För alla som sett Gordon Ramsay’s Hell’s kitchen vet att beef Wellington brukar vara en stupstock för flera av kockarna – har länge funderat på att tillaga den och ikväll blir till att göra ett försök. Vi missade dock att köpa Madeiravin så någon madeirasås blev det inte. Vad gör man då det är lördag, klockan är efter tre och bolaget har stängt? Lite funderande så löste vi saken med att göra en sås baserad på Aceto Balsamico di Modena, en lagrad Balsamico. Vi funderade lite på hur vi skulle ersätta Madeira, dvs sötma, lite mörka toner, nötighet, russin m.m. och funderade på att göra en sås smaksatt med färska fikon och farinsocker men kom på att vi hade lite lagrad balsamico hemma, med balsamico (ca 1-2 msk) tillsammans med lite grädde (ca 1 dl), steksky, schalottenlök (1 finhackad), en nypa socker, lite salt & svartpeppar och vatten (ca 1 dl) fick vi en fin sås med ett bra djup och en fin sötma.

Receptet jag använde är som följer

  • 1 kg färsk oxfilé (mittbiten)
  • Smördegsplattor ca 2 mm tjock
  • 2 ägggulor (vispade) till pensling
  • salt och peppar
  • smör och olja till stekning
  • senap

Till duxellmassan

  • 600 gram färska champinjoner
  • 350 gram rökt parmaskinka
  • 7 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 4-5 msk tomatpuré
  • 1 kruka hackad färsk timjan
  • 1 msk smör
  • 3 nypor vetemjöl att reda med
  • 1 msk oxfond, koncentrerad
  • 1 dl vatten
  1. Finhacka champinjonerna och löken. Lägg ner champinjonerna i en stekpanna och fräs torra, klicka därefter ned smör och löken. Låt puttra i ca 5-min tills löken blir mjuk. Pudra över mjölet, tillsätt den nyhackade timjanen, rör ner tomatpuré, oxfond och vatten och koka ca 10 min på låg värme, smaka av med salt och peppar. Ställ och låt svalna.
  2. Putsa oxfilén fri från hinnor. Salta och peppra rejält och bryn runt om hastigt. Låt oxfilén svalna av. Pensla med senap.
  3. Kavla ut en till två smördegsplattor (efter behov), ca 2 mm tjocka.
  4. Placera parmaskinkan på ena smördegsplattan, lägg oxfilén på parmaskinkan. Täck ovandelen av oxfilén med ett ca 1 cm tjockt täcke av duxellmassan. Pensla med de uppvispade äggulorna på smördegsplattan runt filén. Detta för att binda ihop den andra degplattan, som du lägger över filén och duxellmassan. Skär bort överflödig deg. Tryck till med en gaffel runt om. Pensla med resten av ägget över hela filén. Utav överflödig deg kan man garnera det hela.
  5. Grädda i 175 grader, cirka 30-35 minuter för medium rosa kött (ca 57° innertemperatur). Låt därefter köttet vila efter gräddning i minst 15 minuter. Annars rinner köttsaften ur när du skär upp den. Vi åt det med med en grön sallad med sparris, nötter och mozzarella. Normalt serveras den med en Madeirasås – vi missade dock att inhandla detta och gjorde istället en sås på lagrad Balsamico.

Det blev riktigt gott om än inte så vackert, som ni kan se på bilden – vi har dock identifierat vad som gick fel;

  • Oxfilén var kanske inte 100 % tinad vilket gjorde att min sambo tyckte att den var väl röd – själv tyckte jag den var perfekt!
  • Vi råkade vända paket upp och ned, dvs duxellmassan hamnade underst, vilket berodde på fel nummer 3
  • vi köpte för lite smördeg och var tvungna kavla ut denna vilket gjorde att vi fick välta över paketet i formen.
  • Såsen är egentligen inget misstag, smakmässigt – men det skulle ju ha varit en Madeirasås

Smakmässigt blev det dock riktigt bra och vinet passade fantastiskt – det är inte sista gången duke Wellington får gästa vårt matbord!

För fler tips och varianter se Anders Öhman mat & vin som gjorde en delvis annan fyllning, som låter mycket trevlig, eller titta på Gordon Ramsey videon nedan.

En klassisk maträtt kräver ett klassiskt vin – vi vände oss mot Bordeaux och Château Giscours 1999 från Margaux, Médoc.

Chateau Giscours har gamla anor, slottet kan spåras tillbaka till åtminstone 1300-talet. Vid mitten av 1500-talet omnämns det i samband med vin och vinproduktion. Och vid 1855 års Bordeauxklassificeringen blev det rankat som 3e Cru Classe. Under början av 1900-talet missköttes vineriet, man planterade bland annat hybridstockar och dess rykte sjönk. Efter andra världskriget köptes det upp av Nicolas Tari som lade ned massor med pengar och kraft på att få upp det till sin forna glans. Nu ägs det av ett holländskt bolag och sköts av Eric Albada Jelgersma och anses ha en god och jämn kvalité. 1998 var man dock inblandade i en skandal som visade att man använt tillsatser så som ekchips, i bjärt kontrast till appellationsreglerna. Om jag förstått det rätt användes dock dessa endast i deras 2:a vin; La Sirène de Giscours. Slottets vinodlingar är uppdelningen på 53 % Cabernet Sauvignon, 42 % Merlot samt mindre mängder Cabernet Franc och Petit Verdot.

Jag har provat 2001, 2003 och 2005:an tidigare och gillat dem alla – paletten ligger närmare Pomerol än Margaux med mycket frukt och kropp, fylliga viner med en hel del tanniner och fin elegans. 1999 är en lite underskattad årgång, jag har inte druckit några mängder men de flesta viner har varit mycket trevliga och särskilt de från Margaux. I regel rekommenderas 10-12 års lagring för Chateau Giscours vilket 1999 nu uppnått så det är kul att testa ett som fått lite lagring 🙂

Doften är stor, mogna röda bär, plommon, en lite syrlig  lång pepprig ton med inslag av fat, läder och tobak.

Smaken är stor, komplex, elegant och har fortfarande en hel del tanniner.Det finns ett fint djup och mycket kropp där sötsyrliga toner av röda bär möter rostade ekfat, tobak och torkade örter. Det blir ett spel av smaker i gommen när mogna toner möter friska syror, i avslutet kommer lite bittra kakao toner som får smakerna att ligga kvar – vinet hade inte mått dåligt av ytterligare några år i mörker men frågan är om det blivit så mycket bättre. Just nu känns det välbalanserat och elegant men betydligt stramare än t ex 05:an som jag provade härom året. Ibland är det gott att leva 🙂

Är du sugen på att öppna din 99:a låt den få ordentligt med syre – den har utvecklats fantastiskt under kvällen!

Magnus Reuterdahl

Annonser