000 f.Kr av Dr Patrick McGovern (läs mer här).  Han har också tillsammans med Dr José Vouillamoz kommit fram till att det mest sannolika området för vinets födelse är Anatolien i sydöstra Turkiet någon gång omkring 5,000 och 8,500 f.Kr (och här). Man utesluter dock inte Iran och/eller möjligen Armenien och Georgien som ungefärligen samtida vinfödelseplatser. Det finns med andra ord mer att hitta 🙂

Qvevri (Amfora ) från Georgien
Qvevri (Amfora ) från Georgien

Låt oss nu snabbt återgå till Grekland och vinnörderi  – även om vinets födelse är viktigt så är det först när man börjar att klassificera vin som grogrunden för vinnörderiet är möjlig. Redan de gamla grekerna anses ha börjat märka sin viner då de skapade vinetiketten, eller kanske bättre benämnt vinstampen.  Genom att låta stämpla varje amfora med ursprung och typ av vin, årgång, vinmakare, druva etc. skapade man de ursprungliga appellationerna (läs mer här). Här någonstans låter jag mig svepas med av historiens vingslag och ser framför mig dom första vinnördarna – the original winelover!

Åtminstone hoppas jag att de var det!

Tittar man Grekland och deras inhemska druvor finns det sannolikt massor som varken du eller jag smakat, dessa hittade jag vid en snabb genomgång bland mina smaknoter (de flesta har dock förekommit i cuvéer tillsammans med andra druvor): agiorgitiko, assyrtiko, athiri, aidani, lagorthi, malagousia, mandelaria, mavrodaphne, moschofilero, robola, roditis, savatiano, tsaoussi  och xinomavro med flera…

Som sagt nu är jag sugen på grekiskt vin… har jag något nä… vad finns på det lokala bolaget? Ett rött: Athena Agiorgitiko och ett vitt: Kourtaki Retsina of Attica – personligen har jag svårt för retsina-viner och jag har inte provat det röda. Får nog ta mig en sväng förbi bolaget!

Magnus Reuterdahl

Bland krogar och Schweizerier i Stockholm på 1850-1880-talet

Med en förkylning som fått näsan droppa likt istappar i vårsol och ett luktsinne som flugit sin fjärran kos håller jag mig på minst armlängds avstånd från mina vinflaskor. Jag har just slängt i mig lite köttfärsbiff i vilka jag proppat ned habanero och vitlök med resultatet att det smakade en aning mer än uppvärmd kartong.

Två gamla stockholmares anteckningarSå istället för kulinariska upplevelser vänder jag mig mot de nedskrivna och kulturhistoriska. Ni som följer bloggen mer troget vet att jag ibland dyker ned i allsköns böcker som beskriver svunna tider, här skyller jag på min arkeologiska ådra. Denna gång har jag slagit upp Nils och Edvard Selanders Två gamla Stockholmares anteckningar (1920) där jag hittade ett kapitel som verkade intressant Restauranter och krogar. Förströelser.

Boken spänner över cirka perioden kring mitten av 1800-talet fram till 1920-talet. Man beskriver att krog- och nöjeslivet främst låg i stadens källarlokaler. Två av dessa frekventerades av bröderna, den ena låg i hörnet Obeservatorieplan och Norrtullsgatan och dit fick de följa sin farfar som barn. Denna krog var av det enklare slaget och torde enligt författarna utgöra en typisk krog i tiden:

Rummet var så lågt i tak, att en vuxen lätt nådde dit med handen, och hela krogsalen hade 20-25 m2 golvyta. Golvet var bestrött med sand och enris och i ena hörnet fanns en låg disk och en skänkhylla med allehanda spritvaror. I rummet fanns 4-5 bord med plats för 4 vid varje. Mathållningen måtte ha varit mindre påkostande för krögarmor, ty det tilltugg, som gästerna använde till det flitigt inmundigande ölet och brännvinet, var nästan uteslutande kryddskorpor.

En kul not är att sockerdrickan fanns redan då, för det var det som farfar bjöd barnen att dricka.

Drottningatan - Rådmansgatan 1800-tal

Den andra krogen var en krog dit bröderna gick då de var lite äldre, gardistkrogen i Trångsund. Denna öppnade vid 3-4 på morgonen för sina kunder som bland annat bestod av gatsopare, sjömän och gardister.

För de mer kunder från de högre samhällsklasserna källare, som belägna utanför tullarna kallades för värdshus, dessa hade både mat- och spritservering. Ett nytt uttryck för mig är Schweizerier vilket var namnet på ställen som endast serverade dricka. De fanns över hela staden men de flesta låg kring Gustav Adolfs torg såsom Andalusiskan. Mest känt var dock Thunbergs, detta var kan kanske ses som nutidens Stureplan, mer som en exklusiv klubb än en öppen krog för kreti och pleti, man hade inte gästlistor men man var eller mindre tvungen att vara godkänd av mamsell Thunberg för att få njuta barens fröjder. Förutom sprit såldes också vanligen konfekt och karameller på Schweizerierna, dock sålde dessa så sällan att det sägs att mamsell Thunberg bytte ut dem mot träbitar inslagna i karamellpapper vilket långfingrade gäster ibland fick erfara.

Kapitlet fortsätter med en genomgång av flera klassiska krog och restaurang namn av vilka några lever kvar ännu idag – så jag ber att få återkomma till bröderna Selanders beskrivning av Stockholms krog- och nöjesliv vid ett senare tillfälle.

Magnus Reuterdahl

De rikas vinäger

Under jul- och nyårshelgen har jag med stort nöje läst Benjamin Wallace bok The Billionaire’s Vinegar från 2008.

Boken handlar om den bubbla som uppstod kring Christies auktionshus med flera i samband med vinauktioner under 70 och 80-talen men också om de stora vinhusens historia, främst i Bordeaux, och vinsamlarna som arrangerade provningar med de mest eftersökta och ovanliga årgångarna. En sorts uppgång och fall historia som tar sin start  när en vinflaska, attribuerade till Thomas Jefferson, USAs tredje president, säljs på Christies 1985 för rekordsumman; $156 000. Vinet är en flaska Château Lafite-Rothschild 1787 graverad med initialerna Th:J, denna tillsammans med ytterligare ett 100 tal flaskor varav ett drygt 20-tal flaskor med samma gravering ska ha hittas inmurade i en källare i Paris tidigare samma år.

Låt mig presentera huvudpersonerna, vid sidan av ovan nämnda flaska, några kända andra mindre så: Michael Broadbent (auktionären och vinexperten), Thomas Jefferson (USA’s tredje president), Hardy Rodenstock (vinsamlaren och säljaren), Magnum Uwe (vinsamlare), Mr. Cheval Blanc (vinsamlare), Herr Pétrus (vinsamlare), Kip Forbes (köpare), Lucia Goodwin (historiker och expert på Jefferson, Monticello) m fl.

Vinhusen: Lafite, Yquem, Margaux, Branne-Mouton (som senare blev Mouton Rothschild)

Det hela blir till något av en historisk detektivroman som delvis utspelar sig i det sena 1700-talets Frankrike och USA, delvis i auktionshuset Christies lokaler i London, hos olika vinsamlare i Europa och USA och i Monticello (Thomas Jeffersons hus nära Charlottesville, Virginia, USA som idag fungerar som museum och har hand om samlingar rörande Jefferson).

Boken cirkulerar kring frågor om flaskorna är äkta, om innehållet i dem kommer från de angivna vinhusen, om vinerna är från 1780-talet, om inskriptionerna är äkta mm? I boken följer vi hur historien utvecklas, en kamp mellan å ena sidan Christe’s och å andra sidan Montecillo. Författaren går igenom de olika parternas argument, beskriver vem personerna är, vinhusens historia, de olika provningarna och vad som skrivs i pressen.

Även om det kanske inte blir spännande på det sättet som en thriller eller deckare är boken skriven utifrån en sådan mall med inslag av grävande journalistik och ett uns sensationsjournalistik för att ge lite krydda. Det är välskrivet, intressant och läsvärt och givetvis lär man sig också en del om vin och på vägen. Framför allt om gammalt vin, om hur vin blev riktigt dyrt och samlarobjekt samt om hur man sett på vin under olika perioder.

Kan du till exempel namnen på de olika vinflaskornas storlekar? På Systembolaget stöter vi ju oftast på en halvflaska (375 ml), standardflaskor (750 ml) och ibland magnumflaskor (1500 ml), sedan finns:

  • Marie-Jeanne, tre vinflaskor
  • Double Magnum, fyra vinflaskor
  • Jéroboam, sex vinflaskor – kan också kallas Rehoboams i Bourgogne och Champagne
  • Impériale, åtta vinflaskor – kan också kallas Methuselah i Bourgogne och Champagne
  • Salmanazar, tolv flaskor
  • Balthazar, sexton flaskor
  • Nebuchadnezzar, tjugo flaskor

En intressant bok för såväl vinnördar som för alla som är intresserade av nutidshistoria.

Magnus Reuterdahl

Drömmar om gubbhyllan på gräddhyllan!

Dan före dan före dan hos mina föräldrar på vad som i Jönköping kallas för gräddhyllan, dvs Bymarken, på de västnordvästra höjderna sett från Jönköping centrum. Här har man utsikt ned mot centrum, över Vättern mot Huskvarna och vid fint väder hela vägen till Visingsö. Idag är det dock vitt på marken, flingor i luften och kallt.

Hur kopplar jag då detta till Gubbhyllan och vad är gubbhyllan? Gubbhyllan står idag på Skansen men var en gång en del av restaurang Hasselbacken på Djurgården. Igår kväll satt jag och läste en skrift om just Gubbhyllan och fick mig till livs en dos resturanghistoria som sträcker sig hela vägen från 1750-talet till idag. Så som jag är fastnar jag lätt i en text och boken Gubbhyllan (1965) av Per Anders Fogelström och Arne Biörnstad lästes snabbt igenom under nattlampans sken.

image

Jag tänkte dela med mig av några små detaljer av denna bok som fastnade i mitt minne. Hasselbacken var ursprungligen en plats för debacle, dekadens och allmän hattrullning: ”Stundom var orgierna så vilda och saturnalierna så fria, att man endast under förklädnad kunde vara dem till vittne” och fördold på detta sätt sägs självaste Gustav III ha påträffats, förklädd alltså!

Historien börjar redan 1748 då Stephan Brink, konung Fredrik I:s kammarvaktmästare, får sig en plätt mark där en rödfärgad stuga byggs av gammalt timmer, sannolikt som tack för att han försett kungen med amoröst välvililga kvinnor. Stugan som snabbt blev en krog eller liknande fick namnet Dunderhyttan. Denna övertogs snabbt av andra men var känt som ett tillhåll för såväl spel och dobbel som kiv, slagsmål och osedlighet. På samma plats byggdes under 1820-talet den gård som senare blev känd som gubbhyllan.

Nu är inte detta tänkt att bli ett inlägg rörande byggnadens historia, för detta får ni köpa boken eller hitta den på ett bibliotek, utan snarast handla om några av de detaljer som rör mat och dryck. Ett recept från Karl XIV Johans kock Pierre Bichard som ägde krogen under en tid, han innehade också en annan Stockholms krog, Mon Bijou, rör de biffar för vilka han blev känd.

Biff ala Bichard cirka 1830

Omkring själva biffen, behörigen preparerad med smör, rödlök, peppar med mera, virades två skivor kött av något sämre kvalitet. Alla tre lades sedan i ett halsterjärn som av mästarens händer vändes över elden. De yttre köttskivorna uppbrändes men deras saft hade inträngt i den serverade biffen.

Men kanske av än högre intresse vad drack man? Enligt texten är de tre saker som dracks i överflöd; grogg, punsch och bål.

Bland annat berättas om en person som omkring 1890 ska ha beställt in 25 halvflaskor punch under en kväll och toppat detta med en 26:e. Sant eller inte det får var och en själv värdera 🙂 Denna tid och Hasselbacken finns förövrigt beskriven av August Strindberg i novellen ”Måste” (Giftas I, 1884) – som nu måste läsas om!

1853 hölls gille på Hasselbacken med 28 officerare, dessa ska ha druckit 48 flaskor vin och bål gjort på arrack, mosel och champagne – jag tror att jag hållit mig till vinet 🙂

Utöver detta måste tilläggas att redan i fordom tid kunde uppenbarligen Arkeologer festa, 1874 bjöd Stockholm stad in till fest på Hasselbacken för 1000 inbjudna till Arkeologiska kongressens festmåltid – jag är stolt att höra till detta skrå!

M.a.o. ett besök på Skansen måste göras inom kort för att se och fotografera denna byggnad – och kanske skåla i lite punsch till gamla tiders gäster såsom Bellman, Strindberg och diverse dignitärer av såväl svensk som internationell härkomst

Magnus Reuterdahl

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: