Ryskfransk kombination på St Patricks day

Man skulle kunna tänka sig att vi skulle ha plockat fram något klassiskt irländskt till gårdagen – men betor och skulor är inte riktigt min grej. Skämt å sido hade jag faktiskt en tanke att prova ostron & Guinness, Colcannon eller Boxty. Ostron & Guinness var länge en bubblare men när jag häromdagen köpte jag en riktigt trevlig bit oxbringa, gotländsk inte irländsk, hade jag redan bestämt mig för att det skulle bli en kötträtt. Mitt utforskande av det irländska köket får dröja något. Vi hade tanken på att göra en mustig gryta men med lite vår i luften ville vi ha något annat och tanken föll på Biff Stroganoff.

En kul detalj är att irländska rätter är att de kan kopplas samman med dikter och sånger t ex

Om Colcannon…

”Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?”

”Yes you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it sure the nearer I’m to cry.
Oh, wasn’t it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.”

etc…

…och om Boxty:

Boxty on the griddle,
And Boxty on the pan;
The wee one in the middle
Is for Mary Ann.

Boxty on the griddle,
boxty on the pan,
If you can’t bake boxty
sure you’ll never get a man.

Boxty on the griddle,
Boxty on the pan,
If you don’t eat boxty,
You’ll never get a man.

Från poesi till vin & mat. Oftast brukar jag utgå från vinet och därefter försöka hitta en passande rätt denna gång blev det tvärtom, vilket gör att jag fick tänka på ett lite annat sätt. I Biff Stroganoff finns det krämiga och gräddiga som gärna kan få möta en kvast av tanniner, lite höstiga jordtoner i vinet får möta svampen och en syrlighet från smetanan får möta vin- och körsbären. Med andra ord vandrade min tanke dels till Piemonte och dels till Bourgogne, men fastande någonstans ”mittemellan” i Gigondas AOC, i den södra delen av côtes de Rhône. Vinet i åtanke är ett jag provade på en sortimentsprovning för en tid sedan, läs om det i BK Wine Magazine, från producenten Domaine Les Pallièrses; 2007 Les Pallières Terrasse du Diable.

På sortimentsprovningar får man oftast en ganska snabb idé om ett vin. Man provar många viner vilket gör att smaker kan hänga kvar och efterhand blir smaklökarna ganska trötta. Men ibland hittar man viner man vill prova lite närmare, något som knackar på belöningscentrat i den grå klumpen, och man beställer hem några flaskor för framtida njutning. Detta är ett sådant vin. Det är också intressant att jämföra hur man ser på vinet i en ”riktig” situation – dvs till mat och i lugn och ro.

Terrasse du Diable görs på 90 % grenache, 5 % mourvèdre 5 % och clairette som får ligga 10 månaderna på cementtankar och 12 månader på foudre (träfat av ek eller kastanj som används för mognad och lagring).

Vinet har en stor sötsyrlig doft med inslag av björnbär, mörka körsbär och röda vinbär, läder, jord, mineraler, svartpeppar och torkade örter.

Smaken är komplex med många olika nivåer – som går från det mörka och söta till det röda och syrliga, men är hela tiden frisk men en fin dos tanniner; här finns mogna körsbär, björnbär, lite hallon och solmogen periska samt lite sötlakrits. Vinet har en utmärkt balans mellan det lite silkigt mjuka och bångstyrigt syrliga, mellan det djupa och det lätta och med snyggt integrerade tanniner och en touch av ekfatkryddor. Ett personligt vin som ligger någonstans mittemellan Chataeuneuf-du-pape och södra Rhone. Läckert att dricka nu eller lagra ett par år för lite mer mogna toner.

Matchningen mellan mat och vin visade sig utmärkt, de röda skogsbärstonerna framträder tydligare tillsammans med ett inslag av jordgubbar, samtidigt som tanninerna mjukas upp och binder upp matens krämighet, svampen och jordigheten plockar upp varandra och syrligheten från smetanan hittar vinbären och körsbären. 2007 är en riktigt bra årgång i södra Rhône vilket detta vin visar – Mycket bra!

Åter till maten, vi gjorde en Biff Stroganoff. När det gäller recept på klassiska rätter finns en mängd variationer så vi tog helt sonika ett recept i bunten och lade till det vi tyckte kändes bra, gott blev det och så här gjorde vi.

Biff Stroganoff, recept 4-6 personer

  • 500 gram nötkött, t ex oxbringa, fransyska, oxfilé e.d. – strimla köttet, ungefär fingertjocka och 5-7 cm långa.
  • 2 stora eller 5-6 små schalottenlökar, grovhackade
  • 200-300 gram skogschampinjoner, kvartade eller delade
  • 2-3 msk tomatpuré
  • 1 grillad röd paprika, skär i bitar
  • ca 2 dl vispgrädde
  • ca 1,5 dl smetana
  • 1 dl kalvfond (utspädd)
  • ca 0,5 dl grönsaksbuljong
  • 1-2 tsk paprikapulver
  • 2 tsk dijonsenap
  • 2-3 msk smör (till stekning)
  • salt & peppar

Börja med att bryna köttet – lägg det sedan åt sidan för att vila medan du bränner av/grillar paprikan. Torrstek svampen och löken några minuter, tillför paprikan, tomatpurén, paprikapulvret och senapen, rör runt ytterligare någon minut, häll över köttet och köttsaften, rör ihop, häll på buljongen och fonden, låt koka ned någon minut, häll på grädde och smetana – låt sjuda i ca 20-30 minuter under lock, smaka av – salta & peppra. Servera med ris och sallad, eller traditionellt med smetana och saltgurka.

Magnus Reuterdahl

About these ads

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s