Från medeltid till karolinertid – om öl och vin i Stockholm

Allt är inte vin som inköps, men mycket har anknytning till denna ljuva dryck och dess historia. För ett tag sedan köpte jag boken Stockholms Hotell- och Restaurantförening 1894-1944. Minnesskrift.av Bernhard Carsten, Gunnar Bolin m fl, tryckt 1944. Här finns en ingående beskrivning utav restauranghistoria från medeltid och framåt, med blickpunkten fäst på Stockholm, med mycket intressant om hur branschen och dess historia. Detta är en av många böcker jag plockat upp vid något tillfälle – jag kommer inte ihåg exakt när jag köpte den, men något måste ha fångat mitt intresse. Boken är av anekdotisk karaktär så man bör nog ta en del uppgifter med en nypa salt – jag har dock försökt att göra viss faktagranskning rörande årtal med mera – men har inte gått igenom de angivna källorna. I en del stycken har jag också lagt till vissa förklaringar – t ex gamla ort- eller platsnamn m.m. Jag har främst tittat på vad man skriver om vin och dryck, i vilket finns en hel del som fångade mitt intresse.

Stockholms äldsta stadslag, Bjärkörätten, som utarbetades från slutet av 1200-talet innehåller några kortfattade bitar om utskänkning av vin och andra drycker. Bland annat omnämns vem som har rätt att öppna en vintunna och vilka straff som gällde om detta ej gjordes. Det finns också anteckningar om måttenheter som skulle användas vid försäljning av öl och vin. Vad det gäller öl skiljer man på svenskt och trameöl, dvs utländskt öl – namnet kommer sannolikt av öl som transporterats på floden Trave utmed vilken öl skeppades från Lübeck och andra nordtyska städer.

Detail from Pieter Bruegel the Elders (1525- 1569) Peasent dance

I konung Magnus Erikssons allmänna stadslag från mitten av 1300-talet omnämns ytterligare sorter av öl såsom gutniskt öl, mjöd och posewalk, ett öl från staden Pasewalk i Pommern. Här föreskrivs i stadens köpmannabalk att allt vin som inkommer till staden skall först säljas i stadens källare. I samband med detta omnämns för första gången Stockholms Rådhuskällare, eller som den senare kom att kallas stadskällaren eller storkällaren. I Stockholm stads tänkebok från 1445 omnämns att Jacob Custe och Klemit Benctsson (rådman) blev ”forstandare” för stadens vinkällare. Möjligen är det samme Jacob som 1486 benämns som Jacob vinman i en rättegång. I samma rättegång finns tre personer som benämns som vinman; den nämnde Jacob samt Örjan och Christiern. Sannolikt är vinman en yrkestitel som är ett direkt lån från tyskans Winman. Yrkestiteln vinman kan ursprungligen ha åsyftat stadens befattningshavare men verkar snart ha kommit att betyda vinskänk i största allmänhet. 1506 kan man läsa i tänkeboken att samtliga vinmän intygar att de icke hade plumpat eller falskat sitt vin eller i Rhenvinet ingjutit Gubin eller Pöyto. Med Pöyto menas vin från det franska landskapet Poitou, ett av Frankrikes trettiotre historiska provinser, det låg i västra Frankrike, i efter den franska revolutionen delades området i tre departement: Vienne, Deux-Sèvres och Vendée och idag ingår huvudedelen av området i Poitou-Charentes. Med gubin-/gobinvin eller must kom från staden Guben i Niederlausitz, Niederlausitz är en region som ligger i södra delen av den tyska delstaten Brandenburg och västra Polen. Trots sitt nekande dömdes dock vinmännen 1507 till böter. Enligt boken ansågs Rhenvinet vara det förnämsta under denna period.

Detail from Pieter Bruegel the Elders (1525- 1569) Peasent dance

Från Stockholms stads skotteböcker, medeltida räkenskaper som innehållande uppgifter om erläggande och förvaltning av skott (skatt) i Stockholms stad, från 1466 omnämns ytterligare en sorts vin Bastart – ett sött spanskt vin. Namnet kommer möjligen ur ordet bastard och skulle kunna ange att detta vin icke bereddes på vanligt sätt och därför inte betraktades som ett äkta vin. Här omnämns också Kersedramk (Körsdrank, Kirsedrank), vilket är ett körsbärsvin eller dryck, i biskop Hans Brasks (1464-1538) hushållsbok kan man läsa följande Laat sylta Kyrsebär. Item förwara ath minste I tunna färga til Kirsedrank. Item laat siuuda laagen pro fapora med sucker oc neglicor.

Det första namngivna värdshuset i Stockholm ska vara Bemerswåldh (Böhmerswald). Detta omnämns i staden tänkebok 1573, dock finns både ordet värdshus och krögare omnämnt det sistnämnda redan 1483 (enligt SAOL 1531). 1500-talets värdshus- och vinkällare låg i regel kring Österlånggatan och kring Järntorget varför vi kan anta att även Bemerswåldh låg i detta område.

Vindragarskråets hus, gamla stan, Stockholm

Antalet vinkällare i Stockholm har varierat från en till ett större flertal, vid flera tillfällen har Staden eller kungamakten gått in och reglerat antalet av olika anledningar. 1586 fanns det fyra godkända källare medan det 1605 fanns sex stycken. 1635 publiceras en förordning ”huruledes köphandelen och hanverken rätt delas och uti ordentligt och gott tillstånd komma månde”. I denna talas om vinhandlarnas gille och omnämns yrkesgrupper såsom vinskänkar, källarsvenner och vintapparedrängar. Det omnämns också andra skrån såsom svensk-ölkrogarna och krögare, de sistnämnda var 1635 – 132 till antalet. Från 1644 finns en lista över vinskänkarna, de är 33 eller 34 stycken, 1663 har det vuxit till 40 och 1671 till 51. Vidare anges det att det var vanligt att man sötade eller på annat sätt preparerade vin som man ansåg vara för surt, dessa söta viner blev efterhand allt populärare och var så relativt långt fram i tiden.

Vi hoppar nu framåt i tiden till 1700-talet och värdshuset Lorensberg, i ett aktstycke från 1760-talet får vi aning om vad som kunde erbjudas på ett kanske lite bättre värdshus. Här omnämns Champange, Ungerskt vin, win de Greck, Renskt vin, Mosler win, Portugis och ordinarie Franskt. Totalt sätt en hel del att välja på. En nyhet för mig är dock att man 1727 i kunglig förordning förbjöd import av vissa viner såsom Ungerskt, Champange, Bourgogne, Italienska viner med flera – endast viner av de som man av ”ålder varit van” skulle tillåtas. Det är alltså inte bara idag som staten ansågs sig vara bäst på att bestämma vilka viner som skulle tillhandahållas!

Jag avslutar det hela med en anekdot som rör vinskänken Valentin Sabbath. Sabbath var en av de mest kända och driftigaste värdshusvärdarna och vinskankarna i Stockholm under den karolinska periodens slutskede och drev källare såsom Rostock vid Västerlånggatan, känd från Bellmans dikter, och källaren Lejonet vid Tyska Brinken 3. Sabbath köpte 1709 en tomt intill Rörstrandvägen, där han lät uppföra ett antal byggnader på något som kom att kallas Sabbaths plats. Gårdsplatsen omges på tre sidor av rektangulära byggnadskomplex. Den 29 maj 1720 avled Sabbath, och i bouppteckningen upptages en gård och värdshus uppå Norrmalm, som kallas Sabbatsberg. Sabbatsberg ligger idag inom stadsdelen Vasastaden i Stockholm och avgränsas av Torsgatan, Odengatan, Dalagatan och Tegnérgatan. Från Värdshus och gård blev det brunnsort och ålderdomshem och från 1870-talet sjukhus. Således fick en vinskänk ge namn till en del av Stockholm.

Som jag nämnde tidigare har jag försökt att kolla uppgifter om årtal, med mera och man bör ta en del uppgifter med ett visst mått salt, när jag slog upp ordet krögare anger t ex Svenska akademins ordlista (SAOL) att det tidigaste belägget är 1531 och inte 1483 som anges i boken – och jag har säkert missat något här och där. Det finns en hel del här att spinna vidare på vilket jag ämnar att göra vid tillfälle! Ser du något som verkar konstigt skriv en kommentar så ska jag kolla upp det!

Magnus Reuterdahl