Då är det dags att börja göra queneller och hummersås. Det är något visst med att bestämma sig för vad man ska göra, läsa på, förbereda och sedan till sist sätta tänderna i hantverket. Det är när man börjar laga mat från grunden, när man kastar halv- och helfabrikaten åt sidan som man inser att matlagning är ett hantverk. Det finns också något konstnärligt över det hela, man skapar något. Man skapar strukturer, smak och utseende.

Jag har suttit och läst kokböcker och bloggar ett par dagar och bett om tips här på bloggen och i andra sociala medier för att fundera hur jag ska göra detta på mitt sätt. Grunden blev ett recept som min kollega på DinVinguide Anette Rosvall skickade mig. Detta är i sin tur baserat på ett klassiskt recept av Leif Mannerström. Min egen touch kommer kanske mest i hummerfonden som är grunden till såsen.

Det här behöver du för quenellerna, 4 personer. OBS! Alla ingredienser måste vara kylskåpskalla

  • 400 gram gäddfärs
  • 2 äggulor
  • ca 3 dl vispgrädde
  • salt och vitpeppar

och detta till hummersåsen:

  • 5 dl hummerfond (recept här)
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 2 dl vitt vin
  • några cl cognac
  • 4 dl vispgrädde
  • 1 msk smör
  • 1 msk vetemjöl
  • en näve finhackad färsk dill
  • salt och vitpeppar

Vi har valt att servera quenellerna med kokt potatis, små fina saker som vi i sista vevan låtit smörsteka med färsk dill.

Att göra quenellerna.

gäddquenneller2 (380x600)Sätt ugnen på 175 grader. Lägg den kalla färsen, äggulor, salt och peppar i en matberedare. Det är viktigt att dessa ingredienser är kyskåpskalla och håller samma temperatur. Mixa i cirka en minut, vi körde med en matberedare. Häll sedan grädden i en tunn stråle under tiden du mixar på låg hastighet, fortsätt tills du har en jämn och smidig smet.

Forma färsen till ovala bullar med en matsked som du doppat i ljummet vatten, det går lättare om även din hand är blöt, rulla sedan fiskfärsen mellan skeden och handen tills den är slät och oval (slät – njae, oval – hyfsat!, se nedan). Lägg de formade quenellerna i en smörad ugnsform. Täck med aluminiumfolie och baka i ugnen i 15 minuter.

Att få dem släta är inte lätt. detta får dock duga!
Att få dem släta är inte lätt. detta får dock duga!

Hummersås

Under tiden kan du göra såsen (denna kan också göras i förväg), bryn/smörstek löken på låg värme i en kastrull så den blir genomskinlig och mjuk. Låt den inte ta färg! Häll därefter i cognac och låt den koka upp, häll därefter på fonden och vinet. Låt detta reducera tills en dryg 1 dl återstår och sila sedan av. Värm grädden i en kastrull, koka ej. Smält smöret i en separat kastrull och vispa ner mjöl och gräddmjölk om vartannat i denna. Vispa därefter ner 1 dl såsbasen du silat av och vispa tills såsen är slät. Smaka av med salt och peppar, och låt den sedan sjuda i 10 minuter på svag värme under lock. Ställ den sedan åt sidan ett tag.

potatis (600x399)

Till sist

Om du gjort såsen i förväg värmer du på denna, sedan ringlar du såsen över quenellerna, häll på lite riven parmesan och hackad dill och gratinerar dem i 225 grader övervärme i cirka 10 minuter eller tills du har en bubblande, gyllene yta! Garnera med fint skuren gräslök eller dill och sedan är det färdigt att servera.

gäddqueneller4 (600x397)

Till detta valde vi ett vitt vin jag provade för ett tag sedan. Chateau D’Angles 2008 La Clape Grand Vin Blanc från La Clape, Coteaux du Languedoc, Languedoc-Roussillon, Frankrike.Vinet är gjort på 40% bourboulenc, 20% grenache blanc, 20% roussane och 20% marsanne. Här får man lite ålder, lite fetma och en hel del ek men också florala noter som drar år lavendel och garrigue. Komplex, elegant och i avslutet kommer en fin mineralton. Min första tanke var att detta drar år Hermitage blanc. Ett riktigt häftigt och mycket bra vin, ett vitt vin för vintern.

Chateau-dAngles-La-Clape-Grand-Vin-2008-600x335

Det var det, tills nästa år – Gott nytt på er och god fortsättning!

Magnus Reuterdahl