Sök

Magnus Reuterdahls vinblogg (Aqua Vitae)

Detta är min personliga blogg. Mest nytt hittar du på http://www.dinvinguide.se

Kategori

Böcker

Champagnekorv – vad är det?

Det blir alltför sällan som jag bloggar numer, skriver gör jag men mestadels på DinVinguide.se och Dryckeslistan.se. I dagarna har det dock blivit lite arbete kring bloggande då juryn i Matbloggspriset.se, där jag sitter, är i full gång med att få ihop allt kring årets priser.

Jag och Fredrik Schelin har varit ansvariga för kategorin årets dryckespris, för fjärde eller femte året i följd. Det är kul men vi skulle behöva lite nya ögon tills nästa år. Om årets nominerade för dryckespriset kan du läsa i DinVinguide eller på Dryckeslistan och om övriga nominerade på Matbloggsprisets hemsida.

Titeln är dock champagnekorv – vad är det? Ibland dyker man på kul saker, idag var det Den fullständiga korvboken från 1871, ur Finspångs biblioteks samlingar. Den fulla titeln är dock lite längre:

”Den fullständiga korfboken eller tillförlitliga anvisningar att tillwerka alla sorters korf och medwurst, efter tysk, fransk och swensk metod jemte recept öfwer den hittills hemlighållna tilllagningen af den tyska ärtkorfwen; även som anwisningar för saltning, förwaring och rökning af korf och dertill nödwändiga materialer, m .m., bearbetning efter M. Weintz, slagtare och korffabrikant i Neustadt a.d. Haardt, samt flere.”

korvboken

Varför ha en kort titel när man kan ha en lång?

Om du inte visste det innan finns det olika metoder att göra korv, till exempel en fransk. Champagnekorv är en fransk korv. Man ska ha vin i den helst champagne – men det är tydligen utbytbart mot..

Fransk bräckkorv med champagne

Man hackar först, magert, från senor och hinnor väl skrädadt fläsk tillsammans med färskt späckfläsk, lika mycket av vardera och kryddar färsen med persilja, salt, stött starkpeppar och lite aromatiska kryddor och örter. Till denna korv blandar man också med lite tryffel. Färsen stoppas i fårtarmar, varunder man fuktar färsen genom att under ifyllningen emellanåt tillslå lite champagne, likväl inte så mycket att färsen förtunnas. Man räknar vanligen ett glas vin till 2 á 3 korvar. Istället för champagne brukas stundom madeira, malvoisie (ett sött fransk vin, typ som malmsey) eller constansiavin (sydafrikanskt sött vin) – här kan man få lite förståelse hur man såg på champagne förr, som ett relativt sött vin – inte bentorrt som idag .

Korven steks sedan i panna med smör, varvid man tillslår lite cognac eller madeira.

Jag har inte testat den själv, än… Om du provar får du gärna lämna en kommentar nedan!

Hoppas vi syns på

Sugen på e-böcker om port, madeira och Douro?

Genom min #winelover kollega och vän Fabien Laine, via hans vinblogg Vindeling, fick jag länkar till två e-böcker man kan ladda ned helt gratis och dela så länge man inte gör det kommersiellt. Läs mer om böckerna här. Böckerna har digitaliserats och tillgängliggjorts av Eugène Wüst, Portpraat.

Facts-about-Port-and-Madeira-coverBägge är egentligen antika dock nu tillgängliga via modern teknik, ursprungligen publicerade 1880 respektive 1876 och berättar om historien bakom port, madeira och Douro: Facts about Port and Madeira av Hugo Vizetelly och The Illustrated Douro av Visconde de Villa Maior. (Ladda ned dem genom att klicka på bilderna eller på titlarna).

The-Illustrated-Douro-Cover

OBS Du kommer behöva en läsare för att läsa böckerna, t ex NOOK.

Magnus Reuterdahl

Gratis uppslagsbok om vin!

Nu finns uppslagsboken Which Wine Grapes are grown where? a Global Empirical Picture (2011) tillgänglig som gratis e-bok, passa på! Boken är skriven av Kym Anderson (wine economist) assisterad av Nada R. Aryal och är utgiven av the University of Adelaide, Australien.

ImageJag hittade boken via Jamie Goode’s wine blog. Hitintills har jag bara skummat den men den verkar såväl genomarbetad och bra, täcker 44 länder och dess druvor och innehåller mängder av fakta och statistik över 690 sidor. Fabien Laine på Vindeling har publicerat ett antal utdrag ur boken om du vill titta närmare, se här.

Via denna länk kan du ladda ned boken som en pdf-fil (För att ladda ned klicka på knappen Download pdf på sidans högersida under omslagsbilden) OBS vill man ha en tryckt bok kostar denna 77 australiensiska dollar men pdf-filen är gratis.

Magnus Reuterdahl

Sida upp och sida ned med sprit

Steffos spritbibelDå har man tittat, bläddrat och delvis läst igenom en årets julklappar: Steffo Tornquists Steffos Spritbibel – 344 sidor, 26 kapitel, en apostel och ett testamente. Boken är ett mellanting av coffeetablebok och uppslagsbok men kanske mest en inspirationsbok. Med andra ord är det en bok jag kommer återgå till flera gånger och en bok man inte med nödvändighet behöver läsa från pärm till pärm. Med kunskap kommer kunskapstörst… 

Well a person can work up a mean mean thirst
after a hard day of nothin’ much at all (The Replacements)

Boken har som ovan nämnts 26 kapitel, de flesta rör givetvis olika typer av sprit såsom Gin, Calvados, Tequila, Rom, Cognac med flera. Här finns såväl fakta, anekdoter och tips. Boken rör ett förhållande till spriten som baserar sig på livsnjutande, nyfikenhet och smaker snarare än lust för berusning, sus och dus.

Just kombination av olika kunskaper ger en djupare förståelse för hur dryckerna utvecklats, hur användningen förändrats, dvs dess historia. Detta ger en grund för ett annat förhållande till sprit än som ren berusningsdryck. Boken får mig att tänka på en rad i Billy Joel Piano Man, där han beskriver en mans förhållande till sprit: There’s an old man sitting next to me making love to his tonic and gin

Precis som med vin finns det fler dimensioner och fler användningssätt när det kommer till sprit än att bara klunka ned det hela. När, var, hur och till vad är också viktigt men man kan också använda spriten att smaksätta mat, såser eller bakverk. Vissa sorter passar bättre till vissa tillfällen och vissa maträtter, därför finns det också en hel del recept och tips inbakade. Men man får också tips om vilka glas som bör användas och hur man dricker viss typ av sprit…

Some people ruin their drinks with ice
and then they, they ask you for advice (Lou Reed)

Som den vinnörd jag är kastade jag mig givetvis över det kapitel som låg närmast till hands först – i detta fall kapitlet om starkviner. Det som slår mig direkt är avsaknaden av marsalavin – vart tog det vägen? Det omnämns inte ens :/ Jag kan också tycka att tyngdpunkten blir lite hög på just portvinet, även om jag älskar drycken. Jag hade gärna sett längre avsnitt om såväl sherry som madeira men boken handlar ju i och för sig främst om sprit.

Som kuriosa kan nämnas att viner av detta slag förr ofta ”förfalskades” eller kanske snarare kopierades, till exempel så kallad Elbesherry eller billiga portviner sällan var äkta, utan bestod av sämre röda viner uppblandade med kina, pernambuc etc (läs mer här).

En annan typ av starkvin som saknas är så kallade Flavored fortified wines såsom den omsjungna Night Train Express:

I’m on the nightrain 
Bottoms up 
I’m on the nightrain 
Fill my cup 
I’m on the nightrain 
Ready to crash and burn (Guns n roses)

Trots att det är en bibel saknas en uppdelning i nya och gamla testamentet, Steffo har ju dock gett ut en del skrifter tidigare, möjligen kan vi kalla dessa apokryfiska. Men kanske har vi ett nya testamente att vänta – det finns ju en del som inte fått plats: Mekong whiskey, Baijiu, Bundaberg Rum och, för att inte glömma den omnämnt förbigångna brodern till Port, Madeira och Sherry – Marsala.

Ett tips är att prova unfortified Marsala, till exempel Marco di Bartolis Vecchio Samperi – ett ord: fantastisk! Marco di Bartoli gör också ett mycket bra Marsalavin.

Ett par samlande ord om boken blir dock: köp den, läs den och passa på att njuta frukterna av den nya kunskap du insuper – gärna med ett glas gott starkvin eller ett litet glas sprit!

Magnus Reuterdahl

Svenska Gästabud

Svenska Gästabud (1963) en bok om fest, mat och dryck av nestorn Mats Rehnberg.

image

Jag gillar att gå på vinbarer och krogar, dock helst i sällskap med andra – om andra saknas fungerar en god bok. Just nu sitter jag på Stångs magasin och inmundigar en grym flaska rosé: Ch d’Esclans Whispering Angel 2007, i sällskap med ovannämnda bok.

image

Jag tänker parafrasera William Thackeray (1811-1863):  För den som tycker om ett gott vin (eg. en god måltid etc.) är näst efter att dricka det det bästa att läsa om det. Vin- och matbloggarnas skyddshelgon?

Redan i första kapitlet, det om Olaus Magnus (1490-1557) – vilket vackert namn – lär jag mig något nytt och inser att Jeroboam är fjuttig flaska, vad jag vill ha är en Amphora capitolina. 26 liter av glädje.

Ikväll kommer det dock bli mer modest – men väl gott i en vacker lokal.

image

Jag ber att få återkomma med mer om boken jag nu ämnar försjunka ned i, liksom jag kommer återkomma till Stångs magasin. De har ju också en favoritchampagne till överkomligt pris…

image

…samt en del annat kul, och nya viner är på väg in 🙂
image

Det fick bli mat också, råbiff och risotto, två välgjorda, smakrika och bra rätter som ger mersmak 🙂
image

Magnus Reuterdahl

Kvinnans bibliotek. Uppslagsbok för hemmet: ElbeSherry, Svensk Champagne & Grossularia

Eftersom jag redan är inte i det kulturhistoriska träsket kommer ytterligare ett inlägg i den kategorin:

Den som söker den ska finna, jag sökte information om ElbeSherry och fann svar i Kvinnans bibliotek. Uppslagsbok för hemmet (Det bästa af allt. Bibliotek för Sveriges kvinnor) / Handbok i varukännedom för alla (1909) /av Anders Roswall & Ingeborg Velinder genom Runeberg.org.

0001.5

I denna bok rör en helt kapitel vin under rubriken Dryckesvaror, Spiritousa, Drufviner (sidorna 213-225, därefter följer ett kapitel om sprit!). Kapitlet inleds med en introduktion till vin, vad är ett rött respektive vitt vin, skillnaden mellan sött och torrt vin med mera och som ni kan se nedan en hel del om ganska många viner, typer av viner och vinområdet. Framförallt är detta en liten skattkista när det kommer udda vintyper såsom ElbeSherry, Svensk Champagne etc etc..

Detta bildspel kräver JavaScript.

ElbeSherry tog jag upp i ett tidigare inlägg, där beskrevs det som en förfalskad sherry. Här beskrivs det som en helt och hållet konstgjord sherrysort från Hamburg, den är beredd av jästa fikon, dadlar och sprit samt essenser, den är billig och ganska hållbar.

Jag nämnde ovan svensk Champagne, det ska sägas att man med Champagne i boken menar mousserande vin i allmänt. Det finns dock ett helt kapitel om svenska viner vilket är liktydigt med bärviner som tillverkas efter franska jäsningsmetoder med renodlad druvjäst. På så sätt gör man champagne med krusbär och i synnerhet rabarber, så kallad Roi de Suède, bourgogne- samt bordeauxviner av blåbär, lingon och vinbär samt Grossularia, ett krusbärsvin, som lär ha haft en rhenvinsbouquet och fick namn som Ribesheimer (vin från Ribe, Danmark) och Schweidenheimer (från Sverige).

Så har man lärt sig ytterligare något nytt, eller kanske nytt om något gammalt!

Magnus Reuterdahl

Vinkällarpoesi, Stockholm, sekelskiftet 1900

Ur boken Ur svenska hjärtans djup... bilder från Oscar  II:s Stockholm (1953) av Johansson, Rehnberg & Selling hämtas följande rader som beskriver ”nya” Operakällarens vinkällare;

Trefalt säll, du avundsvärde lagermästare, som uppvaktad av dina två adjutanter, lagerdrängarna, härskar över detta stolta rike och på fem minuter – allt efter ditt sinnes stämning och behov – kan tillryggalägga vägen från den artiska svalkan kring dina champagnekolonner till de milt tempererade zoner, där Lafite och Margaux höja sina vördnasvärda slottstinnar.

Johan Nordling (1863-1938).

image
Nya Operakällaren öppnade sina portar 1895.

Efter detta blir jag mer sugen att besöka det sena 1800-talets Stockholm då det uppenbarligen fanns såväl vinälskare som intressanta viner här redan då.

Enklare schapp eller krogar fanns också, här är tegelbärare och arbetare utanför krogen Masis Knosis, Kocksgatan 47, hörnet Renstjärnasgatan, 1899.

image

Etablissemangen var tydligt uppdelade utifrån namn, finast var restauranger, där noblessen och direktörer dinnerade, därefter kom källare och krogar (Operakällaren räknades dock som resturang trots sitt namn).

På källarna fanns dukar och mat, brännvin och champagne. Här sågs främst småborgare och hantverkare äta det som sedan blev vårt klassiska smörgsbord. På krogarna flödade brännvinet, serverar direkt ur fatet ofta smaksatt med malört för dölja dålig smak av t ex zink. Tilltugget här var oftast hårda brödbitar, sillbitar, salt strömningar, saltgurka och rödbetor – ytterligare saker som blivit husmanskost.

Det sistnämnda lockar kanske inte fullt lika mycket även om det vore intressant att uppleva även det och krogen Pelikan ser ju inte helt oävet ut, kring år 1900, då vid Brunnsbacken.

image

Magnus Reuterdahl

Ps. Inlägget har uppdaterats; det visade sig svårt är att blogga från liten telefon (framförallt när det kom till bilderna som jamnat fel), skönt är då att få tillfälle att redigera vid en dator – Jag hoppas få besked huruvida min egen dator går att laga eller om det blir att göra tidig julhandel i veckan – till mig själv! Ds.

Vilse i vinvirrvarret? Vad är naturligt, autentiskt, miljövänligt?

Det finns många olika beteckningar på vinflaskor, många kan vid första anblick se ut som rent fikonspråk men de innehåller mycket information för den som vill veta mer om ett vin, var det kommer från, hur det är tillverkat, klassificerat, vilka tillsatser och om det till exempel är ekologiskt, organiskt eller biodynamiskt.

På senare åren har det kommit flera viner med märkningar som indikerar naturlighet, autencitet eller hållbart. En del är märkta som ekologiska andra organiska eller biodynamiska. Det är inte alltid helt lätt att förstå vad alla dessa beteckningar betyder och vad eller vem som står bakom dem. Naturviner är om möjligt ännu svårare att definiera då det inte finns något regelverk som säger vad som får kallas för ett naturvin, det finns dock ett antal organisationer som vissa av producenterna tillhör. Britt och Per Karlsson som driver BKWine har nyligen utkommit med boken Vinet och Miljön. Ekologiskt, biodynamiskt och naturligt på Carlssons förlag. I denna försöker man bena upp begreppet och förklara såväl bakgrund som praktisk betydelse.

I den första delen går man igen begreppssfären, bakgrunden till begreppen och historien bakom dem. Man gör också en beskrivning av konventionell eller traditionell vinodling, det vill säga den typ av odlingar som dominerat de senaste 50-60 åren och vilka problem som funnits och finns inom detta. Man ställer sedan frågan om ekologisk, organisk, biodynamisk odling eller odling av naturviner är lösningen på dessa problem. Detta görs genom att beskriva vad som är vad och vad som skiljer de olika benämningarna åt. Man gör också en genomgång av tillsatser och olika processer i vintillverkningen och varför man gör som gör. Nu finns det givetvis inget enkelt svar på vilket sätt som är rätt, bäst eller mest ”äkta” – men Britt och Per gör ett bra jobb genom att systematisk gå igenom hur man jobbar på olika sätt och med olika utgångspunkter och hur detta kan påverka såväl arbetet i vingården, vineriet och den slutgiltiga produkten.

Känner du till exempel till vad förkortningar och namn som KRAV, Demeter, EU-eko, EU, NOP, N & P, IFOAM, FNIVAB, BIO-Swiss, ECOVIN, CCOF med flera står för, eller vad som skiljer dem åt eller vilka regelverk som styr olika klassificeringar? Bakom förkortningarna och namnen finns både enskilda stater, unioner, privata företag och stiftelser – alla med sin agenda och sina viljor. Jag kände till mycket i denna bok innan, men långt ifrån allt och den kommer bli en mycket användbar uppslagsbok i mitt bloggande och i mitt lärande om vin.

Det jag gillar med denna bok är att man inte kommer med särskilt många pekpinnar utan på ett enkelt, sakligt och ledigt sätt beskriver de olika bruksformerna och låter mig som läsare dra mina slutsatser men med lite mer kött på benen. Boken är skriven på ett sådant sätt att jag tror att den kan tilltala såväl de allmänt vinintresserade som de mer belästa men också de som är intresserade av dessa frågor i största allmänhet.

I del två låter man ett antal ekologiska och eller biodynamiska vinmakare från olika delar av världen, stora som små, komma till tals. De får berätta hur de ser på sin vinodling och hur deras arbete förenklats, förbättrats, blivit tuffare eller annorlunda genom att ändra sitt sätt att tillverka vin. Till detta kommer också provningsnoter utav utvalda viner från varje producent. Man har också med en lista med vinproducenter som gör naturliga viner som man tycker är bra och värda att prova, jag håller med flera av dessa är riktigt bra.

Det hela rundas av med några tips på ett antal vinbarer i Paris där man kan prova viner av denna typ, trevligt! Men jag skulle nog gärna sätt att man här, då man ändå vänder sig till en svensk publik också uppmärksammat några svenska vinbarer med liknande sortiment – så jag tar mig friheten att rekommendera 19glas och Eriks vinbaren, bägge i Stockholm. Du får gärna komma med tips på liknande vinbarer på andra håll i Sverige i kommentarsfältet. Vidare saknar jag en ordlista som förklarar begrepp, många förklaras i den löpande texten första gången det används, men för många skulle en ordlista kunna fungera både som lässtöd och som ett verktyg i samband med andra vintexter.

Sammanfattningsvis är detta en trevlig, intressant och välskriven bok som borde läsas av alla som är intresserade av vad som händer i vinodlingens framkant och utkant.

Jag fick boken som ett recensionsexemplar och läste den i samband med en vinresa till Sicilien där jag besökte ett 20-talvingårdar, jag återkommer till detta i andra inlägg. Genom att läsa den i samband med vingårdsbesöken har jag kommit att förstå vissa saker bättre rörande arbetet i vingårdar och en del av de utläggningar man får sig serverade av diverse vinmakare och önologer. Den väcker också nya frågor som jag kanske tidigare lite svävande översett med.

Andra som skrivit om boken är Lessrof och Castor fiber et Vino. Har du skrivit om boken lämna länken i kommentarsfältet!

Magnus Reuterdahl

Krogrunda à la 1977

Gamla rävar eller ringvrak; åldersmännen inom svensk vinjournalistik får ofta många svingar riktade emot sig, många berättigade andra mindre så. Kanske är det också så att det är en generationsfråga, många av dessa är gamla uvar är uppväxta med andra kvalitetskrav, andra maträtter och vanor än dagens konsumenter. I jämförelse är nog de flesta BiB:ar i ärlighetens namn betydligt bättre än till exempel monopolets gamla flaggskepp som Spanskt lantvin, Saïda, Parador, Diamant, Skeppets whisky (varav vissa fortfarande finns kvar om man vill påminna sig) eller hemmagjort maskrosvin.

Även restaurangvanorna har förändrats, idag är Sverige långt fram när det kommer till mat med flera en och två-stjärniga restauranger, en världens främsta sommelierer och stora framgångar i Bocuse d’Or. Långt från 50-talets öl-sjapp och beställningar som två vita och en brun och 70-talets tallrikar med stora såsspeglar och det bruna köket (läs mer här om du missade 70-talet).

Givetvis har allt detta påverkat de skribenter som växte upp med dåtidens vanor och har levt genom förändringar och trender. Men än gång i tiden måste också dessa herrar (det är främst herrar) varit unga och lovande och haft sina idéer hur man borde utveckla mat- och vinjournalistik. Hur kom jag nu in på detta, häromdagen föll mitt öga föll på en bok publicerad 1977: Klassiska krogar. En kulinarisk resa av allas vår dansande vin-presentatör Bengt Frithiofsson och illustrerad av Sven Rydén.

Möjligen hade Frithiofsson en idé, likt jag när jag påbörjade detta inlägg, att titta bakåt och se hur det var då – kanske skrämd av tidens melodi och the summer of hate. Jag måste säga att den här boken är betydligt roligare och intressantare än de mesta jag hört av herrn på senare år, stilistiskt säker, underfundig och kåserande. Mellan raderna finner man nyfikenhet och genuint intresse, en riktigt kul bok om du är intresserad av restauranghistoria.

Inledningsvis kan man se att mycket lite är nytt under solen, främst diskussionen om att det var bättre förr och att man nostalgiskt tittar bakåt. Vad det gäller just mat och vin tycker dock jag att det känns mycket bättre nu än då. Då var det hamburgerier och pizzerior som var hotet mot de klassiska krogarna och det gäller kanske än idag, dock inte gentemot bättre restauranger utan mot matlagandet i sig. Boken inleds med orden: Låt nyttoätandet, hamburgeriet och pizzeriorna utbreda sig enligt människornas behov men hindra dessa modeföretag från att riva ner och skövla gammal fin kultur.

Bengt Frithiofsson lyfter i boken fram 24 restauranger, majoriteten i Stockholm, från Haparanda i norr till Ystad i söder. Min första tanke var hur många av dessa har jag besökt, min andra hur många finns kvar? Frågan är om Frithioofssons dystopiska framtidsbild blev sann – hamburgerierna och pizzeriorna får väl, efter en liten titt i backspegelns, anses ha blivit något mer än en modefluga.

         Restaurang                                                            Finns kvar  Besökt

  • Haparanda Stadshotell                                            Ja                 Ja
  • Luleå Stadshotell                                                     Ja                 Ja
  • Knaust, Sundsvall                                                   Ja                 Ja
  • Aurora, Stockholm (verkar ha varit öppet till 2009) Nej                Nej
  • Berns Salonger                                                       Ja                 Ja
  • Cattelin, Stockholm (stängde 2011)                       Nej                Ja
  • Den Gyldene freden, Stockholm                             Ja                 Ja
  • Djurgårdsbrunns Wärdshus, Stockholm                Ja                 Ja
  • Hasselbacken, Stockholm                                      Ja                 Ja
  • Lidingöbro Wärdshus, Stockholm (stängt sedan 2004) Nej      Nej
  • Operakällaren, Stockholm                                      Ja                 Ja
  • Reisen, Stockholm                                                 Ja                 Nej
  • Wärdshuset Stallmästaregården, Stockholm        Ja                 Nej
  • Ulriksdals Wärdshus, Stockholm                           Ja                 Ja
  • Zum Franziskaner, Stockholm                               Ja                 Nej
  • Gästgivaregårdarna*
  • Sjöbo gästgivaregård                                             Ja                 Nej
  • Hotel Continental du Syd, Ystad                            Ja                 Nej
  • Skanörs Gästgifvaregård                                       Ja                 Nej
  • Kramer, Malmö                                                      Ja                 Nej
  • Savoy, Malmö                                                        Ja                 Nej
  • Mollberg, Helsingborg                                            Ja                 Nej
  • Henriksberg, Göteborg                                          Ja                 Nej
  • Lorensberg, Göteborg                                           Nja                Nej
  • Stadshotellet, Karlstad                                          Ja                 Nej

Några av restaurangerna har bytt såväl adress som inriktning, så 1977 års Frithiofsson skulle kanske inte känna igen sig överallt, men de flesta finns kvar, så illa gick det med andra ord inte, alla utom tre eller fyra finns kvar och frodas och krogutbudet har sannolikt aldrig varit bättre även om långt från all mat är där den borde vara.

Magnus Reuterdahl

* Bland de genomgångna krogarna finns också Gästgivaregårdarna, här rör det sig mer om en allmän diskussion om dessa än enskilda krogar.

 

Skapa en gratis webbplats eller blogg på WordPress.com.

Upp ↑

%d bloggare gillar detta: