Som jag skrev i ett tidigare inlägg kommer jag att delta i en recepttävling där vinet är en av huvudförutsättningarna. Detta är ganska nytt för mig, jag lagar mycket mat men kan inte säga att jag skapar nya recept.

tomat mm

Min metod är att lära mig matlagning genom att nyttja klassiska recept och sedan, när jag lärt mig tekniken, brodera ut. En typ av uppdatering utifrån personlig smak och i regel med tanke på aktuellt vin.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

När man är med i en tävling är det kanske är dumt att vara allt för transparent men jag har tänkt dokumentera processen. Jag är vinnörd, jag utgår från vinet så också i detta fall. I detta fall har jag två viner att välja emellan. Bägge kommer från producenten Cono Sur i Chile: ett rött gjort på cabernet sauvignon (detta är dock inte gjort på 100 % cabernet sauvignon utan innehåller 40 % carmenère) och ett vitt gjort på gewürztraminer.

provning 2 (800x511)

Vinerna har införskaffats och ska provas senare i veckan. Jag känner dock till producenten sedan tidigare och utifrån prisläget på vinerna har jag gjort ett par antaganden: Det vita är druvrent och druvtypiskt, det röda verkar främst ha cabernet-egenskaper men måste provas, bägge är tämligen okomplicerade och förhållandevis enkla. I fallet med det vita vinet utgår jag från från druvans baskvalitet och smak.

provning (800x531)

Min första tanke är att göra en rätt till just gewürztraminern, mest för att jag finner det intressant då jag inte dricker några mängder gewürztraminer. Detta gör det till lite av en utmaning och tvingar mig att tänka lite utanför mina vanliga rätter och smakpreferenser. När det kommer till cabernet sauvignon har jag en bild av hur jag vill att vinet ska smaka. Normalt dricker jag viner av denna typ som är på en annan nivå vilket gör det svårare att känna sig lika motiverad. Möjligen vill jag dock bygga in en svartvinbärston någonstans i rätten och på så sätt också använda cabernet-vinet.

Vad ska man då tänka på när man leker med gewürztraminer?

Jag har hört någonstans att man antingen älskar eller hatar gewürztraminer. Jag tror inte detta är riktigt sant, det finns fantastiska viner av i princip alla druvor men jag har en liten bekännelse, jag har ofta svårt för gewürztraminer. Det är inte ovanligt att de är överparfymerade, överväldigande och lite klumpiga. Jag har inte provat Cono Surs, så jag hoppas att så inte är fallet i detta vin.

Zibbibo 3

Man kan göra såväl söta som torra viner på gewürtztraminer, det aktuella vinet är torrt. Viner gjorda på gewürztraminer är ofta fylliga, har en låg syra och förhållandevis hög alkoholhalt. I smak och doft finner man ofta inslag av blommor; rosor omnämns ofta men jag finner också ofta dofter av jasmin, lavendel och andra doftrika blommor. Vinerna är ofta fruktiga med inslag av tropisk frukt som litchi och mango men också av persika. Det finns ofta kryddiga inslag av aromatiska kryddor samt lite kryddnejlika eller muskot och det är inte ovanligt att det finns en viss restsötma, i detta fall ca 7 gram, samt inslag av honung.

ostar (600x397)

Man brukar säga att gewürztraminer passar till fisk, skaldjur eller kyckling och till asiatiska rätter. Andra kombinationer som omnämns är ost, gåslever eller choucroute, en typ av fransk surkål som serveras med fläsk eller korv. Beroende på var man är i världen och beroende på vinets stil går det med andra ord att kombinera med mycket. Det finns också eleganta viner gjorda på gewürztraminer, ofta odlade på högre höjd till exempel i Alto Adige, som faktiskt kan matcha ostron med lite pressad citron. Gewürztraminer vinner ofta på att serveras med relativt låg temperatur, cirka 10-12 grader.

fish 2 (800x531)

Man kan med andra ord fundera på sötma, för att förstärka torrheten och syran hos vinet kan man tillföra viss sötma i rätten. Sälta är ett sätt att balansera fruktigheten, tillsammans kan detta ge fina smakkombinationer, dock kan detta också reducera vinets syra. Fett är en annan komponent att leka med både vad gäller sötman och fruktigheten. Maten behöver ha en viss fyllighet vilket man kan bygga med lite sötma och fett.

klyftpotatis och rotfrukter

Nästa sak är att fundera på vilka kryddor som finns i detta specifika vin och försöka möta upp dessa i maten för att förstärka bandet mellan maten och vinet. Förutom aromatiska kryddor så fungerar ofta en viss hetta till gewürtztraminer, så lite chili av något slag kan vara på plats men som jag skrev ovanför jag funderar också på svartavinbärsblad och citron.

citroner

Nästa tanke är att inkorporera något svenskt och något chilenskt i rätten, det må vara tekniker eller ingredienser – så den närmsta veckan ska jag förutom att prova vinerna också läsa på en del om chilensk mat och fundera ingredienser. Kanske något inlagt kryddigt eller något rökt. Som du ser är det mycket kvar att leka med men jag har också en dryg månad på mig, läs mer här.

Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686
Das Königreich Chili, Jean David Zunner, Germany 1686

Magnus Reuterdahl

Advertisements