Uppdaterad 19.47

Veckan som gått var min första i Kalmar, nu är det mesta löst såsom boende, dator på jobbet, koder etc. Veckan har dock inte lämnat mycket utrymme för bloggande då det också pågått en arkeologisk konferens, NordicTAG, som jag försökt bevista så mycket som möjligt och där jag också deltog i en panel om sociala medier.

Dagen, valborgsmässoafton, till ära tänkte jag och min sambo därför ägna oss matlagning, gott vin och bara njuta av vara hemma.

Något vi funderat på ett tag är Oeufs en Meurette, dvs förlorade eller pocherade ägg med rödvinssås. En burgundisk specialitet som Per Karlsson på BKWine vid tillfälle fick oss sugna på. Detta kommer att bli vår förrätt. Till varmrätt blir det ankbröst, apelsinsås och vitvinsinkokt rödlök. Efterrätten är fortfarande öppen men det blir något lätt – möjligen lite ost och dessertvin eller bara kaffe och avec. Vinet till maten – vi velar mellan ett par viner, jag återkommer! Vinet valt – det blev en flaska Mountford estate Pinot Noir 2007 – vilken är rent Pinot godis, har ytterligare några flaskor men skulle gärna ha haft lådvis av denna pärla🙂

Recepten är plockade lite varstans varefter de har modifierats en aning utifrån vad vi hade hemma och vad vi hittade i butiken samt utifrån lite olika idéer i olika recept/serveringsförslag.

Oeufs en Meurette (till två personer om man serverar det som en mellanrätt eller lunch, för fyra personer om man har det som förrätt)

Rödvinssås

  • 1 liten morot, hackad
  • 1/2 liten palsternacka, hackad
  • 1 gul lök, hackad
  • 2 vitlöksklyftor, mosad
  • hackad grön blast från en liten purjolök (ca en handfull)
  • en klick smör
  • 2 ½ dl hönsbuljong
  • 4 dl rödvin (röd bourgogne i detta fall Labouré-Roi)
  • 1/2 tsk torkad timjan
  • 2 lagerblad
  • 1 nypa socker
  • Knåda ihop en liten boll av 2 msk smör och 1 msk vetemjöl (beurre manie)

Hacka moroten, palsternackan, lök och blasten från purjolöken, mosa vitlöken och fräs allt i lite smör på relativt låg värme i fem minuter. Häll därpå vinet och hönsbuljongen, tillsätt lagerblad, timjan och socker och låt koka till ca 2 dl vätska återstår. Sila därefter av grönsakerna och vispa ned det hopknådade smöret och vetemjölet och låt såsen sjuda .

Kokt schalottenlök

  • ett 10-tal små schalottenlökar
  • lite smör
  • 0,75 dl hönsbuljong

Bryn löken i smöret så att de blir lite gyllenbruna, häll därpå i buljongen och låt koka under lock tills de börjar att mjuka. Koka dem därefter en stund utan lock så att den mesta vätskan kan koka in.

Svamp och bacon

  • 60-70 g bacon
  • 10-tal kvartade champinjoner

Fräs bacon och svamp, vid behov tillsätt lite smör.

Helpocherade ägg (gulan gömd i vita)

  • Koka upp 1,5 l vatten,
  • 1 msk ättika
  • 2 tsk salt

Koka upp vatten, ättika och salt, sänk temperaturen så att vattent sjuder. Knäck äggen ett i taget i en kopp. Låt ägget försiktigt glida ner i det sjudande vattnet. Håll koppen nära ytan. Låt ägget sjuda i ca 3 minuter, tills vitan stelnat. Ta upp med hålslev.

Servera på en skiva rostat eller stekt bröd med två pocherade ägg – lägg därefter på bacon, svamp och lök – häll över såsen.

Kanske inte den vackraste av rätter, såsen blir så där nästan lite grådassigt bordeauxfärgad trots att vinet kom från Bourgogne. För att förhöja det visuella kan man kanske tillföra någon grön ört e.d. men jag är inte helt glad i detaljer för detaljers skull. Jag tycker att det finns något väldigt vacker i det rustika och grova – något äkta. Smaken är fantastisk, vilket är det viktigaste, här finns krämigheten från äggulan, syran från vinet, sältan från baconet, sötman från löken och textur från brödet och svampen. Svampen ger också en lite lätt jordig ton och kryddorna ligger i bakgrunden och ger det där lilla extra. Mycket gott!

Ankbröst med apelsinsås och vinbräserad rödlök (till fyra personer)

Har blivit varnad att vara försiktig med apelsinsmaken då denna kan döda vinet, så jag har reducerat mängden apelsin en aning.

  • 2 ankbröst, med fettkappan kvar

Snitta fettkappan i ett rutmönster, salta köttet och bryn med fettkappan nedåt tills den fått fin färg. Vänd köttet och sätt in det i ugnen (175°) tills innertemperaturen är 60-65°.

Spara stekspadet till såsen!

Apelsinsås

  • Finrivet apelsin skal från en apelsin (om det är en stor apelsin behöver man inte ta hela skalet)
  • 1,5 dl färskpressad jos från apelsin
  • 2 msk strösocker
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 1 msk koncentrerad kalvfond
  • 2 dl vitt torrt vin (vi kör med en 2009 vit bourgogne från Louis Jadot)
  • 0,5 tsk salt
  • 1 tsk ljus maizenaredning
  • stekspadet från ankbrösten
  • en liten klick smör

Värm socker och vinäger i en kastrull under omrörning, när sockret har smält låt det bubbla vidare tills blandningen tar lite färg. Ta kastrullen från plattan och blanda ner apelsinjosen, kalvfonden, vinet och saltet. Koka upp och låt reducera tills ca 2 dl återstår. Strö i Maizenaredning och låt koka upp igen, tillsätt stekspadet från ankbrösten och vispa i smöret.

Det rivna apelsinskalet används som garnering!

Vinbräserad rödlök

  • 4-5 rödlökar, skivade
  • 2 dl vitt vin (vi kör med en 2009 vit bourgogne från Louis Jadot)
  • 2 msk olivolja
  • ½ tsk strösocker
  • ½ tsk salt
  • ½ tsk fänkålsfrön
  • 1 krm nymald svartpeppar

Skiva löken och fräs denna i upphettad olja under omrörning. Häll på vinet och tillsätt fänkålsfrön, socker, salt och svartpeppar. Rör om och låt sjuda på svag värme under lock tills den mesta vätskan kokat in. Värm före servering!

Skiva ankan och servera med potatismos, den bräserade rödlöken och apelsinsåsen🙂

En mycket trevlig rätt, Per hade helt rätt det gäller att se till att apelsinen inte tar över. Anka är som alltid underbart, mycket smak och fin textur, nästa gång tar jag dock ut den lite tidigare – kring 60-62°. Apelsinsåsen är på samma gång söt som lite syrlig och har en uppenbar friskhet. Den bräserade rödlöken erbjuder också sötma men även styrka, fänkålsfröna ger en liten skarphet och en liten ton anis. En mycket lyckad middag🙂

Trevlig Valborg på er allihop🙂

Magnus Reuterdahl