Igår blev det en fyrklöver av asiatiska rätter. Alla blev riktigt bra och var förhållandevis lätta att göra även om de krävde lite planering, inköp och förberedelser.

Modern asiatisk mat (600x340)Jag gillar asiatiskt men sanning att säga tillhör det inte min vardagsrepertoar när det kommer till tillagning, så helt hemma i alla vändningar är man inte, varför jag följde recepten ur Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ganska noga. En fördel med denna kokbok är att den också fungerar som en uppslagsbok vid såväl inköp av råvaror som vid tillagning. Den har en genomgång av vad som avses med olika typer av sojor och kryddor med mera samt hur dessa skiljer sig mot andra, vad man kan använda som substitut om man inte hittar den exakta ingrediensen samt en tydlig genomgång av tillagningstekniker.

Rätt ett blev koreanska zucchinipannkakor. En rustik rätt med matiga pannkakor där zucchinin gav såväl struktur som smak och en syrlig het sås som lyfte det enkla och rustika till en utmärkt start på kvällen.

Koreanska pannkakor (600x399)

Koreanska pannkakor (förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka 15 minuter)

Vi gjorde två pannkakor vilket är lagom som en förrätt för 4 personer. Degen görs cirka 20 minuter innan man ska steka pannkakorna. Rör ihop 3 dl vetemjöl, 2 ägg, 1 dl vatten och 1 tsk salt och denna stå och vila i cirka 20 minuter. Under tiden strimlade vi upp 4 st mini-zucchini, i smala strimlor på längden och gjorde såsen (denna kan förberedas). Rör i hop 4 msk japansk soja, 2 tsk sesamolja, 2 msk ättika-sprit (12%), 2 msk socker, 3 tsk koreansk chili, 2 pressade vitlöksklyftor och två finhackade salladslökar (dock inte hela blasten) – sedan är den klar. Rör ned zucchinin i smeten och stek pannkakorna (på bägge sidor) i en mindre stekpanna. Pannkakorna ska bli cirka 1 cm tjocka och tar omkring 15 minuter att bli genomstekta. Strimla därefter pannkakorna och servera med såsen.

Därefter var det dags för dim sum, dvs ångkokta degknyten, eller jao tze eller dumplings. Man kan fylla dessa med lite av varje och det var en av mina favoriter i det kinesiska köket då jag var där. Vid ett besök i Xi’an i Shaanxiprovinsen mötte jag jao tze himmelriket i en restaurang, där det kom in omgång efter omgång av jao tze. Sedan dess har jag varit sugen att prova att göra själv och det var lättare än jag trodde.

Svårast var att hitta ett bar sätt att ångkoka dem – till sist hittade jag vad jag letade efter, ett metallsåll/sil med flat botten som gick att sänka ned i en kastrull och tillsluta med ett lock. Jag fyllde i två- tre cm med vatten i botten på kastrullen och såg till att sållet/silen inte mötte vattnet och ångkokade på.

dim sum 3 (600x398)

Dim sum med kycklingfyllning och Man-du sås (ca 20-25 knyten, förberedelsetid ca 20 minuter, tillagning cirka <10 minuter)

Jag började med att göra färsen. Två kycklingfiléer skars upp i små bitar (ca 5 mm) och sedan rörde jag ned 4 msk hackad purjolök, 4 hackade vitlöksklyftor, 4 tsk sesamolja och 2 tsk mald vitpeppar och rörde ihop detta. Hela detta moment kan förberedas. Jag hackade också upp en bit morot för garnering. Sedan gjorde jag Man-du såsen, även denna kan förberedas. Man rör ihop 8 msk japansk soja, 4 tsk sesamolja, 4 msk ättika-sprit (12%), 8 msk ljus sirap, 5 tsk koreansk röd chili och 2 tsk rostade sesamfrön

Dim sum plattor hade jag köpt och lade sedan ut dessa på en plan yta och klickade på en lagom klick färs, sedan fuktade jag fingret med lite vatten och strök på detta runt om på dim sum plattan och formade en typ stjärna genom att nypa ihop kanterna, men lämnade en liten öppning uppåt som garneras med lite hackad morot.

Därefter placerade jag dem i sållet/silen och ångkokte dem under lock i cirka 6 minuter.

Dim sum 2 (600x399)

Det här blev riktigt gott, såsen är het, degknytena och färsen lite mild – det här kommer göras igen och igen och igen (med olika fyllningar).

Dags för man skulle kunna kalla kvällens två huvudrätter. Den första är ankan, denna tar längst tid då den först ska ångkokas i 2 timmar och därefter ska den svalna lite och sedan friterats i några minuter, så kallad twice coocking. Den är förhållandevis kryddstark (OBS när jag provade såsen kall, dvs innan jag värmde var jag rädd för att den skulle bli mesig, kryddhettan kommer dock med uppvärmningen).

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (600x398)

Ankbröst i malaysisk yoghurtsås (tillagningstid cirka 2 timmar och 30 minuter)

Börja med att ta fram ankbrösten, snitta skåror i ett rutmönster i svålen, krydda med kanel, salt och vitpeppar. Jag tog ganska rejält med kanel och masserade in det runt ankbrösten. Dessa ska sedan ångkokas. Jag löste det som så att lägga en ugnssäker skål i botten på grytan och placera ett fat ovanpå – för att också få ankbrösten att koka i sitt eget fett. Sedan fyllde jag på cirka 3 cm med vatten i grytan lade på ett lock och lät ångkoka i två timmar (jag titta de till dem ett par gånger för att se ta bort en del fett så att ångkokningen blev den huvudsakliga tillagningen). Därefter ska brösten svalna något.

Med de svalnade påbörjade jag yoghurtsåsen. Man rör ihop 2 dl matlagningsyoghurt, 4 tsk fisksås, 1 dl finhackad stjälkselleri, 2 tsk seasoning soja, 2 pressade vitlöksklyftor och 2 tsk koreansk chili.

Därefter började jag hetta upp olja till friteringen och värmde samtidigt upp såsen på låg värme under omrörning. Ankbröstet friterades i cirka 3 minuter, i huvudsak med svålsidan nedåt.

Ankan skars upp och serverades på en såsspegel tillsammans med lite ris.

Det blev en spännande kontrast mellan hettan i såsen, kanelen och ankan. Riktigt gott.

Till den sista maträtten som är mer som gryta, denna kan med fördel låta stå och puttra under tiden man gör annan mat. Smakerna vandrar mellan hett och sött och skillnaden i texturerna mellan kycklingen och tomaten ger en extra dimension.

Kyckling i burmesisk tomatcurry (600x399)

Kyckling i burmesisk tomatcurry (4 portioner, tillagningstid ca 60 minuter)

Börja med att skålla tomaterna, 8 stora, när skalet börjar spricka , ta upp dem spola med kallt vatten och skala tomaterna. OBS spara skalet. Bryn sedan kycklingen, 4 kycklingben (dvs klubba inklusive lår) i olja. När de började få färg tillsatte jag 4 tsk röd currypasta och 4 tsk vanligt currypulver och lät steka ytterligare några minuter. Därefter hällde jag över allt i en gryta, tillsatte 1,2 liter vatten (använd en del till att vaska ut stekpannan så du inte går miste om det goda), lägg ned tomaterna och rör försiktigt ned 3 msk fisksås, 5 msk socker och 5 dl mjölk. Låt koka utan lock i 40-50 minuter, rör om då och då och vänd kycklingen då och då.

Skär upp tomatskalen i strimlor och fritera lite schalottenlök (jag strimlade den).

När allt är klart, lägg upp, på ett fat, häll över lagom mängd vätska (jag tror att vi lät det koka lite för lugnt då det fanns ett visst överskott av vätska). Garnera med tomatskal och den friterade löken.

Det här blev mycket gott och något jag definitivt kommer att återvända till, då den är enkel att göra kommer detta sannolikt bli vardagslyx framöver.

Muhlhauser 2012 Riesling trocken Pfalz (450x600)

Till detta drack vi Riesling, rakt igenom, 2012 Mühlhäuser Riesling från Pfalz, Tyskland.

Detta är ett enkelt vin med relativt hög syra och lite sval frukt, inget som sticker ut eller gör något väsen av sig vilket kanske är bra till rätter som dessa med mycket smak. Men syran och den lätta fruktigheten gifte sig bra med maten, dock är det kanske lite obalanserat så som sällskapsvin faller det kanske lite platt. Friskt, enkelt och lite rustikt, till mat.

Om du gillar asiatisk mat är kokboken Modern asiatisk mat av Peter Lindgren & Erik Videgård ett riktigt bra köp.

Magnus Reuterdahl

Annonser