Jag sitter om funderar över nyårsmenyn – och bläddrar i en av årets julklappar: Husmoderns kokbok – det borgerliga hemmets kokbok av Kerstin Wenström med bidrag av Tora Holm och omarbetad av Gertrud Schwermer-Svensson (Skolkökslärarinna), den 33 upplagan från 1939. Det är kul att titta i gamla kokböcker, kanske mer efter inspiration än efter faktiska recept, delvis för att det kan vara svåra att följa utifrån dagens råvaror och smak men varianter kan man ju alltid göra.

Förrätten behöver jag inte bry mig om så det är varmrätt och efterrätt som ligger och maler innanför pannloben. Jag har tänkt mig vit bourgogne till varmrätten och man kan fundera på om jag kommer hitta något i denna volym – vi får se jag har åtminstone 1075 recept att gå igenom.

Trots detta får jag säga att det gick ganska fort även om man fastnar på en del recept av andra anledningar. De jag stannat till lite vid är:

Helkokt braxen med vin (går att göra med både rött & vitt), Torsk à la Rachel, Torsk à la Cardinal och Filé av sjötunga à la normande varav jag faktiskt över väger den sistnämnda.

Filé av sjötunga à la normande (Recept för 8-10 personer)

    • 2 stora sjötungor
    • salt & vitpeppar
    • 2 vinglas vitt vin
    • 1 finhackad schalottenlök
    • 3 msk smör

    Till såsen:

      • 1½ msk smör
      • 3 msk mjöl
      • 4 dl fiskbuljong
      • champinjonspad
      • 2 äggulor
      • salt & vitpeppar
      • saften av en ½ citron

      Till garnering:

        • Ostron
        • Champinjoner
        • kräftstjärtar
        • brödcroûtonger eller halvmånar av smördeg

        Gör så här:

        Fiskarna urtagas, sköljas och torkas, fenorna och gälarna klippas bort. Med en spetsig kniv göres en djup skåra längst ryggbenet på båda sidor och filéerna lossas från benet. De läggas med skinnet mot ett skärbräde och köttet skiljes varsamt från skinnet. Filéerna gnidas in med salt och peppar och få ligga på varandra i en timma. De torkas, skäras itu längs efter och sedan tvärs över, läggas tätt intill varandra i en smörbestruken långpanna, fuktas med vinet, överströs med löken, och resten av smöret fördelas och lägges över. Sättes in i varm ugn 10-15 minuter. Såsen beredes enligt allmänna regler för såser, avredes med äggulor sedan den är färdig och avsmakas med salt, vitpeppar och citronsaften.

        Filéerna ordnas högt på ett varmt fat, garneras vackert med de i såsen kokta ostronen, i smör frästa champinjonerna, färska eller väl urvattnade kräftstjärtar samt fasonerade brödcroûtonger. Såsen serveras bredvid.

        Jag överväger också någon rätt på kanin eller fågel – t ex Tryfferad pularde

        Tryfferad pularde (recept för 10 personer)

          • 1 poularde (kastrerad höna) eller kapun (kastrerad tupp) på ca 3 kilo
          • 6 tryfflar
          • 3 hg fet, lättrötskinka
          • 1 hg späckfläsk
          • salt
          • 3 matskedar smör
          • ½ liter god buljong
          • 1 vinglas madeira
          • 1 ½ msk mjöl

          Skinkköttet males först 3 gånger i köttkvarn och blandas därefter med 3 av tryfflarna skurna i små tärningar. Denna färs lägges i en kastrull och får sakta fräsa under omrörning i cirka 15 minuter med lite salt och vitpeppar; hälles upp upp för att kallna. Fågeln prepareras enligt allmänna regler, späckas på bröstet med smala strimlor av tryffel, fylles med färsen, belägges med tunna späckskivor och uppsättes. Smöret upphettas i en stekgryta, fågeln lägges i med bröstet upp och brynes på alla sidor och saltas. Den kokande buljongen spädes på och stekningen fortsättes omkring en timma med slutet lock och med överspädning var 10:de minut. 15 minuter innan fågeln är färdig påspädes vinet. Fågeln tas upp, såsen silas och avredes om så önskas med mjölet. Det som är över av tryffeln hackas och lägges ned i såsen. Fågeln skäres men upplägges så att den ser hel ut och serveras med fransk potatis.

          Om det blir någon av ovanstående är nog inte så säkert men i bokens förslag på nyårssupé anges faktiskt Filé av sjötunga à la normande – vi får väl se 🙂

          Magnus Reuterdahl

          Annonser