Som jag skrev tidigare ska här lagas gäddqueneller med hummersås. Steg ett i detta är att göra en hummerfond. Denna är grunden till hummersåsen men också till spadet i vilket vi ska koka gäddquenellerna. Eventuellt överskott av fonden kommer gå till en hummersoppa.

hummer

Hunmmerfonden görs enligt nedan:

  • Hummerskal från två humrar, krossade för att få ut smaken
  • Tre stora schalottenlökar – delad i klyftor men gärna med skalet på om det är rent
  • Två morötter – delad i stora bitar
  • en bit purjolök, ca 2-3 dm i bitar
  • Två palsternackor, i stora bitar
  • En bit fänkål (ca 100 gr) i stora bitar
  • ett par skedar chili-flakes
  • 3-4 msk tomatpuré
  • 1 msk torkad timjan eller dragon
  • 10 stjälkar med dill
  • 10 stjälkar med bladpersilja
  • Vitt vin, ca 2 dl
  • Två skvättar cognac
  • 10 vitpepparkorn, hela
  • 2-3 lagerblad

Lägg hummerskalen på en ugnsplåt tillsammans med ca häften av rotfrukterna och rosta i ugnen på 225-250 grader i 20 minuter. Häll ner allt i en stor kastrull och häll vinet, tomatpurén och kryddorna samt resten av grönsakerna samt löken. Fyll på med vatten så det precis täcker det hela. Låt koka så det småputtrar i 20-30 minuter under lock.

hummer

Sila av och häll den avsilade buljongen i en lite mindre kastrull, låt koka (sjuda) utan lock och reducera det hela så att ungefär häften ångas bort. Skumma vid behov.När buljongen reducerats låter du den svalna. Frys in den eller använd den direkt.

Det är alltid trevligt att sippa på något när man lagar mat och ikväll blev det lite riesling: Braun Rote Erde Riesling aus Nierstein am Rhein 2011. Mycket trevligt!

Braun Rote Erde 2011 Riesling

Läs del 2 här

Magnus Reuterdahl

Annonser